Главная страница
Навигация по странице:

  • А.Д. Тошев ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  • ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА

  • Межпредметные связи с другими дисциплинами

  • Учебное пособие ТПОП 1частьТошев. Технология продукции общественного питания



    Скачать 1.17 Mb.
    НазваниеТехнология продукции общественного питания
    АнкорУчебное пособие ТПОП 1частьТошев.doc
    Дата24.04.2017
    Размер1.17 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаУчебное пособие ТПОП 1частьТошев.doc
    ТипУчебное пособие
    #2665
    страница1 из 9
      1   2   3   4   5   6   7   8   9


    Министерство образования и науки Российской Федерации

    Южно-Уральский государственный университет

    Кафедра «Технология продуктов общественного питания»


    64(07)

    Т647
    А.Д. Тошев


    ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

    ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

    Учебное пособие


    Челябинск

    Издательство ЮУрГУ

    2005

    УДК 641.55 (075.8) + 640.4 (075.8)
    Тошев А.Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие.  Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005.  80 с.
    В учебном пособии содержится теоретический материал основных терминов используемых на предприятиях питания. Рассмотрены физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке сырья и продуктов питания.

    Данное пособие предназначено для студентов и специалистов на предприятиях занятых производством и реализацией продукции общественного питания.
    Ил. 6, табл. 3, список лит.  9 назв.


    Одобрено учебно-методической комиссией факультета коммерции.


    Рецензенты: А.И. Звягин, Н.П. Неклюдова.

    ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА
    Технология продуктов общественного питания  техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

    Цель дисциплины  приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска и хранения кулинарной продукции, оценки качества и безопасности.

    Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

    Задачи курса:

     обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

     выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.);

     обеспечение усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, запаха и внешнего вида;

     снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

     использование малоотходных и безотходных технологий;

     максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

    Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии продуктов питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

    Межпредметные связи с другими дисциплинами

    Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

    При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

    Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

    Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т.д.).

    Важнейшим показателем качества продуктов питания является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

    Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

    Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

    Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т.д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

    Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
    1.   1   2   3   4   5   6   7   8   9
    написать администратору сайта