Главная страница
Культура
Искусство
Языки
Языкознание
Вычислительная техника
Информатика
Финансы
Экономика
Психология
Биология
Сельское хозяйство
Ветеринария
Медицина
Юриспруденция
Право
История
Физика
Экология
Энергетика
Этика
Логика
Религия
Промышленность
Философия
Геология
Социология
Химия
Политология

СПЗ№ 6 ФД Питание. Методическая разработка для внеаудиторной самостоятельной работы студента Тема Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Основные принципы рационального питания. Виды питания


Скачать 64.03 Kb.
НазваниеМетодическая разработка для внеаудиторной самостоятельной работы студента Тема Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Основные принципы рационального питания. Виды питания
АнкорСПЗ№ 6 ФД Питание.docx
Дата11.01.2018
Размер64.03 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаСПЗ№ 6 ФД Питание.docx
ТипМетодическая разработка
#14914
КатегорияМедицина
страница2 из 3
1   2   3

Продукты, богатые белками

содержание полноценного животного белка в некоторых продуктах, %:

  • Мясо....................................................................... 16 —20

  • Рыба ....................................................................... 14-20

  • Птица..................................................................... 16 — 24

  • Яйца ....................................................................... 12,5

  • Икра красная, черная...........................................52

  • Молоко ..................................................................3,4

  • Творог обезжиренный.......................................... 17,5

  • Морепродукты ..................................................... 13

  • Сыры разные......................................................... 18 — 25

Кроме продуктов животного происхождения,

полноценные белки входят в состав бобовых культур до 22%:

соя, горох, фасоль, чечевица, бобы и др.


ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВ
Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном, энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и 1 г углеводов только 4,1 и 4,3 ккал).

Однако, для полного расщепления и всасывания жиров, необходимо дополнительные затраты энергии.

Биологическое значение жиров:

  • энергетическая функция

  • пластическая функция, являются структурной частью клеток и их мембранных систем.

  • Недостаток жира может привести к нарушению центральной нервной системы (ЦНС) за счет нарушения направленности потоков нервных сигналов;

  • ослабление иммунологических механизмов;

  • изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;

  • нарушению внутренних органов, в частности, почек, которые предохраняют от механического повреждения, это амортизационная функция.

  • Жир улучшает вкусовые свойства пищи — выступает в качестве вкусового вещества и повышает ее питательность — создает высокую степень насыщаемости.

Важно, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ:

  • жирорастворимые витамины,

  • фосфатиды (лецитин),

  • полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), омега3 и омега6

  • стерины, холестерин

  • токоферолы (витамин Е)

  • другие вещества, обладающие биологической активностью.

Пищевые жирысостоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на:

-ненасыщенные (предельные) жирные кислоты НЖК

-ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты ПНЖК

Наибольшее значение по степени распространения представляют следующие насыщенные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая, которые составляют до 50 % жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обусловливая высокую температуру плавления этих жиров и их плохую усвояемость.

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая,

леноленовая и арахидоновая кислоты, известные под общим названием

«витаминоподобный фактор Р».

Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. Так, в растительных маслах — подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном — их содержится до 80 —90 % от общего количества жирных кислот.

Потребность в ПНЖК составляет 3 — 6 г/сут. Пищевые жиры подразделяются на 3 группы:

  • 1-я группа — с высоким содержанием ПНЖК: рыбий жир (30 % арахидоновой кислоты), растительные масла — льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое.

  • 2-я группа — со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, гусиный, куриный жиры.

  • 3-я группа — жиры, содержание в которых ПНЖК не превышает 5—6 %: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина.

Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих.

Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров.

Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток.

Он источник:

  • желчных кислот,

  • гормонов (половых и коры надпочечников),

  • предшественник витамина D3.

Вместе с тем, холестерин рассматривают и как фактор формирования иразвития атеросклероза.

В крови и желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора, благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками.

При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что способствует появлению атеросклеротических блящек в сосудах,образованию желчных камней.

Потребность в холестерине 0,5—1,0 г/сут.

Содержится холестерин почти во всех продуктах животного происхождения.

Наибольшее количество находится в мозгах — 2000 мг %, пасте «Океан» — 1000 мг %, яйцах куриных и утиных — 570 — 560 мг %, твердых сырах — 520 мг %.

Вместе с жирами в организм поступают и жирорастворимые витамины:

с животными жирами — витамины A, D, Е и F;

с растительными — Е и F.

Биологическая ценность жира определяется такими важными показателями, как незаменяемость, перевариваемость, всасываемость, усвояемость и зависит от температуры плавления, чем она выше, тем хуже они усваиваются

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, и образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании свыше 200°C и многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Характеристика углеводов

Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функция, при расщеплении 1 г выделяется 4,3 ккал энергии и они очень быстро распадаются, не требуя, дополнительной энергии в процессе метаболизма.

  • пластическая функция (входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма),

  • противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов может развиваться сахарный диабет, сопровождающийся ацидозом),

  • придают пище ощущение сладкого вкуса,

  • тонизируют ЦНС.

  • обладают биологической активностью. Гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах,

  • гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.

  • защитными функциями (глюкуроновая кислота соединяется в печени с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой).

Углеводы по своему строению делятся на: простые

моносахариды

  • Глюкоза

  • Фруктоза

  • Галактоза

Дисахариды

- Сахароза

- Лактоза ( молочный сахар)

- мальтоза (солодовый сахар)

Сложные или полисахариды

  • крахмал

  • клетчатка или целлюлоза

  • пектиновые вещества

  • гликоген (животного происхождения)


Глюкоза важнейшая структурная единица, из которой построены полисахариды — крахмал, гликоген, клетчатка.

  • Глюкоза входит в состав дисахаридов — сахарозы, лактозы, мальтозы. Она быстро всасывается в кровь и при больших физических напряжениях используется как источник энергии.

  • Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, работающих мышц и особенно сердечной. Легко превращается в жиры в организме, особенно при ее избыточном поступлении с пищей.

Источники глюкозы — виноград, бананы, фрукты, ягоды, картофель, мучные изделия и некоторые овощи

Фруктозаобладает теми же свойствами, что и глюкоза, но она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром. Это свойство фруктозы используется при заболевании сахарным диабетом.

Фруктоза значительно быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген.

Источники фруктозы — фрукты, ягоды и некоторые овощи, а также пчелиный мед. В арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой.

Сахароза в желудочно-кишечном тракте расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Сахароза — наиболее распространенный сахар.

Источники сахарозы: сахарная свекла (14—18%) и сахарный тростник (10-

15%).

  • Сахароза обладает способностью превращаться в жир.

  • Избыточное поступление вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека.

  • оказывает отрицательное влияние на состояние и функцию кишечной микрофлоры, способствует размножению гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике,

  • приводит к развитию метеоризма (вздутие) кишечника.

  • Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов.



Лактоза— углевод животного происхождения.

  • Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий (бифидум и лактобактерий), подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов.

  • Лактоза в наименьшей степени используется для жирообразования и при избытке не повышает содержание холестерина в крови.

  • Источники лактозымолоко и молочные продукты, в которых содержание этого дисахарида может достигать 4 —6 %.


Крахмал на его долю в пищевом рационе приходится около 80 % общего количества потребляемых углеводов.

  • Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы.

  • Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля.

наиболее ценные источники крахмала

  • -крупа рисовая, пшеничная

  • -пшено

  • -макароны высшего сорта

  • -крупа овсяная

  • -хлеб (батон нарезной, хлеб пшеничный, ржаной),

  • картофель


Клетчатка (целлюлоза)- это составная часть растительной пищи, образует оболочки клеток и является опорным веществом.

Важная роль принадлежит клетчатке в качестве стимулятора перистальтики кишечника, адсорбента стеринов, в том числе холестерина. Она препятствует обратному их всасыванию и способствует выведению из организма.

Клетчатка играет роль:

  • в нормализации состава микрофлоры кишечника,

  • в уменьшении гнилостных процессов,

  • препятствует всасыванию токсических (ядовитых) веществ.

Клетчаткасодержится: в черном хлебе, в отрубях, в гречневой каше, в большинстве овощей и фруктов грубой консистенции, в зелени ( укроп петрушка, сельдерей, салаты зеленые, шпинат, кинза и др.)

Потребность в углеводах в среднем равна 400 — 500 г/сут, что составляет по отношению к белкам и жирам:

1:1:4 (для детей) и

1:1,2:4.6 (для взрослых).

При этом в общем количестве углеводов 350 — 400 г должно приходиться

  • на крахмал, 50—100 г

  • на моно- и дисахариды, - 25 г

  • на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектины) – 275 г


Пектиновые вещества

Они содержатся в клеточных стенках растений, нерастворимы в воде. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина. В процессе созревания протопектин расщепляется, и плоды становятся мягкими, одновременно они обогащаются пектином.

Пектинявляется составной частью клеточного сока и отличается хорошей усвояемостью.

Пектиновые веществаобладают свойством тормозить деятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Пектин используетсяв лечебно-профилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами.

Пектиновые вещества содержатся: в абрикосах, апельсинах, вишне, сливе, яблоках, груше, айве, тыкве, моркови, редисе.
Минеральные веществаотносятся к незаменимым, хотя и не являются источником энергии. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма. Биологическая роль:

  • выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани,

  • регуляция водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия,

  • входят в состав ферментных систем.

  • Попадая в организм в больших количествах, они могут проявлять токсические свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

В зависимости от содержания в продуктах питания все минеральные вещества делят условно на три группы:

  • макроэлементы — содержание в продовольственных товарах более 1 мг% (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо);

  • Микроэлементы — содержание не превышает 1 мг% (йод, фтор, медь, цинк, марганец, мышьяк, бром, алюминий, никель, кобальт и др.);

  • ультрамикроэлементы — содержание в микрограммах и менее на 100 г продукта (селен, ртуть, золото, уран, радий, свинец и др.)-

Характеристика макроэлементов.

Кальций — щелочно-земельный металл, широко распространенный в природе.

В организме кальций выполняет следующие функции:

  • пластические и структурные функции, входит в состав костей, ногтей и волос,

  • придает стабильность клеточным мембранам,

  • принимает участие в осуществлении межклеточных связей, обеспечивающих слипание клеток при тканеобразовании,

  • является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови.

Суточная потребность в кальции составляет 1000мг

Наибольшее количество кальциясодержится: (в мг/100 г)

в молоке — 90-180, цельномолочных продуктах (кефир, сметана, творог) -85-150, твердых сырах — 850-1100, плавленых сырах — 430—760, сливочное масло — 13-18.

Фосфор — неметалл, биологический спутник кальция. Биологическое значение:

  • органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена.

  • принимает участие в углеводном обмене.

Наиболее богаты фосфором рыба, молоко и молочные продукты, в которых отмечается наиболее оптимальное соотношение кальция и фосфора.

Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1200 мг Содержание фосфора в продуктах питанияследующее (в мг/100 г):

в мясе — 180, рыбе — 250, молоке — 90, хлебных изделиях — 200,

твердые сыры — 60-400, крупа (гречневая, овсяная, пшено) – 220-330

бобовые культуры– 370-500

Магний (Мg), наряду с калием, является основным внутриклеточным элементом. Функции:

  • активизирует ферменты,

  • регулирует углеводный обмен,

  • стимулирует образование белков,

  • регулирует хранение и высвобождение энергии в АТФ,

  • снижает возбуждение в нервных клетках,

  • расслабляет сердечную мышцу,

  • повышает двигательную активность кишечника,

  • способствует выведению из организма шлаков и холестерина.

Суточная потребность в магнии 400 мг в сутки

Источники магния: рис неочищенный, фасоль, горох, соя , петрушка, укроп, салат , урюк, абрикосы, изюм , хлеб с отрубями

Железо в организме человека и животных входит в состав важнейших органических соединений — гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов — каталазы, пероксидазы и др. Значительное количество железа находится в селезенке и печени.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание.

Содержание железа в пищевых продуктах (в мг/100 г): в хлебе ржаном — 3,0,фасоли — 10-20; капусте — 1,3; яблоках — 2,0; печени — 15-20; твороге — 7,7; говядине — 9-10; яйце — 3,0; рыбе — 5,0.

Калий и натрий, поддерживают на нужном уровне осмотическое давление, принимают участие в водно-солевом обмене, необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам.

Источники калия: сушеные абрикосы (курага), дыня, бобы, кабачки и кабачковая икра, изюм, бананы, брокколи, ореховое масло, цитрусовые.

Микроэлементы.

Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы, функция которой нарушается при недостаточном поступлении йода, для умственного развития.

Наибольшее количество йода сконцентрировано в морской воде, морских водорослях, рыбе и морепродуктах.

Меньше всего йода в продуктах в горных районах, поэтому здесь необходима йодированная соль.
1   2   3
написать администратору сайта