товароведка. Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом
 Скачать 243.5 Kb.
|
|
1 2
Современное состояние потребительского рынка чая в России и за рубежом Специфика рынка чая состоит в том, что идеальные условия для выращивания чайного листа созданы лишь в небольшом количестве стран, в первую очередь – Китае, Индии, Шри-Ланке. Именно эти страны являются законодателями мод в чайной индустрии и поставляют на мировой рынок свою продукцию. В силу климатических особенностей в России нет предпосылок для производства качественного чая, потому более 95% всей чайной продукции в нашей стране имеет импортное происхождение. Как свидетельствует статистика импорта чая в Россию, за последнее время чайный рынок уже сформировался, а его объем стабилизировался на отметке около 180 тыс. тонн в год. За последние годы какого-либо существенного роста ли падения не наблюдалось. Среди стран, поставляющих чай в Россию, пальму первенства делят две – Шри-Ланка и Индия, совокупная доля которых в российском импорте чая колеблется в пределах 58-60%. Однако в свете современных рыночных тенденций в России наблюдается подъем производства чая на протяжении последних четырех лет. Лидером производства чая натурального от общего произведенного объема стал Северо-Западный федеральный округ с долей около 50%. В 2013 году в России было произведено 120 637,0 тонн чая натурального, что на 11,1% выше объема производства предыдущего года. Производство чая натурального в 2014 году увеличилось на 13,4% к уровню прошлого года и составило 136 802,4 тонн. [22(http://alto-group.ru)]. Статистические данные наглядно отображены на рисунке 1.1.  Рисунок 1.1 - Объемы производства чая в России в 2010-2014 гг. (тонн) В видовой структуре российского чайного рынка выделяется традиционный черный чай, пользующийся особой популярностью в последнее время зеленый, а также фруктовые и другие чаи. Видовая структура рынка чая за 2014 год представлена на рисунке 1.2.  Рисунок 1.2 – Структура российского чайного рынка по видам потребляемой продукции в 2014 году Как свидетельствуют рыночные оценки, россияне предпочитают традиционный для себя черный чай – об этом красноречиво свидетельствует его доля в общем объеме потребления на уровне 82%. Тенденции перехода к здоровому образу жизни побудили значительный интерес к зеленым чаям, считающимся полезнее для здоровья. Интерес этот нашел свое реальное отображение в рыночной доле зеленого чая - порядка 13% в общем объеме чайного рынка. Что касается других разновидностей чая, то их доля в общем объеме рынка не значительна. В последнее время имеется некоторый интерес к фруктовым чаям, однако они смогли достичь на данный момент не более 3,5% «чайного пирога». На другие виды приходится всего 1,5% рыночных продаж. Основными производителями чая в мире на протяжении многих лет остаются все те же: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия. Удивительно, что в Кении первые коммерческие плантации чая были посажены лишь в 20-х гг. XX века, несколько раз погибали, а на сегодня эта страна занимает 4-е место в мире по производству чая - 310 тыс. тонн в год, причем элитные сорта кенийского чая предпочитает королева Англии. Поскольку кенийские плантации расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем моря, эти чаи ценятся как за тонкий аромат, так и за экологическую чистоту. Основной тенденцией в потреблении чая в мире остается общая программа оздоровления человечества. При значительном расширении ассортимента и специфике каждого народа существуют и общие требования к напитку. В Европе и Америке очень популярен зеленый китайский чай, который пропагандируют врачи всего мира. Китай - единственная в мире страна, производящая все виды чаев: зеленый, черный, желтый, красный. В ближайшем зарубежье основными производителями чая являются Азербайджан и Грузия, однако в этих странах чайная отрасль имеет неясные перспективы из-за внутренних проблем. Грузинские чаи обладают более резким и терпким вкусом по сравнению с краснодарскими. [13]. В России в Краснодарском крае сегодня производится около 1% от общего объема потребления чая. Лучшие краснодарские сорта чая, по отзывам специалистов, являются бархатистыми, мягкими, более душистыми по сравнению с грузинскими и азербайджанскими. Вместе с тем, краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и быстро теряют аромат и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они плохо переносят транспортировку и перефасовку, вот почему краснодарский чай, фасованный в пачки на месте сбора, отличного качества, а тот же чай, перефасованный в другую упаковку на отдаленных фабриках – низкого. Отечественная чайная промышленность в настоящее время работает в качестве перерабатывающего комплекса для зарубежного сырья. Многие виды чая, переработанного в России, имеют низкое качество. Предприятия вынуждены повышать объем производства за счет использования сырья без остатка, в дело идут чайная крошка, крупные листья, измельченные ветки, а нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья, приняло массовый характер [14]. В мире в настоящее время производством чая занимаются более 37 стран. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Нанда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и т.д. Производство чая на мировом рынке постоянно растет. В 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, было произведено 2,7 млн. т. чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т. Сегодня мировое производство чая приближается к 4 млн. т. в год. Значительное увеличение производства чая можно наблюдать на рисунке 1.3.  Рисунок 1.3 - Объемы производства чая в мире (млн. тонн) За последние годы число импортеров чая в Россию по даны Чайной ассоциации России, выросло с 500 до 1500, и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая в России. В связи с этим в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности импортных видов чая, поступающих на рынки России. Особенности формирования классификации и ассортимента чая Особенность формирования классификации чая состоит в некоторых различиях международной и российской классификаций. Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 32573 – 2013 Чай черный. Технические условия в зависимости от способа технологической переработки чайного листа и внешнему виду, черный чай в России классифицируют на: - листовой (байховый) - прессованный (листья с побегами); - гранулированный. Однако в данной классификации хочется учесть, что не определенно место для распространенного в наши дни пакетированного (порошкового) чая. В зависимости от исходного сырья и степени его измельчения чай подразделяют на: - крупный (размер 1 по НД (ГОСТ ISO 11286-2014 Чай. Классификация по размеру чаинок с помощью гранулометрического анализа)); - средний (размер 2-6 по НД); - мелкий (размер 7-15 по НД). Согласно ГОСТ 1938 – 90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия [18] по виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: - крупный (листовой); - гранулированный; - мелкий. Хочется заметить, что в данной классификации не учтены такие низкосортные виды чая, как высевки и крошка. По качественным показателям в указанном межгосударственном стандарте чай делят на сорта: - «Букет»; - Высший; - Первый; - Второй; - Третий. [18] Технический регламент на чай и чайную продукцию предлагает еще одну классификацию чая. Чай, чай с добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чая жидкий, концентрат чая жидкий с добавками делятся по степени ферментативного окисления чайного листа, использованного при их изготовлении [ТехРегл], на: 1) черный чай – самый известный и покупаемый чай в мире. Особенностью технологического процесса изготовления рассыпного черного чая является его полная ферментация. Особое место среди черных чаев занимает Пу-эр. Он как дорогое вино ценится за возраст; 2) желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом. Раньше желтый чай был доступен только императору и высшим сановникам Поднебесной. Технологический процесс изготовления желтого чая выделяется особенностью термической обработки и термической выдержки; 3) белый чай – исключительно редкий, дорогой чай, состоящий исключительно из типсов. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии - завяливание и скручивание; 4) красные чаи, либо улуны, либо оолонги, имеют ярко-красный настой, великолепный пряный аромат. В красном чае содержится наибольшее количество эфирных масел. Технологический процесс изготовления красного чая включает частичную ферментацию; 5) зеленый чай имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета, обладает тонким, ароматом, терпким вкусом. В технологический процесс производства входит термическая обработка, различная у разных стран-производителей (в Китае – прожарка, в Японии – пропаривание). Ферментированным чаем считается чайный лист, окислившийся на 30-45%. Таковым является только черный чай. К неферментированным относят белый и зеленый чай, листья которого окислились не более, чем на 12%). Промежуточное положение занимают слабоферментированные виды чая: желтый и красный, прошедшие окислительный процесс на 12-30%). Помимо перечисленных классификаций есть и другие. Прессованный чай бывает: плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черный и зеленый). Экстрагированные чаи представляют собой жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чая. Ароматизированные чаи различаются по ароматизирующим добавкам: - натуральные ароматизаторы (роза, гвоздика, жасмин и т.д.); - искусственные ароматизаторы. Все виды чая различают по разновидности чайного растения: - Китайский (Китай, Кения, Грузия); - Индийкий (Индия, Шри-Ланка); - Японский (Япония). По месту произрастания: - Индийский; - Китайский; - Цейлонский; - Японский; - Кенийский и т.д. Международная классифиация чая. По типу чайного листа и его механической обработке выделяют: 1. Высокосортные цельнолистовые чаи - P (Pekoe). Крупный плохо скрученный чай с открытыми пластинами. В сбор идут, как правило, взрослые вторые от почки листья. Поэтому в этом чае меньше содержание кофеина и больше танина и дубильных веществ, что делает вкус заваренного листа грубоватым и терпким. - OP (Orange Pekoe). Чай из крупных хорошо скрученных листьев. Для этого чая собирают первый и второй листы после того, как почки полностью раскрываются. Этот сорт практически не содержит типсов, но высокое содержание ароматических масел делает настой чая очень ароматным, а большое содержание дубильных веществ придает вкус с горчинкой. Содержание кофеина не велико. Оранж пекой с добавлением типсов более высококлассный и подразделяется на следующие категории: -FOP (Flowery Orange Pekoe). Чай высокого качества из нежных, только распустившихся первых после почки листьев, крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами. Чай имеет более тонкий и нежный, чем ОР вкус и аромат. - GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов. Буква (G)в аббревиатуре означает присутствие в большом количестве молодых типсов, которые имеют после ферментации золотистый цвет. - TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). — типсовый чай. Содержит ещё больше нераспустившихся чайных почек (типсов), чем в GFOP, что положительно влияет на аромат и вкус готового напитка. - FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Превосходные ароматические и вкусовые характеристики чайного настоя. - SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается ещё большей степенью утонченности аромата и вкуса чая и дороговизной. 2. Среднесортные чаи - Broken (В)-мелколистовой, для производства которого используют ломаные листья, образующиесяся в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо режутся специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B перед маркировкой: - BP (Broken Pekoe); - BOP (Broken Orange Pekoe); - BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe); - BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe); - BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe); - BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). 3. Низкосортные чаи. - S (Souchong) - это грубый низкокачественный чай с меньшим содержанием кофеина и большим содержанием дубильных веществ, чем в Pekoe. Буква S в конце аббревиатуры означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху. Используют такой чай при производстве гранулированного чая. - F (Fannings) – высевки. Буква F в конце аббревиатуры обозначает очень мелкий чай. Дают крепкий темный настой из-за чего добавляются к другим сортам при изготовлении пакетированного чая. - D (Dust) - чайная крошка (пыль). Обозначается буквой D в конце короткой аббревиатуры. Чайная крошка, образуется при сухой сортировке чая. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. Используется при производстве дешевого пакетированного и прессованного чая. - CTC (Cut, tear & curl) - гранулированный чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. - Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией. Всевозможные различия в классификационных признаках и отношению к тем или иным классификационным группам в международной и российской классификации чая делают процесс определения качества чая по маркировке настолько запутанным, что это доставляет неудобство обычным потребителям чая. Вполне возможно, что изменения российской классификации чая, привнесли бы некоторую ясность в сознание потребителей этого всеми любимого напитка. Факторы, формирующие качество чая Влияние химического состава чайного листа на качество готового продукта Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до _12, -14° С, выращивается в виде куста высотой до 3—5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17—18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20—25 лет делают так называемую "тяжелую" подрезку для омоложения куста. Листья чайного растения по внешнему виду имеют Короткий черешок, эллиптическую форму и темнозеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6—8 см, а для индийской — 20—25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними — крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей — опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков—"типсов"), тем выше его качество. По данным К. Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской — 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого. Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7—10 дней — при уборке вручную. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши (от англ. flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный. Собранный лист помещают (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций. От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из неясных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19—27%. В готовом чае влажность снижается до 3—7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93—97%. Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновую смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41—58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае — 31—46%. При этом в первом листочке, по данным Р. М. Хоперия, накапливается 37,8% экстрактивных веществ, во втором — 36,8%, в третьем — 35,5, четвертом — 32,4%, а в десятом всего 16,8%. Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, танины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления — теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи, и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно. Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры. Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обусловливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются. Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии — индийскому, цейлонскому и явскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3—4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—46,8%. Обычно содержание Сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих Сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки—цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть Сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений. Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза. Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди-и тригликозидами, представленными агликонами: кемпфе-ролом, кверцетином, мирицитином, а в качестве сахарного компонента — глюкозой, рамнозой, галактозой, араби-нозой и другими сахарами. Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0—1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров 6,9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%. Были проанализированы по углеводному составу листья чайных кустов китайской разновидности, произрастающих в Адлеровском районе Краснодарского края. Результаты анализа представлены в табл. 4. В листьях чайного куста обнаружены сахара: фруктоза, глюкоза, сахароза,сахароспирт — инозит, яблочная и две других неидентифицированных кислоты, а также ряд неидентифицированных дисахаридов. Из данных табл. 4 следует, что яблочная кислота присутствует больше всего в первых листочках чайного куста и практически содержится в следовых количествах начиная с 7 листа. Поэтому по количественному содержанию яблочной кислоты можно судить о месте расположения чайного листа на побеге. Наибольшее количество Сахаров и прежде всего сахарозы накапливается в 7—8 чайных листах. Ее содержание составляет 50% от суммы всех Сахаров. В первом листочке сахарозы практически не содержится, а основным сахаром является глюкоза. Просматривается закономерность, что состав Сахаров колеблется по парам листьев. Так, в первой паре листьев общее содержание Сахаров составляет 3—11%, во второй паре — 18—19%, в третьей паре — 30—31%, в четвертой паре — 41—38% и в пятой паре — 22—23%. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в этом виде чая составляет 4,6—5,7%, а общее количество моносахаридов и сахароспиртов составляет 3,4% на сухое вещество. Общее содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в том числе содержится 2,2—3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы, около 5% не-идентифицироваиного дисахарида и около 7% трисахаридов. Всего в зеленом чае обнаружено около 20% Сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой. В табл. 6 представлены данные о содержании различных Сахаров в Индийском байховом черном чае импортных и отечественных расфасовок, а также в Краснодарском и Грузинском байховом черном чае разных торговых сортов. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в байховом черном чае отечественного производства составляет в "Букете Грузии" 7,4%, в Грузинском высшем сорте — 5,0% и в 1 сорте — 4,3%, а в Краснодарском и Индийском байховом черном чае — 3,2—3,9%. При сопоставлении данных табл. 5 и 6, в которых представлен углеводный состав зеленого и черного байхового чая, можно проследить влияние условий ферментации на состав Сахаров, поскольку различия в технологии этих видов чая отличаются только проведением процесса ферментации. В процессе ферментации содержание фруктозы практически не изменяется, а количество глюкозы увеличивается в 1,5—2 раза при уменьшении содержания сахарозы с 2,2—3,2% до 2,0—0,4%. Уменьшение количества сахарозы сопровождается увеличением содержания яблочной кислоты с 0,02—0,04% в зеленом чае до 0,06—0,09% в черном байховом чае. Наряду с уменьшением содержания сахарозы в отечественных сортах чая практически полностью разрушаются раффиноза и два неидентифицированных олигосахарида. В Индийском черном байховом чае неидентифицированный ди-сахарид сохраняется до 1,5% на сухое вещество. Не принимают участие в ферментативном процессе лактоза, трегалоза и инозит. В результате ферментации общее содержание Сахаров и сахароспиртов уменьшается с 20% до 7—10%. В результате проведенных исследований установлено, что в процессе ферментации на примере зеленого и черного байхового чая отечественного и импортного происхождения наибольшим изменениям подвержены сахароза, раффиноза и два других неидентифицированных соединения. Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара, и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества. Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой массы. К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. Основными алкалоидами чая являются кофеин (CgH10N4O2), а также теобромин (C7HgN402) и теофилин (C?H8N402). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам — кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований — важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающих участие в синтезе генома человека. Среднее содержание кофеина в грузинских чаях составляет 2—4%, в индийском — 3—5%, а в китайском — 2,6—3,6%. Кроме того, содержание кофеина, по данным В, Е. Воронцова, колеблется в зависимости от возраста листа. Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко снижается. Поэтому по содержанию кофеина в готовом чае можно вполне достоверно устанавливать качество сырья, использованного для его производства. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из-за сублимирования. Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести. Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% сухой массы. Однако из них всего 12—13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество — это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По данным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается. Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины. Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%. В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены В, у-гексенол (около 50%) и нльдегид а, В-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовале-риановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированыжирные кислоты — уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических -— салициловая в виде метилового эфира. Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фе-нилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья. Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата. Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами. Второй путь образования аромата черного чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество ка-ротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата. Третий путь — это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в транс-2-гексаль. Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5—8 раз. При этом сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами по реакции Майара, либо, дегидратируясь, образуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М. А. Бокуча-ва показал, как при взаимодействии фенилаланина и редуцирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэта-нол). Содержание эфирного масла в свежесферментирован-ном листе повышается до 0,03—0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические альдегиды — бензаль-дегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006—0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части летучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалериановый альдегид, тпраис-2-октанол, уксусная, пропионовая, п-капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая. Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации. Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов. В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев. К веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества.Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, а-кетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры. Общее содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3—4% сухого вещества, а в готовом чае — 5—6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ — в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому по этому показателю можно определять качество чайного листа. Калий составляет 50—60% общего содержания зольных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависимости от возраста листа. Его больше в почке и первом листе, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать качество исходного сырья, использованного при производстве того или иного вида чая. Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6—0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом. Но мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья. В готовом черном чае должно оставаться не более 20— 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содержание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низкое качество сырья, либо на допущенные серьезные отклонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пигментов. Чай является источником таких водорастворимых витаминов, как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 мг Р-активных соединений (15%), а в зеленом байховом — до 200 мг (20%). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) накапливается главным образом в молодых 2—3-листных флешах и достигает 10—16 мг на 100 г сухого вещества. В свежем чайном листе содержится и аскорбиновая кислота, но при переработке его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом — 200,6 мг%, а в черном и красном чае — всего 23—26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов, кроме того, содержится, мг: тиамина — 0,03—0,1, рибофлавина — 0,6—1, пантотеновой кислоты — 1,4—4. Обнаружены также витамин К и фолиевая кислота. К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением из этого правила, поэтому мы остановимся более подробно на этих вопросах. Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При обнаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит. На качество сырья большое влияние, в первую очередь, оказывают его сорт, который может быть географическим, биологическим и агротехническим, а также место произрастания. Чайный куст принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая — китайский и ассамский. Китайский чай — это вечнозеленый куст, достигающий в высоту до 3 метров, имеет плотные мелкие листочки. Ассамский чай — мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров. Его листья приблизительно в 3 раза крупнее китайского, но менее плотные. Растения очень сильно отличаются друг от друга, что связано, в первую очередь, с условиями их произрастания. Все страны, производящие чай, ищут различные пути повышения урожайности чайных плантаций. В Индии применяют способ ощипывания кустов, что повышает урожай примерно на 28—30%. В условиях Индии эффективно применение так называемых затенителей, поскольку использование таких деревьев способно поднять урожайность чайных посадок в 3 раза. Этот прием здесь очень широко распространен и используется повсеместно. Даже знаменитый сорт Дарджилинг, культивируемый в горных районах, затеняют до высоты произрастания 1200 метров. Посаженные между кустами деревья-затенители уменьшают освещенность, предохраняя молодые листочки от солнечных ожогов. Затенителями служат обычно деревья семейства бобовых, которые обогащают почву азотом и органическими веществами. Достоинством чайного растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных полезными веществами, а также там, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать и очень высокую, и очень низкую температуру, а некоторые его виды — даже минусовую. Еще одно достоинство чайного растения — оно не знает болезней. Обнаружены чайные кусты, которым больше 100 лет! А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого составляет 800 лет! Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значительно меньше — до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8-10 лет. Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных затрат ручного труда. Собирают не все листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2-3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в дальнейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества получаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте — 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготовление кирпичного чая, а также на производствокристаллического чая, называемого также растворимым. Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму, без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75-80 см. Подрезка может быть различной — столовидной (горизонтальной), полуовальной, шарообразной. Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой; ферментацию; сушку в 2 приема; сухую сортировку. Завяливание — это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свойства чайного листа и его химический состав. Оно может быть естественным и искусственным. При естественном завяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и оставляют на 16—18 часов при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. При искусственном методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40 С, что позволяет уменьшить длительность процесса до 6 часов. В результате чайный лист становится менее упругим, уменьшаются его масса, площадь и объем. Процесс завяливания будет проходить до тех пор, пока листья не обретут способность сминаться в комочек, а при сжимании не лопаться. Это обусловлено тем, что протоплазма клетки теряет свою способность впитывать воду и клетка не в состоянии восстанавливать тургор. В результате влажность листа падает с 80% до 65-67%. При завяливании, помимо физических изменений, в чае происходят и биохимические превращения. Так, хлорофилл частично разрушается, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные вещества изменяются. В результате у чая формируется специфический аромат. Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Причем в разных странах это делают по-разному: в трубочки, мелкие клубки или дробины. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины — роллеры, которые раздавливают чайный лист. Роллеры — это цилиндры-баки без дна, которые располагаются вертикально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу. При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочной кислот. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество. Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида. Ферментация проводится в специальном помещении, где строго соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24 °С, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода. В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая. По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным — таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка. Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки вполуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов. В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет — от красного или коричневого до черного. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полуфабрикат приобретает запах и вкус, характерные для готового чая. Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95 °С до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки составляет 80-90 °С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4%. Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус — пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта. При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки — от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи — крошки и высевок. При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название «мелкие», или «ломаные». Исследования, проведенные в Институте биохимии имени академика А.Н. Баха, показали, что классическая схема производства черного чая имеет следующие недостатки: в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая — катехинов и танина; при сушке теряется 70-80% эфирных масел; при хранении чай быстро стареет. Главный недостаток этой технологии в том, что до 20-25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В результате многолетних исследований и глубокого изучения опыта чайного производства М.А. Бокучавой разработан новый метод производства черного чая с применением термической обработки недоферментированного полуфабриката, что улучшает качество чая, повышает его биологическую ценность и стойкость при хранении. По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в 1 прием до остаточной влажности 6-9% для мелкой фракции и 7-10% — для крупной, вместо 3-4% по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке — выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50-65 "С. В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6%, после чего его сортируют. При выработке зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа. Процесс производства зеленого чая значительно отличается от производства черного. Именно этим и обусловлены различия между черным и зеленым чаем. Данный процесс включает в себя следующие операции: пропаривание; подсушку; скручивание и «зеленую» сортировку чая; сушку и «сухую» сортировку. Собранные молодые свежие чайные листы очень быстро доставляют на фабрики для недопущения их порчи, затем сразу же подвергают их обработке жарким паром в течение 2 минут при температуре 100 °С в специальных машинах, куда листы поступают по ленте конвейера. В результате такой обработки влажность чайного листа возрастает, поэтому затем в течение 3 часов его сушат при температуре 70 °С до влажности 60%. Полученный чай становится гибким, эластичным, а специфический привкус, который многие сравнивают со вкусом зеленой травы, уменьшается. Затем подсушенный чай скручивают на роллерах (процесс происходит дважды). Во избежание получения большого количества лома не применяетсяпресс. Это влечет за собой образование множества комьев, но их разбивают на специальных машинах — комколомателях. Температурные режимы сушки отсортированного зеленого и черного чая аналогичны. Влажность зеленого чая — до 5%. Процесс производства зеленого чая завершается сушкой, а затем полученный чайный лист проходит сортировку на листовой, мелкий и крошку. Производство красных, синих (фиолетовых) и желтых чаев происходит по схеме производства черного чая, но процесс ферментации проходит не полностью, так как его останавливают на определенных стадиях. Благодаря этому и формируются определенные свойства и вкусовые качества этих видов чая. Для оолонгов характерен еще и такой процесс производства, как прожаривание. Его проводят до начала ферментации в специальных машинах — роллерах, где клетки чая раздавливаются, что облегчает процесс ферментации. Если при производстве черного чая проводят глубокую полную ферментацию, которая проходит в течение 4-5 часов при температуре 22-24 °С и относительной влажности воздуха 96-98%, то в оолонгах в зависимости от их вида этот процесс останавливают. При этом получают чай различных оттенков. При производстве желтого чая зеленые листья чайного растения завяливают до влажности 63-66%, фиксируют химический состав путем пропаривания, скручивают дважды по 40 минут, затем сушат лист до 5-7% влажности и выдерживают от 2 до 5 часов при определенной температуре. При производстве красного чая зеленые листья точно так же завяливают до влажности 63-65%, затем следует первое скручивание в течение 30 минут. Следом за скручиванием чай подвергают ферментации до 3 часов, затем фиксируют лист обжаркой и повторно скручивают в течение 50 минут. В конце процесса производства лист сушат до содержания влаги 5-7% и выдерживают до 5 часов при определенной температуре. Желтый и красный чай считаются промежуточными стадиями производства чая от зеленого до черного. В связи с этим некоторые считают, что данные виды чая можно получить путем купажа зеленого и черного чая в определенных пропорциях. Например, для получения красного чая можно смешать зеленый и черный чай в соотношении 1:1,5; для получения желтого чая — 1:1. Автор считает, что это абсолютно неверный подход, так как в процессе ферментации и его остановки в определенный момент меняются химический состав и свойства чайного листа. А смешиванием зеленого и черного чая этот состав и свойства не получить. Точно так же, как если бы добавили в раствор воды 1 ложку сахара и 1 ложку соли, ожидая, что полученный напиток будет безвкусным. Хотя красный чай и называют так, но по цвету он, скорее, коричневый. При этом чем дольше лист подвергался процессу ферментации, тем интенсивнее цвет готового чая, ближе к черному. Такое можно видеть, например, у фиолетовых чаев. Однако многие люди считают, что если чай называется красным, то и выглядеть он должен именно красным. Поэтому, приходя в магазин и желаяприобрести красный чай, подразумевают при этом чай каркаде (каркадэ), и убедить их, что каркаде — это даже не чай, очень сложно.
1 2
|