Учебное пособие ТПОП 1частьТошев. Технология продукции общественного питания

Скачать 1.17 Mb. Название Технология продукции общественного питания Анкор Учебное пособие ТПОП 1частьТошев.doc Дата 24.04.2017 Размер 1.17 Mb. Формат файла Имя файла Учебное пособие ТПОП 1частьТошев.doc Тип Учебное пособие #2665 страница 8 из 9

1   2   3   4   5   6   7   8   9 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность, жира При жарке пищевая ценность жира снижается вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения не предельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая цен­ность. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полиме­ризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишеч­ника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве. Изменение вкуса, аромата и массы продукта Изменение вкуса и аромата При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением ве­ществ, содержащихся в продуктах и придающих им опреде­ленный вкус. Например, при бланшировании из перца извле­каются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, при­дающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тер­том хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; ана­логичный процесс наблюдается и при созревании приготовлен­ной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла). Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при теп­ловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических ве­ществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обла­дающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах. В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, про­дукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция ме-ланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов вы­деляется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появ­ление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экст­рактивными веществами. При жарке мясных продуктов обра­зуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, раз­личные альдегиды и др. Изменение массы При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противо­положно направленных процессов. С одной стороны, масса уменьшается за счет механичес­ких потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих ве­ществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впиты­вания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крах­мала. Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное из­менение массы влияет на качество готовой продукции: ее кон­систенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др. 6. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПЛОДАХ, ОВОЩАХ И ГРИБАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Технологические свойства овощей На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде. Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12…16 %. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале­гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено­го картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос­тоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля­ется картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наи­меньшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовле­ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и для жарки. Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью. Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре. Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарш, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели. Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения. Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отваривания и запекания. Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд. Использование репчатого лука зависит от остроты pro вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют. Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются про­цессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окисли­тельные процессы. Они состоят из тканей: покровной, парен-химной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью. Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного ис­пользования, количество отходов при механической обработ­ке, Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляют 20 — 25 %, а при обработ­ке зрелого достигает 40 %. Молодые кабачки (11,12-дневные) можно использовать целиком, не очищая, а у зрелых (более 14 дней) приходится удалять кожицу, семена и семенную мя­коть (проводящую ткань). Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.). При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и конси­стенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками. Грибы на предприятия общественного питания поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными. Свежие грибы содержат большое количество воды (в сред­нем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые веще­ства (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую ус­вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т.д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка. Грибы содержат витамины А, С, РР, В. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и cахаров. Строение тканей овощей и плодов Т Мембраны кань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. (рис. 4). Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. Вакуоль, наполненная клеточным соком Тургорное давление Упругость клеточной стенки Н2О Хлоропласты Ядро Цитоплазма Клетка, помещенная в концентрированный солевой раствор Клетка, помещенная в чистую воду Возрастание тургорного давления Н2О Плазмолиз Рис. 4. Строение растительной клетки Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа и др.). Поскольку в свежих овощах содержится значительное количество воды, то все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Вода как растворитель оказывает важное влияние на механические свойства растительной ткани. Гидратируя в той или иной степени гидрофильные соединения, она пластифицирует структуру стенок и срединных пластин. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давления в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении увядших овощей в воду. В связи с тем, что размягчение картофеля, овощей и плодов, происходящее в процессе их тепловой кулинарной обработки, связывают с деструкцией клеточных стенок, представляется целесообразным рассмотреть строение последних. 4 3 5 6 2 1 2 3 5 6 4 Рис. 5. Структура первичной клеточной стенки (по Альберсхейму): 1  микрофибрилла целлюлозы; 2  ксилоглюкан; 3  главные рамногалактуроновые цепи пектиновых веществ; 4  боковые галактановые цепи пектиновых веществ; 5  структурный белок с арабинозными тетрасахаридами; 6  арабиногалактан Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей. Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Деструкция клеточных стенок Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию. Деструкция протопектина Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23…60 %. Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ демтрукция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Мg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур. Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме СОО СООК (Nа) +Са (Мg) + 2К+ (Nа+) +Са2+ (Мg2+) СОО СООК (Nа) Сдвиг реакции вправо может быть обусловлен образованием нерастворимых или малорастворимых солей кальция и магния с различными органическими кислотами (щавелевой, фитиновой, лимонной и др.) и пектинами, которые присутствуют в клеточном соке овощей и плодов. Кроме того, происходит гидролиз гликозидных связей в самих цепях рамногалактуронана, в результате чего макромолекулы последнего деполимеризуются. Это подтверждается накоплением в овощах и плодах полигалактуроновых кислот различной степени полимеризации и рамнозы. Деструкция протопектина начинается при 600 С, с повышением температуры процесс интенсифицируется. Деструкция гемицеллюлоз При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструкия белка экстенсина Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструкции. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах после тепловой обработки определяется меньшее количество оксипролина, чем до обработки. Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80 %; она значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагревание нарезанных корнеплодов в воде при 600 С в течение 1 ч приводит к заметному снижению содержания в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается. Таким образом, деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактуронана деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Заметные изменения в структуре матрикса отмечаются при температурах выше 50…600 С, деструкция протопектина активно нараcтает при температурах выше 800 С, гемицеллюлоз  выше 85…900 С. При охлаждении вареного картофеля в результате уменьшения набухания клетчатки и гемицеллюлоз и растворимости продуктов деструкции гемицеллюлоз происходит определенное упорядочение элементов их нарушенной структуры, в результате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. В целом продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов зависит от свойств самого продукта, его состава и технологических факторов: способа тепловой кулинарной обработки, степени измельчения, температуры и реакции среды и др. Изменения цвета В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ. При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет. Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яблоки, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют. Изменение витаминов Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 5, белокочанной капусты  на 36, моркови  на 22, при варке и жарке картофеля  на 27…28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина  около 20 %; примерно 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработке овощей и плодов окисляется под действие кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. 7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КРУПАХ, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода  12…15 %, белки  8…15, жиры  1,0…7,0, углеводы  60…86, минеральные вещества  0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало. Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен рутин благодаря наличию в ней зародыша. Бобовые Для структуры бобовых характерно наличие семенной оболочки различной толщины. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20…35,7 %, в фасоли  21…28,2, чечевице  25,3…34,6, сое  30…40 %. Основную массу сухого вещества бобовых составляют углеводы: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества. Содержание крахмала 30…55 %, пектиновых веществ  3,5…5, гемицеллюлозы  1,2…8,8, клетчатки  1,2…7,7 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота. Замачивание круп и бобовых Замачивание и варка относятся к тем процессам, которые способны изменить структуру крупы и бобовых и вызвать размягчение тканей. Структура растительного продукта зависит от состава и строения его клеток и прежде всего от физического состояния полимеров. При взаимодействии крупы и бобовых с водой они набухают. Набухание  поглощение жидкости, сопровождающееся значительным увеличением объема и массы тепла (продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной среды. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня в отличие от неограниченного, когда после набухания тело полностью переходит в раствор. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав крупы и бобовых. Варка круп и бобовых Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы и бобовых. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Подробно механизм этой деструкции рассмотрен выше. Степень деструкции зависит от состава клеточных стенок. Известно, что повышенное содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую термоустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и Мg2+, варятся долго. У замоченных бобовых продолжительность варки зависит от тех же факторов, что и у овощей и корнеплодов. При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. 8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Мясо сельскохозяйственных животных В пищевом отношении мясо  ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. Химический состав и пищевая ценность Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (табл. 1). На химический состав мяса также оказывают влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей. Данные табл. 1 показывают, что в зависимости от вида, упитанности и возраста животного наибольшим колебаниям подвержено содержание воды (38,7…78 %) и липидов (1,2…49,3 %), подавляющую часть которых составляют жиры. Таблица 1 Химический состав говядины, свинины и баранины Вид и категория мяса Содержание, % Энергетическая ценность, кДж Вода Белки Липиды Зола Говядина: 1-й категории 67,7 18,9 12,4 1,0 782 2-й категории 71,7 20,2 7,0 1,1 602 Свинина: беконная 54,8 16,4 27,8 1,0 1322 мясная 51,6 14,6 33,0 0,8 1485 жирная 38,7 11,4 49,3 0,6 2046 Баранина 1-й категории 67,6 16,3 15,3 0,8 849 2-й категории 68,9 16,2 14,1 0,8 686 Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8…1,1 %,т.е. изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной  на 29, беконной  на 33, говядины или баранины 1-й категории  на 33…38, а 2-й категории упитанности  на 40 %. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий  15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60…75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной  на 64…80 %. Углеводы, экстрактивные вещества В мясе убойных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. Азотистые, экстрактивные вещества составляют 0,3…0,5 %, или 10…16 % общего количества азота. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы (165…230), фосфора (170…190), хлора (50…80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке  на 20,4, йоде  на 8, во фритюре  на 2,4 %. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1  на 30…40 %, В2  на 8…10, В3  на 3, Е  на 15…35 %. Cубпродукты сельскохозяйственных животных Субпродукты  это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся язык, печень, сердце, почки, головной мозг, диафрагма, мясокостный хвост, легкие, селезенка и др. Наиболее ценные в пищевом отношении субпродукты (язык, печень и др.) направляют преимущественно в розничную торговлю и на предприятия общественного питания. Малоценные субпродукты (уши, желудки, ноги и др.) используют в основном для выработки колбас, консервов, кулинарных изделий, полуфабрикатов, студней и др. Таблица 2 Химический состав субпродуктов Субпродукт Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж Вода Белки Липиды Экстрактивные вещества Зола Сердце 79,0 15,0 3,0 2,0 1,0 364 Язык 71,2 13,6 12,1 2,2 0,9 682 Мясо и субпродукты птицы К продуктивной птице относятся куры, утки, гуси, индейки, цесарки, перепелки, а также цыплята, утята, гусята и индюшата, которые отличаются скороспелостью и высоким выходом съедобных частей тушки, составляющих 55…65 % живой массы. Соотношение между отдельными составными частями тела птицы сильно колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида  от пола, возраста, упитанности, способа и продолжительности откорма. Так в тушках молодых петухов 1-й категории упитанности съедобная часть составляет 65…66 %, из них мышечная ткань  39…40, внутренний жир  5 и более, кожа с подкожным жиром  12…13, печень, сердце, желудок и т.п.  8,5…9 %, а в тушках 2-й категории выход съедобной части составляет 59…60 %, в том числе мышечная ткань  42…43, внутренний жир  менее 1, кожа с подкожным жиром  8…9, печень, сердце, желудок и т.п.  около 9 %. В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2…3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине. Строение и состав основных тканей мяса В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь. В 4 3 2 1 Рис. 6. Схема строения мышечного волокна: 1  миофибрилла; 2  саркоплазма; 3  ядро; 4  сарколемма Соединительная ткань Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Химический состав соединительной ткани различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон. В некоторых видах соединительной ткани (рыхлая соединительная ткань, сухожилия) преобладает коллаген, и в таких тканях несколько больше воды. Другие виды соединительной ткани содержат больше эластина и беднее водой. Так, в состав сухожилий входит до 32 % коллагена и лишь 0,7 % эластина, а в состав выйной связки  до 32 % эластина и лишь 1,6 % коллагена. Жировая ткань Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в клетках которой содержится значительное количество нейтрального жира. Кости Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным (основным) веществом, состоящим из органической, неорганической частей и воды. Влияние тепловой обработки на физико-химические свойства мяса и мясопродуктов Изменение белков мяса в процессе нагрева Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов. Изменение жиров при нагреве мяса Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Изменение экстрактивных веществ Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса. После диализа эта вытяжка почти утрачивает запах, присущий вареному мясу. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Известно, однако, что важную роль в этом играют глутаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03 %) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Изменения витаминов Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 1000 С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты. 9. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них. Рыба Мясо рыб и нерыбных морепродуктов  важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полостные мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками  септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы. Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками  миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью  эндомизием. Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10…20 мм, толщина  10…100 мкм. Внутренне строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных. Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин  0,6…9,4 %, лейцин  3,9…18,0, изолейцин 2,6 …7,7, лизин  4,1…14,4, метионин  1,5…3,7, треонин  0,6…6,2, триптофан  0,4…1,4, фенилаланин  1,9…14,8 %. При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10…150 С) на 2…3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5…10 % в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % минеральных веществ вследствие диффузии. При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыбу. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 400 С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18... 20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. Нерыбные морепродукты Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо. По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (табл. 3). 1   2   3   4   5   6   7   8   9