- Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания Производственный процесс
- Предметы труда
- Вопрос 2. Принципы рациональной организации производственных процессов
- Вопрос 3. Типовые структуры производства
- А. Производство полного цикла
- Б. Производство не полного цикла
- Доготовочное предприятие.
- Заготовочное предприятие (фабрика-кухня)
- Процесс взаимодействия заготовочного и доготовочного предприятия
D-ПМ.%20Материалы%20по%20изучению[1]. Московский финансовопромышленный университет Синергия Кафедра Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе Материалы по дисциплине
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Московский финансово-промышленный университет «Синергия» Кафедра «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Материалы по дисциплине «Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Москва 2014 Тема №1. Производственный процесс на предприятии питания Производство занимает значительную часть площади предприятия питания, арендные ставки в Москве высоки, поэтому производственная структура должна содержать минимально необходимое количество подразделений, обеспечивать правильное расположение их по производственной площади и взаимосвязь. Также производственная структура предприятия должна быть динамичной, что предусматривает ее изменение по мере совершенствования техники и технологии производства, управления, организации производства и труда. Нередко на очень ограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) пытаются разместить производство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на 70 посадочных мест, банкетный зал на 30 посадочных мест и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Даже если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов гарантируют снижение качества обслуживания и может закончится пищевыми отравлениями посетителей. Также часто встречается неэффективное зонирование площадей. Например, существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Что при действующих арендных ставках не даёт достичь рентабельности и прибыли даже при высоких продажах продукции. Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания Производственный процесс – это процесс по переработке сырья с целью превращения его в готовую продукцию. Производственный процесс на предприятии предусматривает взаимодействие предметов труда, орудий труда и исполнителей. Предметы труда – это сырье, материалы, полуфабрикаты. Средства (орудия) труда – это машины, оборудование, инвентарь, транспорт. Производственный процесс включает: - основные процессы, связанные с преобразованием сырья и материалов в готовый продукт; - вспомогательные процессы, обеспечивающие осуществление основных путем создания соответствующих условий (температура, скорость движения воздуха, освещенность, влажность воздуха, уровень шума и т.д.); - обслуживающие процессы, связанные с приемом, хранением и перемещением сырья, материалов при осуществлении основных и вспомогательных процессов. Производственные процессы в зависимости от их продолжительности подразделяются на непрерывные и периодические. При непрерывных процессах основные операции прекращаются только в момент ремонта машин или агрегатов (например измельчение мяса на специализированном оборудовании непрерывного действия). Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения партии готовой погрузки и ее выгрузки (например, замес теста в тестомесе, его раскатка в тестораскаточной машине, приготовление кофе на кофемашине и т.д.) Производственный процесс делится на части – производственные операции, которые выполняются на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции. При выполнении исполнителем соответствующих операций происходит изменение формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. По операциям осуществляется разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по предприятию в целом; планируются и учитывают затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Последовательность операций обычно представляется в виде технологической схемы производства какого-либо продукта. Одна или несколько операций, в результате которых осуществляется переход предмета труда из одного качественного состояния в другое, называется производственной стадией. Стадии различаются по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве. Основными стадиями производственного процесса являются: - прием и хранение сырья, - обработка сырья или выработка полуфабрикатов, - упаковка, маркировка, кратковременное хранение сырья или полуфабрикатов, - производство готовой продукции, - реализация путём организации потребления продукции. В зависимости от типа предприятия и ассортимента продукции эти стадии могут осуществляться различными способами. Тем не менее, каждое блюдо изготовляемое на производстве, последовательно проходит эти стадии. Например, рассмотрим типичные стадии процесса приготовления салата "Цезарь с курицей" в ресторане с обслуживанием официантами по меню "а-ля карт": - приём продуктов необходимо осуществить не менее чем за 4 часа до возможной реализации (но из-за особенностей снабжения и времени на подготовку к продаже продукты поступают в ресторан в среднем за 1-3 дня до реализации); - на обработку сырья и подготовку полуфабрикатов необходимо рабочее время поваров (на обработку салатных листьев, приготовление соуса, изготовление гренок и украшений) ; - все полуфабрикаты по мере приготовления должны быть маркированны датой и временем производства и храниться в ожидании заказа; - при поступлении заказа на блюдо: куриная грудка нарезается, салатный лист смешивается с соусом, блюдо выкладывается на тарелку и украшается. Этот процесс занимает от 1 до 5 минут и зависит от организации труда персонала; - в течении следующих 1-2 минут блюдо необходимо подать гостю или утилизировать из-за потери внешнего вида и вкусовых свойств. Подобную трансформацию проходит любое блюдо и чем больше на одном предприятии смешивается различных технологических процессов, тем больше необходимо уделять внимания рациональной организации каждой стадии. Исходя из стадий производственного процесса выделяют основное, вспомогательное и побочное производство. Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места. Производственный участок - это часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства. Например, в составе кулинарного цеха могут быть выделены следующие участки: варки; жарки, тушения и запекания; пассерования и тушения овощей; по приготовлению голубцов, блинчиков и т.д. В отделении замеса теста, разделки и выпечки в составе кондитерского цеха выделяют участки п приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из разных видов теста: песочного, дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и т.д. В холодном цехе организуют участки по изготовлению закусок, салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд, напитков, нарезке гастрономических продуктов. Вопрос 2. Принципы рациональной организации производственных процессов Основными принципами рациональной организации производственного процесса являются: пропорциональность, непрерывность, ритмичность. Пропорциональность предполагает равную в единицу времени производительность всех подразделений предприятия (рабочих мест, участков, цехов), а также слаженность работы основного и вспомогательного производства. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и не использование мощностей в других звеньях. Одним из методов поддержания пропорциональности производства является оперативное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Непрерывность производственного процесса предполагает сокращение времени на выполнение производственных операций и работ путем устранения перерывов в использовании рабочей силы и техники, уменьшения длительности транспортных операций в процессе производства. Непрерывность должна поддерживаться на всех уровнях: рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени; на участке, в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое; на участке, в цехе и в целом на предприятии при перемещении полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении продукции, ее реализации и (или) организации потребления. Непрерывность производственного процесса обеспечивается параллельным осуществлением работ и прямоточностью движения обрабатываемых предметов труда. Параллельность производственного процесса означает одновременное выполнение отдельных производственных процессов и операций, необходимых для выпуска заданного количества продукции. Например, в процессе производства мучных полуфабрикатов (пельменей, вареников и т.п.) повар (или изготовитель пищевых полуфабрикатов) осуществляет несколько операций: подготовку продуктов (просеивание муки и других сыпучих продуктов, обработку яиц), приготовление теста и фарша, формование изделий, их маркировку и упаковку, замораживание. Чем шире фронт работ по изготовлению данной продукции, тем меньше при прочих равных условиях длительность производственного цикла и выше непрерывность производства. Прямоточность процессов производства обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предмета труда по всем операциям производственного процесса. Основное условие прямоточности – расположение оборудования по ходу технологического процесса, что приводит к сокращению непроизводительных затрат времени и повышению производительности труда исполнителей. Оборудование в цехах может иметь островное или пристенное расположение. Это зависит, в первую очередь, от конструктивных особенностей самого оборудования, его размеров, размеров и конфигурации помещения, характера организации производства, ассортимента готовой продукции. Прямоточность предполагает, кроме того, такое расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов, которое обеспечивает поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений. Перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания может осуществляться с помощью подъемников, транспортеров, передвижных стеллажей, контейнеров, других средств механизации. Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинаково установленного объема работы. Ритмичность регулируется графиком производства и обеспечивает равномерный выпуск продукции. В столовых, например, супы готовят в объемах с учетом их последующей реализации в течение 2-3 часов при хранении на мармитах различных модификаций. В ресторанах горячие блюда подвергают тепловой обработке по мере поступления заказа. Вопрос 3. Типовые структуры производства Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. В зависимости от этого применяются разные производственные структуры. Цеховая структура включает цехи, участки, рабочие места; Бесцеховая структура содержит участки, рабочие места. Вспомогательное производство осуществляет материально-техническое обслуживание основного производства. Оно представлено помещениями складской группы (охлаждаемыми и неохлаждаемыми), системами жизнеобеспечения (водоснабжение, электроснабжение, канализование, холодоснабжение и т.п.), транспортно-экспедиционным хозяйством и т.д. Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия. Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на: - заготовочные: мясной, рыбный, овощной, цех обработки зелени. Эти помещения используются для первоначальной обработки сырья (дефростации (размораживания), переборки, калибровки. - доготовочные: холодный, горячий, иногда кондитерский. Для приготовления блюд используют: нарезку и смешивание, варку в водной среде или атмосфере водяного пара, пастеризацию, стерилизацию, жарку основным способом, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, тушение, запекание, пассерование, бланширование,, фламбирование и т.д. - специализированные: мучной, кондитерский, кулинарный. Производят однородную или близкую по технологическому процессу продукции. Часто имеют в составе много помещений (участков для подготовки продукта, его обработки, сборки). Состав цехов пищевого предприятия зависит прежде всего от ассортимента и объемов выпускаемой продукции, характера организации производственного процесса (на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах). Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия. Основными принципами формирования производственной структуры предприятия являются: - технологический - в цехах и участках выполняется однородная определенная часть технологического процесса. В таких цехах размещается однотипное по технологическому назначению оборудование; - предметный – в цехах изготавливается один вид продукции или несколько однотипных видов продукции. В таких цехах осуществляются различные технологические процессы, применяется разнообразное оборудование; - смешанный – объединяет вышеуказанные принципы. На предприятиях общественного питания наиболее распространена производственная структура по смешанному принципу, при этом одни цехи и участки в них организуют по технологическому принципу (обработка сырья), другие – по предметному (выпуск продукции). На выбор производственной структуры влияют ряд факторов: - ассортимент выпускаемой продукции; - методы производства продукции; - объемы выпуска продукции; - трудоемкость продукции; - техническая оснащенность производства; - специфика рабочей силы (профессионально-квалификационный состав) и многие другие. А. Производство полного цикла Выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и (или) организацией ее потребления. На предприятиях с не запланированным спросом (заказ по меню), вся продукция сначала подготавливается (сырье подготавливается, производятся полуфабрикаты) и хранится в ожидании заказа от потребителя. После заказа посетителя полуфабрикаты доводятся до готовности, в течении небольшого времени (5-10 минут для холодных блюд, 15-25 для горячих). При истечении срока хранения полуфабрикаты списывают и утилизируют. На предприятиях с запланированным спросом (предварительный заказ, продажа готовой продукции) сырьё обрабатывают, изготавливают полуфабрикаты, а затем готовую продукцию, после чего организовывается потребление блюд. Если в установленные сроки блюдо не удалось реализовать, оно подлежит переработке или утилизации. Организация производства полного цикла оправдана: - для производства гастрономических блюд; - при продаже больших объёмов блюд на собственных площадях или с невысокой арендной ставкой (столовая предприятия более 1 тыс. работников, кафе на 200 и более посадочных мест, загородный ресторан с банкетными залами); - основном ресторане гостиничного или ресторанного комплекса; - в кейтеринге при приготовления готовых блюд в термических контейнерах и их реализации без дополнительного приготовления или приготовления готовых блюд с применением технологии шоковой заморозки. В состав заготовительных цехов производства полного цикла входят: - овощной цех, где происходит обработка корнеплодов, салатных листьев и зелени, грибов, овощей и фруктов; - мясо-рыбный цех, где организовываются два технологических участка для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и мяса (на небольших предприятиях возможна организация 1 участка, при условии разнесения этих операций и тщательной дезинфекции участка при смене сырья). Состав доготовочных цехов состоит из: - горячего цеха, где готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. Горячий цех это основной и самый крупный участок производства, поэтому в горячих цехах часто выделяются многочисленные отделения для приготовления супов (суповое), отделение для приготовления соусов (соусное), гарниров (гарниры, паста), обжарки мяса и рыбы (соте, гриль) . Если отсутствует кондитерский цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). - холодного цеха, который осуществляет порционирование холодных закусок, нарезку и смешивание салатов, приготовление бутербродов (сендвичей и т. п), приготовление и порционирование холодных супов и произведенных на предприятии напитков. Если на предприятии нет отдельного кондитерского цеха, то в цехе выделяют ещё один технологический участок: для приготовления сладких блюд (готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия). - кондитерского цеха, который на небольших предприяти является доготовочным, в этом случае ассортимент ограничен сладкими блюдами (десерты на основе готовых полуфабрикатов из теста, изделия из шоколада и карамели, готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия). Специализированные цехи на крупных производствах могут быть представлены: - кондитерским цехом, который находится отдельно и представляет собой большую группу цехов и помещений, что обусловлено, помимо требований к обработке сырья, различными температурными режимами для разных стадий технологического процесса. В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение. - мучным цехом, предназначенным для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста (печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т. п. а также пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом). Просеивание муки осуществляется в специально отведенном помещении. Замес теста производят в отдельном помещении. В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.) Приготовление кремов осуществляется в помещении финишной отделки. Украшение изделий осуществляется в том же помещении. Б. Производство не полного цикла Производство, в котором выполняются не все стадии технологического процесса (обычно обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или приготовление блюд и организация их потребления) вследствие чего отпадает необходимость в ряде помещений и цехов, что приводит к уменьшению общей площади производства. Доготовочное предприятие. Предприятие с неполным технологическим циклом работающее на полуфабрикатах разной степени готовности, Является оптимальной структурой для небольших (до 100 посадочных мест) предприятий питания демократичного сегмента. Может применятся в связке с заготовочный предприятием (фабрикой-кухней) или являться сервисной кухней ресторанного комплекса. Заготовочный цех один (цех обработки зелени, где происходит обработка овощей и фруктов, салатных листьев и зелени) или отсутствует. Доготовочные цехи - холодный и горячий, рабочие операции аналогичны предприятию с полным циклом. Зачастую цехи разделены условно и находятся в одном помещении. На месте продажи полуфабрикаты проходят тепловую обработку (1,2 блюда, гарниры), продукты не требующие предварительной обработки (листовые салаты, овощи, хлебобулочные и кондитерские изделия) порционируют и реализуют. В России данный тип предприятий представлен обычно в сетевом формате. Заготовочное предприятие (фабрика-кухня). Организуется для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для продажи через сеть предприятий питания (демократичные рестораны, столовые, кофейни, фаст-фуд). Имеет в составе разные заготовочные цехи (в зависимости от специфики снабжаемых предприятий). - мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. - рыбный цех. Организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. - овощной цех. В овощном цехе проходит:обработка картофеля; обработка корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.); обработка свежей капусты и других листовых овощей и зелени; обработка репчатого лука и чеснока; обработка фруктов. Может иметь доготовочные цехи: - горячий цех. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Чаще всего предусмотрены несколько технологических линий. Например для работы в связке с доготовочным предприятием: 1-ая для приготовления первых блюд, вязких каш и овощных гарниров; 2-ая для приготовления вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д. 3-ая линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д. - холодный цех. В связке с доготовочным предприятием технологический процесс следующий: сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются в зависимости от дальнейшей переработки. Отварные овощи, поступившие из горячего цеха охлаждаются и нарезаются. После нарезки готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции или в сервис-кухни. Тут же осуществляется нарезка гастрономических продуктов ломтиками различной толщины. Заготовочное предприятие может иметь любой состав специализированных цехов. Структура зависит от ассортимента производимой продукции. Процесс взаимодействия заготовочного и доготовочного предприятия: Приём и получение товаров (сырья) от поставщиков на центральную кухню – разгрузка, осмотр и проверка, сопроводительная документация. Первичная обработка (подготовка) сырья и товаров для их последующего распределения по производственным участкам и зонам хранения. Хранение сырья в помещениях (камерах и складах) предприятия. Подготовка сырья для производственных процессов. Распределение по цехам и производственным зонам. Приготовление блюд по методологии их последующей реализации. Временное хранение и загрузка готовой продукции в транспортировочные контейнеры. Загрузка продукции в автотранспорт. Транспортировка. Доставка на точки реализации. Разгрузка на точке реализации. Временное хранение и доготовка, приготовление или порционирование. Наиболее распространенные схемы взаимодействия точек производства и точек продаж предприятий общественного питания: 1. Доставка готовых блюд в термических контейнерах и их реализация без дополнительного приготовления. Широко распространена в корпоративном питании, выездном ресторанном обслуживании, буфеты при проведении массовых мероприятий, питание на транспорте и т.п. 2. Доставка замороженных или охлажденных полуфабрикатов, заготовок и ингредиентов. Доставка в транспортировочной таре. Дефростация, разогрев, доготовка или полное приготовление, в соответствии с технологией. Замороженные хлебобулочные изделия, тесто для пиццы, блинное тесто и начинки для блинов, выпечка и кулинарные изделия с наполнителями, кондитерские изделия, пирожки и т.п. 3. Доставка заготовок и ингредиентов Доставка компонентов и комплектующих для их приготовления и комплектования в готовые блюда на месте реализации. Некоторые типы заведений общественного питания могут совмещать, в соответствии со своими концепциями, несколько типов доставки или доставку выборочных элементов и частичное приготовление на месте части блюд и напитков. Готовую пищу рекомендуется употреблять не позднее трех часов после окончания термообработки. Существуют два способа сохранить готовое блюдо: • поместить его в тепловой шкаф (витрину) или пароконвектомат для поддержания в горячем состоянии; при хранении пищи в регенераторе с пароувлажнением она остается теплой, не пересыхает и не теряет вкусовых качеств; • использовать технологию понижения температуры уже готового продукта за короткий промежуток времени в шкафу скоростного санитарного охлаждения или заморозки. Стандартно шок-фризеры, как их принято называть, за 1,5 часа охлаждают продукт с +90 до +3°С и менее чем за 4 часа замораживают до –18°С. В. Безцеховая форма производства. Применяется на предприятиях, специализирующихся на выпуске узкого ассортимента продукции из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов повышенной готовности, поступающих с фабрики-кухни или заготовочного цеха (фаст-фуд). Также возможно при организации специализированного производства для продукции, имеющий сходный технологический процесс (суши-бар, пельменная, пиццерия, лапшичная, кафе-мороженное и т. п.) При бесцеховой структуре производства наименования участков являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций (рабочих участков) с учетом требований санитарии. Литература: Григорьева Р.З, Кленогина Т. В. Проектирование предприятий питания при гостиницах /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с. Технологические проекты производств с различными структурами http://thproject.ru/portfolio/ Организация производства на фуд-корте http://www.rprest.ru/Foodcourts/4209.html Ю. Смирнов Централизация производства http://www.menunsk.ru/articles.php?c_id=111&id=111&art_id=1675 |