МР_СР_ХД_БАД_2017. Методичні рекомендації до самостійної роботи студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології

Скачать 1.33 Mb.

Название	Методичні рекомендації до самостійної роботи студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
Дата	02.02.2018
Размер	1.33 Mb.
Формат файла
Имя файла	МР_СР_ХД_БАД_2017.doc.doc
Тип	Методичні рекомендації #31781
страница	1 из 4

1 2 3 4

Міністерство освіти і науки України

Львівський інститут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної та ресторанної справи

Л.Я. Івашків

Кафедра харчових технологій

та оздоровчого харчування

Харчові та ДІЄТИЧНІ добавки
Методичні рекомендації

до самостійної роботи студентів
освітній ступінь бакалавр

галузь знань: 18 «Виробництво та технології»

спеціальність: 181 «Харчові технології»

спеціалізації «Харчові технології», «Технологія оздоровчого і профілактичного харчування»

Львів 2016

Харчові та дієтичні добавки : методичні рекомендації до самостійної роботи студентів : освітній ступінь бакалавр, галузь знань 18 «Виробництво та технології», спеціальність 181 «Харчові технології», спеціалізації «Харчові технології», «Технологія оздоровчого і профілактичного харчування». – [Текст] : [уклад. Івашків Л.Я.]. – Львів: ЛІЕТ, 2016. – 36 с.

Укладач: Івашків Лариса Ярославівна, к.б.н., доцент кафедри харчових технологій та оздоровчого харчування
Рецензент: Джурик Н.Р., к.т.н., доцент кафедри харчових технологій та оздоровчого харчування
Розглянуто та схвалено на

засіданні науково-методичної ради

Львівського інституту

економіки і туризму

Протокол №5 від 08.12. 2016 р.

Розглянуто та схвалено на

засіданні кафедри

харчових технологій та оздоровчого харчування

Львівського інституту

економіки і туризму

Протокол №3 від 16. 11. 2016 р.

© Львівський інститут економіки і туризму, 2016

ВСТУП
Методичні рекомендації до самостійної роботи з дисципліни «Харчові та дієтичні добавки» призначені для студентів освітнього ступеня бакалавр, галузі знань 18 «Виробництво та технології», спеціальності 181 «Харчові технології», спеціалізацій «Харчові технології», «Технологія оздоровчого і профілактичного харчування». Методичні рекомендації розроблено відповідно до робочої та навчальної програм дисципліни. Вони містять завдання та рекомендації для виконання самостійної, індивідуальної та наукової робіт студентів, методи, форми та критерії контролю вивчення дисципліни.
Метою вивчення дисципліни "Харчові та дієтичні добавки" є формування у студентів теоретичних уявлень та знань і практичних навичок щодо технологічних особливостей застосування харчових та біологічно активних добавок у харчових виробництвах, їх впливу на оптимізацію технологічного процесу і якість готової продукції.
Завдання вивчення дисципліни полягає у формуванні у майбутніх технологів уявлень про основні групи харчових і біологічно активних добавок, їх класифікацію, про гігієнічну регламентацію в продуктах харчування, шляхи та принципи використання харчових добавок в харчових технологіях, роль біологічно активних добавок при виробництві продуктів оздоровчого харчування.
Компетенції вивчення дисципліни.
Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні

знати:

сучасні уявлення про роль харчових і біологічно активних добавок в створенні продуктів харчування;
класифікацію харчових добавок відповідно до Європейської кодифікації з використанням Е-індексів;
основні технологічні функції харчових добавок;
відомості про основні групи харчових добавок, що забезпечують зовнішній вигляд, текстуру, смак і аромат, збереження продуктів харчування;
характеристику основних представників кожного класу харчових добавок;
уявлення про процедуру реєстрації харчових добавок, вимоги безпеки їх використання у харчових виробництвах;
уявлення про оцінку безпеки харчових і біологічно активних добавок з точки зору токсикології і медико-біологічних вимог;
технологічні функції і механізми дії харчових добавок, способи їх внесення і ефективність використання;
роль біологічно активних добавок в сучасному харчуванні та створенні функціональних продуктів харчування;
уявлення про стандартизацію і сертифікацію харчових і біологічно активних добавок.

вміти:

знаходити інформацію про харчові та біологічно активні добавки дозволені до використання на території України;
користуватися санітарно-гігієнічною і іншою нормативною документацією про харчові та біологічно активні добавки;
застосовувати теоретичні знання із використання харчових добавок в конкретних виробничих умовах;
обґрунтовувати вибір харчових добавок;
оцінювати доцільність застосування харчових добавок у промисловості, ресторанному господарстві;
оцінювати правильність і повноту інформації для споживача на етикетці харчових продуктів і страв, отриманих з використанням харчових і біологічно активних добавок;
контролювати адекватність супроводжуючої документації на харчові та біологічно активні добавки;
володіти методиками аналізу якості і безпеки харчових і біологічно активних добавок;
набути навичок використання біологічно активних добавок у виробництві харчової продукції;
набути навичок оцінювання доцільності застосування біологічно активних добавок в оздоровчому харчуванні туристів.

Методи контролю

З метою перевірки якості підготовки, знань та умінь студента з дисципліни використовуються наступні методи оцінювання:

для поточного контролю – контрольні запитання по темах, усне та письмове опитування, індивідуальне опитування, захист рефератів та презентацій;

- для підсумкового поточного контролю - пакети модульних завдань, що включають контрольні запитання різного ступеня складності (теоретичні, проблемні, ситуаційні). Цей вид контролю проводиться у письмовій формі та оцінюється за багатобальною шкалою з урахуванням усіх отриманих оцінок на підставі результатів поточного контролю, проведення практичних занять та захисту ІНДЗ, а також успішного засвоєння проблемних питань, що винесені на самостійну підготовку. Студенти, які успішно виконали у встановлений термін усі навчальні завдання, допускаються до іспиту.

1. ЗМІСТ навчальної дисципліни
Тема 1. Поняття про харчові добавки, їх використання в технологіях харчових продуктів.

Поняття про харчові добавки. Класифікація харчових добавок. Європейські коди харчових добавок. Гігієнічні принципи використання харчових добавок. Ступінь токсичності речовин. Поняття токсичності і її основні характеристики. Основні критерії безпеки харчових добавок (ГДК, ДДД, ДДС). Загальні уявлення про коефіцієнт безпеки, про добове споживання і умовно-допустиме щотижневе споживання. Порядок і етапи санітарно-епідеміологічної експертизи нових харчових добавок. Загальні підходи до підбору і застосуванню харчових добавок.

*Безпека харчових добавок. Алгоритми оцінки безпеки харчової добавки. Регулювання застосування харчових добавок. Сертифікація харчових добавок.
Тема 2. Речовини, що покращують зовнішній вигляд продуктів

Харчові барвники. Загальна класифікація барвників (натуральні і синтетичні). Необхідність застосування в харчовому виробництві. Основні представники природних барвників. Синтетичні барвники. Коротка характеристика, функціональні властивості, можливі побічні ефекти для здоров'я людини.

*Фіксатори забарвлення рослинних харчових продуктів (моно-, ортофосфат натрію, суміш карбонату магнію з фосфатом натрію, аскорбінова кислота, діоксид сірки, солі сірчистої кислоти). Відбілювачі борошна (бромат калію, тіосульфіт натрію, цистеїн). Вимоги до безпеки при застосуванні.
Тема 3. Речовини, що впливають на смак і аромат харчових продуктів

Загальні поняття про смак та аромат. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі. Цукрозамінники. Основні представники. Сфери застосування. Підсилювачі смаку і аромату. Регулятори кислотності. Сольові речовини. Загальні відомості про ароматизатори. Загальна класифікація. Поняття натуральних, ідентичних натуральним і синтетичних ароматизаторів. Цілі внесення ароматизаторів в харчовий продукт. Основні представники. Сфери застосування. Ефірні олії. Загальні принципи застосування ароматизаторів.

*Обмеження в застосуванні синтетичних ароматизаторів. Вимоги, що висуваються до екстрактів і ефірних олій з метою забезпечення безпеки харчової продукції. Смако-ароматичні речовини. Прянощі. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори.
Тема 4. Речовини, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів

Загальні відомості про добавки, які змінюють структуру і фізико – хімічні властивості харчових продуктів. Гелезагущувачі і гелеутворювачі. Загальна характеристика. Механізм дії. Представники. Характерні особливості. Сфери застосування. Основні групи харчових поверхнево-активних речовин (ПАР). Емульгатори. Функції емульгаторів в харчових системах. Загальна характеристика. Механізм дії. Представники. Сфери застосування. Емульгуючі солі.

*Використання емульгаторів. Токсикологічна безпека і зберігання речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів.

Тема 5. Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічне і окислювальне псування харчової сировини і готових продуктів

Консерванти. Визначення. Класифікація. Особливості використання консервантів в харчових продуктах. Представники. Антибіотики. Функціональне призначення. Антиоксиданти. Визначення. Принцип дії. Особливості використання антиоксидантів в харчових продуктах. Представники.

*Забезпечення безпеки при використанні антибіотиків. Загальна класифікація і основні представники антибіотиків, широко вживаних у світі.
Тема 6. Технологічні харчові добавки

Загальні відомості про технологічні допоміжні засоби. Визначення. Основні функціональні групи. Ферментні препарати. Номенклатура ферментів. Фактори, які впливають на реакції ферментації. Вибір ферментів для харчових цілей. Екстракційні (технологічні) розчинники. Поживні речовини (підкормки) для дріжджів та бактерій.

*Піногасники. Розпушувачі. Речовини, що полегшують фільтрування. Освітлювачі. Екстрагенти. Засоби для капсулювання. Засоби для зняття шкірки (з плодів). Пропеленти. Роздільники.
Тема 7. Поняття про БАДи, їх використання в технологіях харчових продуктів

Роль біологічно активних добавок в оптимізації харчування населення. Ідеальне харчування. Нутрієнти, макро-, мікронутрієнти. Функціональні продукти харчування. Біологічно активні добавки. Визначення. Функції. Класифікація. Регламентація використання БАД в харчовій промисловості. Нутріцевтики і парафармацевтики. Функціональна роль БАД-нутріцевтиків. Функціональна роль БАД-парафармацевтиків. Застосування БАД у харчових виробництвах підприємств туристичної галузі. Пребіотики і пробіотики. Загальні відомості і поняття. Основні функції і призначення. Участь в підтримці гомеостазу організму людини.

*Нормативно-законодавча база, що регламентує розробку, застосування і безпеку БАД. Сертифікація БАД. Проблеми безпеки БАД до їжі.
Примітка. Абзаци відзначені зірочкою "*" – є призначені для самостійного вивчення.
2. Структура навчальної дисципліни

«Харчові та дієтичні добавки»

Тема	Кількість годин
	Денна форма							Заочна форма
	Усьо -го	Аудиторних	у тому числі				с.р.	усього	Аудиторних	у тому числі				с.р.
	Усьо -го	Аудиторних	л	п	лаб	с	с.р.	усього	Аудиторних	л	п	лаб	с	с.р.
1. Поняття про харчові добавки, їх використання в технологіях харчових продуктів	12	6	2	4	-	-	6	19	4	2	2	-	-	15
2. Речовини, що покращують зовнішній вигляд продуктів	12	4	2	2	-	-	8	12	2	2	-	-	-	10
3. Речовини, що впливають на смак і аромат харчових продуктів	16	8	4	4	-	-	8	10	-	-	-	-	-	10
4. Речовини, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів	14	6	2	4	-	-	8	10	-	-	-	-	-	10
5. Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічне і окислювальне псування харчової сировини і готових продуктів	12	4	2	2	-	-	8	10	-	-	-	-	-	10
6. Технологічні харчові добавки	12	4	2	2	-	-	8	12	-	-	-	-	-	12
7. Поняття про БАДи, їх використання в технологіях харчових продуктів	12	4	2	2	-	-	8	17	2	2	-	-	-	15
УСЬОГО годин	90	36	16	20	-	-	54	90	8	6	2	-	-	82

2.1. Розподіл балів, які отримують студенти
(денної форми навчання, 5-й семестр)

Поточна успішність (60 балів)

Т 1	Т2	Т3	Т4	Т5	Т6	Т7	∑ Балів
бали	бали	бали	бали	бали	бали	бали	∑ Балів
10	5	10	5	5	5	10	50

(заочної форми навчання, 5-й семестр)

Поточна успішність (10 балів)

Т 1	Т2	Т3	Т4	Т5	Т6	Т7	∑ Балів
бали	бали	бали	бали	бали	бали	бали	∑ Балів
10	-	-	-	-	-	-	10

Самостійна робота – форма організації навчального процесу, яка передбачає виконання завдань здобувачем вищої освіти під методичним керівництвом викладача, але без його безпосередньої участі.

Індивідуальна робота - форма організації навчального процесу, яка забезпечує реалізацію творчих можливостей здобувача вищої освіти через індивідуально спрямований розвиток його здібностей, науково-дослідну роботу і творчу діяльність.

Наукова робота – виконане під керівництвом викладача наукове дослідження тієї чи іншої проблеми, яке відповідає науковим принципам, має певну структуру, містить результати власного пошуку, власні висновки.

Екзамен – форма підсумкового контролю засвоєння студентом теоретичного та практичного матеріалу з окремої навчальної дисципліни за семестр, що проводиться як контрольний захід під час екзаменаційної сесії. Проводиться у письмовій формі.

2.2. Перелік тем практичних занять

№ з/п	Назва теми	Кількість годин
1	Визначення ХД у продуктах харчування та їх характеристика	4
2	Нормативні документи застосування харчових добавок. Ступінь токсичності речовин. Встановлення безпеки харчових добавок.	2
3	Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що покращують зовнішній вигляд продуктів	4
4	Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів	4
5	Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів	2
6	Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях харчових добавок, що уповільнюють мікробіологічне і окислювальне псування харчової сировини і готових продуктів	2
7	Характеристика БАДів, визначення особливостей та безпеки їх використання у технологіях харчових виробництв	2
	Разом	20

3. ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО

ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

Самостійна робота – це форма навчальної дисципліни, яка є основним засобом оволодіння навчальним матеріалом у час, вільний від обов’язкових для відвідування навчальних занять. Самостійна робота виконується у бібліотеці з літературними та статистичними джерелами, в навчальних кабінетах, аудиторіях, комп'ютерних класах і домашніх умовах без участі викладача у вигляді письмового реферування запропонованих тем у окремому зошиті.

Під час виконання самостійної роботи у студентів формуються: системність загальних знань і способів навчання, володіння розумовими процесами, мобільність і критичність мислення, уміння орієнтуватися в потоці наукової інформації, яка постійно збільшується, здатність до творчого підходу при самостійному рішенні завдань наукового і виробничого характеру тощо.

Самостійні заняття студентів як вид учбової діяльності – процес індивідуальний. Крім того, він припускає і елементи управління, які можуть здійснюватися, як під час аудиторних занять, так і під час самостійних занять.

Самостійні заняття студентів відносяться до основних видів учбових занять у вищих навчальних закладах, під час виконання яких студенти, керуючись безпосередньою допомогою викладача або відповідної методичної літератури і виконуючи учбові завдання викладача, самостійно удосконалюють свої знання, уміння і досвід творчої діяльності, набуті під час аудиторних занять.

При організації самостійної роботи студентів передбачається можливість отримання необхідної консультації або допомоги фахівця.

Самостійний навчальний процес студента може здійснюватись через:

роботу над конспектами лекцій;
опрацювання літературних джерел (конспектування самостійно вивченого матеріалу, написання рефератів);
роботу з каталогами звичайних та електронних бібліотек, інформаційно-пошуковими сервіcами Intеrnet;
вивчення навчального матеріалу за допомогою паперових та електронних підручників, навчальних посібників, практикумів тощо;
опрацювання матеріалу за першоджерелами, науковою і спеціальною літературою;
самотестування.

При виконанні самостійної роботи слід кожну тему аналізувати, користуючись кількома запропонованими джерелами із списку рекомендованої літератури й намагатись викласти стисло і точно суть кожної теми, робити узагальнення у вигляді схем, таблиць та обов’язкове підсумкове узагальнення кожної теми, тобто чіткий та конкретний висновок.

Опис послідовності дій студента при вивченні дисципліни:

● відвідування занять, опрацювання конспекту лекцій;

● отримання індивідуального науково-дослідного завдання, теми наукової роботи;

● виконання індивідуального завдання та наукової роботи, оформлення відповідно до вимог;

● відвідування бібліотеки, робота з літературою;

● робота з методичними рекомендаціями до практичних та семінарських занять;

● захист практичних та семінарських занять;

● підготовка до контрольного опитування, розв’язування тестових завдань, опрацювання конспекту лекції і літератури за певний період навчання. Відповіді на питання підсумкового поточного контролю. Підготовка до заліку. Складання заліку.
3.1. Робота над конспектами лекцій

Опрацьовуючи матеріал лекції, слід зіставити законспектований матеріал з планом практичного заняття, що міститься у методичних матеріалах для практичних занять або у навчально-методичному комплексі. Якщо в конспекті бракує матеріалу з окремих питань лекції або недостатньо розкриті деякі питання практичного заняття, або вони винесені на самостійне опрацювання, студент повинен звернутися до рекомендованих підручників, навчальних посібників і відповідних методичних матеріалів.
3.2. Вивчення навчального матеріалу за допомогою підручників, навчальних посібників, методичних вказівок, опрацювання матеріалу за першоджерелами, науковою і спеціальною літературою

Працювати із підручниками, навчальними посібниками, методичними вказівками, практикумами, науковою і спеціальною літературою незалежно від типу їх носія (паперового чи електронного) необхідно таким чином, щоб здобути максимум теоретичних знань і навичок. У разі роботи з інтерактивними електронними джерелами слід використовувати можливості навігації за документом, що надаються сучасними програмами, призначеними для читання електронних документів відповідних форматів і особливо, переваги гіпертекстової технології подання навчального матеріалу, а саме − за допомогою гіперпосилань знаходити відповіді на поставлені питання. Сучасні текстові редактори (MS Word) надають можливість створення електронного конспекту з примітками, виносками, коментарями та його роздруківку. Для самостійного поглибленого вивчення навчального матеріалу студенту слід звертатися до наукової та спеціальної літератури, яка може і не зазначатись у навчально-методичному комплексі.
3.3. Робота з бібліотечними фондами та дистанційними джерелами з метою пошуку необхідної інформації

З позицій сучасної освіти навчання тільки за конспектом лекцій і основною літературою, зазначеною у навчальній програмі, є недостатнім. Здебільшого належна підготовка вимагає вмінь швидко знаходити та опрацьовувати необхідний матеріал за першоджерелами, науковою і спеціальною літературою та коректно цитувати знайдене. Перелік такої літератури, зазвичай, наводиться у навчально-методичному комплексі навчальної дисципліни. Тому завданням студента є самостійне знаходження цих матеріалів шляхом пошуку у паперових або електронних фондах бібліотек, а також, у різноманітних файлових архівах, базах даних та базах знань, доступ до яких здійснюється за допомогою відповідних сервісів Internet (World Wide Web, FTP та UseNet newsgroups).

Пошук документа здійснюється за різними його ознаками. Насамперед, це реквізити документа (УДК. Автор(и). Заголовок. Основний заголовок: відомості, що належать до заголовку/Відомості про відповідальність. − Відомості про видання (у тому числі URL-адреса Web-документа або Ftp-файла). − Місце видання, дата видання. − Обсяг). УДК − це універсальна десяткова класифікація будь-яких офіційних видань по всьому світу. Відповідні довідники видаються багатьма мовами і постійно оновлюються. В Україні у 2006 р. Книжковою палатою України ім. Івана Федорова видано «Універсальну десяткову класифікацію». Зміни та доповнення. «Випуск 4» у паперовому варіанті. Довідкова база УДК постійно нарощується за рахунок електронних видань. Знання УДК дає можливість швидко знайти необхідне джерело за систематичним бібліотечним каталогом. Коли код УДК невідомий, необхідно звернутися до алфавітного каталогу бібліотеки і за назвою джерела або прізвищем та ініціалами автора знайти відповідний бібліотечний шифр джерела.

Якщо ж студент здійснює наукове дослідження вибраної проблеми, готує наукову доповідь або виступ на конференцію і йому не відомі реквізити джерела або саме джерело, слід зробити пошук у систематичному бібліотечному каталозі. Завдання студента полягає у пошуку необхідної галузі (підгалузі), що охоплює необхідну інформацію, а потім у межах цієї галузі (підгалузі) − картки з необхідним джерелом і бібліотечним шифром. У подальшому студент повинен оформити бібліотечне замовлення на літературу встановленого зразка, до якого внести шифр знайденого джерела та всі необхідні реквізити. Робота з електронними фондами в цьому варіанті значно ефективніша, оскільки у розвинених бібліотеках облік літератури ведеться в середовищах систем управління базами даних, за допомогою яких пошук потрібної інформації здійснюється найефективніше. Сервіси мережі Internet надають унікальні можливості знаходження літературних джерел у географічно віддалених фондах та архівах, а також шляхом участі у мережевих конференціях, де можна отримати відповіді та поради щодо питань з розшукуваної інформації.

Для доступу до Internet-ресурсів необхідно знати їх мережеву адресу.

Оскільки Internet постійно оновлюється і розвивається, в ньому не має єдиного каталогу, змісту або наочного покажчика ресурсів. Проте в Internet є різні інформаційно-пошукові системи, що допомагають користувачам знайти те, що їм потрібно. Це насамперед тематичні каталоги і так звані пошукові машини.

1 2 3 4