- 1.1 Социально-экономические методы
- 1.2 Социально-гигиенические методы
- В. опросно-весовой метод
- Г. анкетно-опросный метод
- Д. метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- Е. метод анализа частоты потребления пищи (частотный метод)
- А. метод статистической обработки меню-раскладок
- Б. лабораторный метод
- ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ Физиологические нормы питания
- Характеристика норм питания
- Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов
- ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ-РАСКЛАДКИ
Методы изучения питания населения
 Скачать 78.5 Kb.
|
|
МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ Изучение питания различных групп населения имеет большое практическое значение, так как на основе проведенных исследований появляется возможность выявить связь между характером питания и состоянием здоровья населения, разработать профилактические оздоровительные мероприятия и нормы питания. Выбор метода изучения питания зависит от целей, задач и условий работы, поэтому существует две группы методов: 1. социально-экономические - балансовый, бюджетный. Данные методы позволяют проанализировать уровень потребления пищевых продуктов и характеризуют общую структуру питания населения. 2. социально-гигиенические. Данные методы используются для:
1.1 Социально-экономические методы А. Балансовый метод Балансовый метод использует данные сплошной оперативной и статистической отчетности обо всех возможных источниках поступления и путях расхода пищевых продуктов. Вначале определяют количество произведенных продуктов питания, для этого рассчитывают валовый сбор зерна, картофеля, овощей и других продуктов растениеводства, также учитывают поголовье и продуктивность скота и птицы в животноводстве и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, мясо, колбасы и т.д.). Затем устанавливают величину расходов продуктов питания. Расходы могут производиться на различные цели – это внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту и птице и т.д.), технические цели (использование растительного масла для производства мыла), запасы продовольствия, импорт и экспорт и т.д. Учет всех вышеприведенных статей расхода и прихода продуктов питания необходим для определения размеров их потребления. Разница между данными показателями составляет фонд потребления пищевых продуктов и делением его на численность населения рассчитывается потребление продуктов питания в среднем на душу населения. Преимущество метода:
Недостатки метода:
Б. Бюджетный метод Бюджетные обследования проводятся на основании учета всех статей расхода и прихода семей, представляющих определенную группу населения в территориальном и производственном аспекте. Это позволяет определить размеры потребления продуктов питания в детальном ассортименте, а не в укрупненном (например, потребление молока, масла, сметаны, творога и других молочных продуктов, мяса и мясопродуктов по отдельным видам и т.д.). Данные исследования носят выборочный характер, поэтому должны быть достоверными и репрезентативными. На основе обследования бюджетов семей выявляется уровень жизни различных групп населения. Учет потребления товаров и продуктов обязательно проводят в количественном и качественном выражении. Преимущество метода:
1.2 Социально-гигиенические методы
А. анкетный метод – проводится опрос обследуемых по специально составленной анкете, включающей в себя определенный круг вопросов, касающихся характера питания. Преимущества метода:
Недостатки метода:
Б. весовой метод – основан на взвешивании продуктов питания, используемых для приготовления различных блюд, с учетом отходов при кулинарной обработке и остатка несъеденной пищи. Это позволяет с большой точностью изучить питание семей в целом, а также питание отдельных членов семьи. Для проведения исследования к каждой семье прикрепляется обследователь, который контролирует условия приготовления, раздачи и приема пищи. Кроме того, он взвешивает продукты, предоставленные для приготовления блюд, отходы при кулинарной обработке, массу каждой порции и остатки пищи. Все результаты наблюдений подвергают статистической обработке и устанавливают количество потребленных пищевых продуктов каждым членом семьи в день. Затем рассчитывают химический состав и энергоценность рациона с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов. Преимущество метода:
Недостаток метода:
В. опросно-весовой метод – основан на сочетании анкетного и весового метода. Он позволяет ежедневно регистрировать потребление пищевых продуктов путем опроса лиц, ведущих домашнее хозяйство, с параллельным контролем путем взвешивания расходуемых пищевых продуктов. Кроме того, собираются данные о бюджете семьи, количестве приобретенных продуктов питания и другие сведения. Преимущества метода:
Недостаток метода:
Г. анкетно-опросный метод – основан на активном опросе по специально составленным анкетам. Это, в отличие от метода пассивной анкеты, дает более надежные материалы для получения данных и количественных и качественных особенностях питания. Вместе с анкетой каждому обследуемому выдают сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема и массе 1 штуки пищевых продуктов. Преимущества метода
Д. метод 24-часового (суточного) воспроизведения питания – это установление количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда опрашиваемый по памяти перечисляет то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. В итоге опроса получают информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи, описание характера блюда и продукта, способах его приготовления и количества продукта или блюда. Полученные данные заносятся в специальный вопросник и в дальнейшем подвергаются статистической обработке для получения данных о потреблении энергии и питательных веществ. Преимущества метода:
Недостаток метода:
Е. метод анализа частоты потребления пищи (частотный метод) – это использование специального опросника, который позволяет оценить частоту потребления продукта за определенный промежуток времени. Затем определяют калорийность и химический состав среднесуточного рациона. Полученные данные позволяют оценить роль питания как фактора риска развития заболеваний, разделить людей на категории в зависимости от уровня потребления, выявить связь между заболеваемостью и характером питания. Преимущество метода:
Недостаток метода:
Все вышеперечисленные методы позволяют рассчитать среднесуточный продуктовый набор всей группы обследуемых, установить с помощью справочных таблиц химический состав и энергетическую ценность рациона, сопоставить полученные данные с принятыми нормами физиологических потребностей различных групп населения в пищевых веществах и энергии. 1.2.2 Методы изучения питания в организованных коллективах А. метод статистической обработки меню-раскладок – изучение питания в коллективе по меню-раскладкам, в которых представлен перечень блюд рациона питания и количество пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Анализ меню-раскладки проводится с точки зрения правильности и рациональности составления меню, а также содержания и соотношения основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ) и расчета энергетической ценности. Б. лабораторный метод – это лабораторное исследованиерациона питания. Для этого проводят отбор не менее трех рационов в каждом сезоне года с последующим определением содержания белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы и энергетической ценности. Результаты лабораторного исследования рационов сопоставляют с данными, полученными статистическими методами, затем их сравнивают с общероссийскими или с ведомственными нормами. Преимущество метода:
Недостаток метода:
Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Физиологические нормы питания не являются постоянными и периодически уточняются и пересматриваются (примерно каждые 10-15 лет) в связи с изменением условий труда и быта населения, появлением новых научных данных в области гигиены питания. Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения, и нормы, утвержденные в отдельных странах. В России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) (приложение № 1). Суточная потребность в питательных веществах устанавливается либо в соответствии с «Нормами …», которые рассчитаны на «среднего» мужчину массой тела 70 кг и «среднюю» женщину массой тела 60 кг, либо путем расчета индивидуальной потребности индивидуума в г/кг веса или на 1000 ккал энергозатрат. Характеристика норм питания:
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов: 1. Пол (приложение № 1, табл. 1, 2). У женщин всех возрастных и профессиональных групп основной обмен на 5-10% меньше по сравнению с мужчинами, поэтому потребность в энергии и пищевых веществах ниже. Исключением является потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин. 2. Характер трудовой деятельности (приложение № 1, табл. 1, 2). Величина энергетических трат непосредственно влияет и на физиологическую потребность в питательных веществах и энергии, то есть чем выше суточные энергозатраты, тем выше потребность. Поэтому в зависимости от данного показателя все трудоспособное мужское население разделено на 5 групп:
Женщины в зависимости от энергозатрат разделены на 4 группы, так как исключена группа работников, занятых особо тяжелым физическим трудом. Так, например, в соответствии с энергозатратами для людей умственного труда индивидуальная потребность в белке составляет от 1 до 1,5 г/кг массы тела, а для людей занятых тяжелым и особо тяжелым физическим трудом данный показатель составляет 2 – 2, 5 г/кг. 3. Возраст (приложение № 1, табл. 1, 2, 4). Нормы разработаны для различных возрастных групп:
Чем моложе организм, тем выше энергия основного обмена и тем интенсивнее протекают обменные процессы, связанные с ускоренными процессами роста и развития, соответственно выше потребность в энергии и пищевых веществах. Так, например, для детей до 1 года потребность в белке составляет 2,2 – 2,9 г/кг массы тела. С возрастом энергозатраты на основной обмен уменьшаются и при расчете индивидуальной потребности для взрослого человека необходимо исходить из значения 1 – 1,5 г белка на 1 кг массы тела или 40 г на 1000 ккал энергозатрат. 4. Климатические условия (приложение № 1, табл. 1, 2). По климатическим условиям выделены следующие зоны:
Потребность в энергии у жителей северной зоны выше на 10-15%, чем у жителей центральной зоны (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, а в жире увеличивается на 5-7%) в связи с тем, что необходима энергия для поддержания процесса терморегуляции. Для жителей южной зоны по сравнению с центральной зоной потребность в энергии снижена на 5% за счет уменьшения содержания жиров в рационе. 5. Физиологическое состояние организма (приложение № 1, табл. 2, 3). Физиологические нормы для беременных и кормящих грудью женщин выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности и возрасту. В период беременности и лактации потребность в энергии, белках, жирах и углеводах повышается в целом на 10-15%. В кальции потребность увеличивается на 40-50%, поэтому беременные должны получать 1300 мг, а кормящие – 1200 мг данного макроэлемента. Повышается потребность в железе и фолиевой кислоте, поэтому беременным необходимо поступление с рационом питания 33 мг Fe и 400 мг фолата. ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ-РАСКЛАДКИ Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке. Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц. Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок). Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд, Правила составления меню-раскладки: 1. в течение дня блюда не должны повторяться; 2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт; 3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину; 4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1; 5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка; 6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи. 7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты; 8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми. 9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз. При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу, затем составляется заключение. |