Главная страница
Реферат
Учебное пособие
Лекция
Курсовая
Задача
Закон
Протокол
Отчет
Программа
Семинар
Практикум

Письменная экзаменационная работа по профессии повар, кондитер Тема 52 Организация работы повара в производственных цехах по приготовлению на порций блюд


Скачать 183 Kb.
Название Письменная экзаменационная работа по профессии повар, кондитер Тема 52 Организация работы повара в производственных цехах по приготовлению на порций блюд
Анкор Shablon_PER_dlya_obuchayuschegosya_2013.doc
Дата 17.09.2017
Размер 183 Kb.
Формат файла doc
Имя файла Shablon_PER_dlya_obuchayuschegosya_2013.doc
Тип Реферат
#10219


Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Ярославской области

профессиональный лицей № 30

Письменная экзаменационная работа

по профессии «повар, кондитер»


Тема № 52

Организация работы повара в производственных цехах

по приготовлению на ---- порций блюд:
1. ----------------

2. ----------------

3. ----------------

4. ----------------

Организация работы кондитера в кондитерском цехе по приготовлению кондитерских изделий:


1. ----------------

2. ----------------


Выполнил (а)

студент (ка) группы №

Ф.И.О. __________________

Преподаватели:

Н.Д. Чистякова

Ф.И.О. __________________

Мастер п/о

Ф.И.О. __________________


2016

СОДЕРЖАНИЕ



Введение………………………………………………………………………...
3

Глава I. Технология приготовления блюд ...............................................



1.1.
Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры) ………………………..




  • Технология приготовления блюд

  • Правила отпуска блюд: температура подачи, срок хранения, условия хранения

  • Требование к качеству блюд











1.2.
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые

для приготовления и отпуска блюд…………………………………..


Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий..................



2.1.
Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) ………………………………….





  • Технология приготовления изделий

  • Требование к качеству кондитерских изделий







2.2.
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий…………………………..

Список литературы………………………………………….............................



Приложения (схемы блюд и технологические карты)



ВВЕДЕНИЕ
Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.

Период прохождения производственной практики с ………. до ………2014 года

Название п.о.п. ………………….

Юридический адрес: …………

Тип предприятия (ресторан, кафе, столовая, бар, закусочная)………..

Форма обслуживания посетителей (самообслуживание, официантами, предварительное накрытие столов работниками предприятия) …………

Характеристика торговых помещений ……

Торговый зал предназначен для приёма посетителей.

  • количество залов …….

  • количество посадочных мест ……..

  • интерьер зала (классический, современный, тематический, соответствует названию и назначению предприятия….) ………..

  • стены…..(цвет стен, картины, цветы, графика, рисунки….)

  • пол ……(плитка, паркет …)

  • шторы…..(тюль, ламбрекены, жалюзи)

  • мебель …..(мягкая, пластиковая, деревянная…)

  • освещение …(естественное, искусственное…….)

  • танцпол ….

  • барная стойка ….

  • караоке …..

или

Нет специального помещения для приёма пищи. ………

Дети принимают пищу в отдельном помещении, где имеются столы…….

Характеристика производственных помещений ……

Предприятие работает на сырье и имеет цеховое деление.

Овощной цех: предназначен для обработки овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов из них. В цехе имеются… (картофелечистка, моечная ванна, стеллажи, поддоны, лари, раковина, производственный стол)

Мясорыбный цех: предназначен для…….

Цех оснащен …. (мясорубкой, ЭНВ, стеллажами, моечными ваннами, холодильником, производственными столами, разрубочным стулом, холодильной камерой…….)

Горячий цех: является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе готовят …..

В горячем цехе имеется оборудование: ……. (электроплита, жарочный шкаф, пароконвектомат, универсальный привод со сменными механизмами для протирания продуктов, для нарезки сырых овощей, электросковорода, пищеварочные стационарные котлы, фритюрница, стеллажи, производственные столы, кипятильник, ВЭН………. )

Холодный цех: предназначен для …..

в цехе имеется следующее оборудование: ….. (слайсер, холодильник, ВНЭ, стеллажи, поварская горка ,производственные столы ,хлеборезка ,……. )

или
На предприятии нет цехового деления.

Имеется общая кухня с отдельными участками для приготовления различных блюд. Каждый участок оснащен …….. (холодильником, ВНЦ, универсальный привод со сменными механизмами для протирания продуктов, производственным столом и ……)

Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)


Наименование блюда:


Номер по Сборнику рецептур: 100


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.

























































































































Выход
-
х
-
х



Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд:

посуда

температура подачи

срок хранения

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

Наименование блюда:


Номер по сборнику рецептур:


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (---)

Нетто, г.



























































































































Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения :

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые

для приготовления и отпуска блюд


Наименование блюд
Производственный цех
Оборудование используемое для приготовления блюда
Посуда для приготовления блюд
Инвентарь и инструмент
Посуда для

подачи блюд

1
2
3
4
5
6




































































Глава II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
2.1. Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры)

Наименование кондитерского изделия:

Номер по сборнику рецептур:





Наименование продуктов
Расчет количества продуктов по заданию (-----------)

Нетто, г.






































Технология приготовления:

Требование к качеству:
Правила отпуска:

2.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий



Наименование

кондитерского изделия
Производственный цех
Оборудование используемое для приготовления кондитерского изделия
Посуда для приготовления кондитерского изделия
Инвентарь и инструмент

1
2
3
4
5































СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М., «Экономика», 1983

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство «Хлебпродинформ» Москва, 1996

  3. Под ред. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Санкт – Петербург «Профика», 2008

  1. Ратушного А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика» 1985

  2. Н.А. Анфимова «Кулинария» Издательский центр «Академия» Москва, 2010

  3. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» Москва, 1998

  4. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания «Феникс» Ростов – на Дону, 2009

8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.,

«Академия», 2009

9. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров М., «Академия», 1998

ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1

Схема приготовления блюд.

Приложение 2
Предприятие: ___________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: _______________________

Номер по сборнику рецептур: _______


Наименование продуктов
Норма продуктов на одну порцию

Брутто, г.
Норма продуктов на одну порцию

Нетто, г.
Расчет количества порций по заданию (--)

Брутто, г.
Расчет количества порций по заданию (--)

Нетто, г.







































































































































































Технология приготовления:
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд:

Директор:____________________________

Заведующая производством:____________

Калькулятор:_________________________

Приложение 3

Схема приготовления кондитерских изделий.
написать администратору сайта