ОБУЧЕНИЯ КУЛИНАРИИ. Методические особенности обучения разделу кулинария
 Скачать 133 Kb.
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБУЧЕНИЯ РАЗДЕЛУ «КУЛИНАРИЯ» Задание Прочитайте методические рекомендации. Заполните таблицу.
На занятиях по изучению раздела «Кулинария» учащиеся в соответствии со школьной программой приобретают умения и навыки приготовления различных блюд. Учащихся знакомят с элементами научных основ рационального питания, со свойствами и питательной ценностью пищевых продуктов, с инструментами и приспособлениями, используемыми при обработке продуктов питания, с предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, отдельными профессиями работников этих предприятий. Задача учителя - привить учащимся практические трудовые навыки приготовления пищи, умения правильно пользоваться инструментами и приспособлениями, нагревательными приборами, соблюдая правила безопасности труда, научить сервировать стол, правильно пользоваться столовыми приборами. Большое внимание должно уделяться бережному, экономному отношению к продуктам питания при приготовлении пищи. Методика формирования теоретических знаний о свойствах пищевых продуктов Последовательно в каждом классе учитель знакомит учащихся с питательной ценностью продуктов, из которых приготавливают пищу, со значением приготавливаемых блюд в питании человека. Знания полезных свойств пищевых продуктов помогут учащимся в составлении меню в соответствии с нормами рационального питания. Изучение природы пищевых продуктов, их полезных свойств тесно связано с химией и биологией, способствующими пониманию процессов, происходящих с пищевыми продуктами в различные стадии их обработки; с анатомией и физиологией человека, которые раскрывают необходимость употребления человеком различных продуктов питания. Уже в V классе учащиеся получают сведения о том, что нормальная жизнедеятельность организма человека зависит от состава пищевых продуктов. Для существования человеку необходимы пищевые продукты, содержащие воду, минеральные вещества, жиры, белки, углеводы, витамины и т. д. Учитель рассказывает, что в жизнедеятельности организма большую роль играет вода. Она является самой значительной составной частью массы тела человека. В зависимости от возраста, физической нагрузки, климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 1,5 - 2 л. Содержание воды в различных продуктах не одинаково: в молоке - 88%, в овощах и фруктах - 70-95 %, в мясе - 38-78 %, в рыбе - 57-89%, в крупе-10-14%, в сахаре - 0,14%. Большое внимание учитель уделяет составу минеральных веществ, которые являются составной частью пищевых продуктов. В VI-VII классах учитель может поставить перед учащимися вопросы о свойствах минеральных веществ, а в V-VI классах сообщает познавательные сведения, используя демонстрационные таблицы, или раздает информационные карточки-задания. Учитель рассказывает об углеводах, белках, жирах, витаминах, используя наглядный материал в виде таблиц. Углеводы - это органические вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. Они преобладают в пище человека и являются основными источниками жизненной энергии. Углеводы делятся на простые сахара и сложные. К простым сахарам относится глюкоза (виноградный сахар). Она содержится в ягодах, плодах, хорошо усваивается организмом. Фруктоза (фруктовый сахар) находится в мёде, ягодах и плодах, овощах. К углеводам относится крахмал. В питании человека он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, содержится в зернах пшеницы, гороха, в картофеле. Жиры участвуют во всех жизненных процессах обмена веществ. Они предохраняют организм человека от охлаждения, участвуют в построении тканей, являясь важным источником энергии. По происхождению различаются жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные, получаемые из семян растений и плодов. Жиры значительно улучшают вкус блюд. В зависимости от возраста, пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма жиров 80 - 100 г, из них 25% должны составлять растительные масла и 20% - сливочное масло, легко усвояемое, богатое витаминами. Жиры имеются почти во ВССХ продуктах, но в разном количестве: в мясе их 1,2 - 49%, в рыбе -0,8 - 30%, в молоке - 3,12%, в сливочном масле - 82,5%, в подсолнечном масле - 99,9%. Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани, органы человека. Они могут служить источником энергии, способствовать пищеварению, обмену веществ, росту. Белки бывают животными и растительными. Животные белки содержатся в основном в молоке, яйцах, рыбе, мясе; растительные белки - в рисе, сое. Белки обладают определенными свойствами, которые нужно учитывать при обработке продуктов. Содержание белков в продуктах различно: в мясе - 11-20%, в рыбе - 8-23%, в молоке - 2,8%, в яйцах - 12,7%, в крупе - 7-13%, в бобовых - 23%, в хлебе - 6-8%, в овощах - 0,5-5 %. В питании человека важно сочетание всех указанных выше компонентов. Витамины не только способствуют росту и правильному развитию организма, но и повышают его сопротивляемость различным заболеваниям. Содержатся они больше всего в овощах, фруктах. Можно привести исторические сведения, пословицы и поговорки о происхождении продуктов, особенно о хлебе. Учащиеся V-VII классов, выполняя лабораторно-практические работы, знакомятся с качествам пищевых продуктов как с совокупностью свойств (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), обуславливающих их практическую полезность. Качества любого пищевого продукта определяется по xaрактерным для него свойствам. Она зависит от многих факторов, но в основном от сырья, способа производства химического состава, условий хранения, способов упаковки и транспортировки. Качества продуктов определяют органолептическим и лабораторными методами. Органолептический метод заключается в определении качества продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса. Таким методом пользуются учащиеся V-VII классов, устанавливая вкус, цвет, запах консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жарением продукта, качества которого сомнительно. Учитель может сказать, что на производстве пользуются лабораторными методами (физические, химические и микробиологические) определения качества продуктов. Учитель объясняет учащимся, что при хранении пищевых продуктов в них происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы, которые взаимосвязаны и влияют на качества продуктов. Физические процессы - эта изменение температуры, влажности продуктов, поглощение ими газообразных веществ, уплотнение и деформация. Химические процессы могут вызвать образование новых веществ, ухудшающих пищевую ценность, вкус, запах, цвет продукта, например прогоркание жиров, потемнение томата-пасты. Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в продуктах. Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или под воздействием насекомых, клещей, грызунов. Для сохранения качества пищевых продуктов должен строго соблюдаться режим хранения. Условия хранения каждого продукта различны и зависят от их свойств. В V классе учащиеся сталкиваются с необходимостью знания качественной характеристики колбасных изделий, сыра и масла, которые используют для приготовления бутербродов. Учитель может кратко рассказать учащимся о колбасах. Колбасы - эта изделия и мясного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. В питании колбасные изделия используются в качестве закусок, для приготовления бутербродов, первых и вторых блюд. Колбасные изделия содержат значительное количество белков, жиров, минеральных веществ. Качества колбасы проверяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батана, запаху, цвету, вкусу. Существуют определенные сроки хранения колбас. Так, например, вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре 0 - 80С не более 72 часов. Краткую информацию учитель может сообщить о жирах. По происхождению жиры подразделяются на три группы: растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). Например, можно рассказать о том, что жиры как продукты были известны еще в глубокой древности. Из упоминаний Гиппократа (460-377 гг. до н. э.) видно, что в те далекие времена были известны грекам, а еще раньше египтянам оливковое, миндальное и другие растительные масла. Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др. для получения масел используются также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Можно привести учащимся исторические сведения. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале ХVПI в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. начали добывать масло из его семян. Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899 ккал или 3761 кДж на 100 г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвояемости масел высокая. Хранят растительные масла в стеклянной, фарфоровой посуде при температуре 4-50С и 85-процентной влажности воздуха в темных помещениях. В VI классе учащиеся изучают виды круп, макаронных изделий, молочных продуктов, ягод и фруктов. Учитель может выдать учащимся карточки-задания с соответствующей информацией или кратко рассказать им об этих продуктах. Например, о макаронных изделиях, их питательных свойствах можно рассказать следующее. Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика была построена в конце XVIII в. Изделия готовили вручную. Первые приспособления появились в России в XIX в. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить разные блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В состав макаронных изделий входят белки, углеводы, жиры и другие полезные вещества. Энергетическая ценность 100 г продукта - 332 ккал (1389 кДж). Макаронныe изделия бывают различного вида: макароны, рожки, соломка, вермишель, фигурные изделия в виде звездочек, ракушек и др. . Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности. Цвет изделия должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, без запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза. Влажность макаронных изделий - 11-13%. Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым. Хранить макароны можно в картонных коробах, мешочках, фаянсовой, стеклянной посуде. Учитель рассказывает о различных крупах, о том, что они ценятся как питательный продукт, содержащий крахмал, растительные белки, минеральные вещества и витамины группы В. Некоторые крупы (овсяная, пшено) содержат значительное количество жира. Эти крупы нельзя долго хранить, так как жир, содержащийся в крупе, начнет разлагаться и крупа приобретет горьковатый привкус. Крупы легко усваиваются организмом, поэтому их часто используют в детском и лечебном питании. Признаки недоброкачественности круп - затхлость, плесень наличие насекомых-вредителей и их личинок. После сообщения познавательных сведений учитель может дать задание учащимся собрать коллекции макаронных изделии, круп, которые можно будет оформить как наглядное пособие. В процессе сообщения теоретических сведений учитель демонстрирует таблицы: «Крупы из различных злаковых культур», «Источники углеводов и растительных белков», «Источники животных белков», «Источники жиров», «Содержание витамина В 1 (в мг) в 100 г круп». После объяснения познавательного материала учитель может задать вопросы, например: «В каких крупах больше содержится витамина В 1? Какова роль витаминов в питании человека?» Таким образом, в VI классе учитель продолжает знакомить учащихся с растительной и животной пищей. Учащиеся закрепляют знания различных требовании к обработке продуктов, содержащих витамин С, тепловой обработке скоропортящихся продуктов - молока, творога и дp. . В VI классе учащиеся изучают свойства и качества овощных, рыбных и мясных продуктов, значение овощных блюд в питании человека. Опираясь на знания учащихся по ботанике (V класс), учитель может раскрыть элементы научных основ рационального питания, показать значение растительной пищи для человека, разнообразие культурных растений, используемых в питании, их пищевую ценность и кулинарные свойства. Учащиеся узнают об условии сохранения витаминов С, А в процессе приготовления овощных блюд. Учитель может провести занятие в виде беседы, дополняя ответы учащихся. Он ставит ряд вопросов: 1). Какие овощные растения вы знаете? 2). Как называются части (органы) растений? 3). Что называется клубнем, корнеплодом, луковицей? Эти знания учащиеся получили из курса «Ботаника». Как правило, они охотно отвечают на поставленные вопросы. Учитель демонстрирует таблицу 1 о содержании витаминов в овощах. Таблица 1 С  одержание витаминов в 100 г овощей
Можно раздать учащимся карточки-задания для самостоятельной работы или сообщить сведения о продуктах. Например, можно кратко рассказать школьникам о том, что в рационе питания человека рыба играет значительную роль. Мясо рыбы содержит белки (от 8 до 23 %), жиры (от 0,8 до 30,3 %), витамины, минеральные вещества (около 3%), углеводы, воду (57,6 -89,1%). В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на морские, пресноводные и др. Сельдь (каспийскую, тихоокеанскую, атлантическую), салаку, кильку, тюльку, сардину, сарданеллу и т. д. солят, маринуют, коптят, используют для приготовления консервов. Треску, пикшу, навагу, минтай, сайду, хек и др. используют для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушения, в кулинарии применяют для тушения, жарения, варки. Камбалу и палтус используют для копчения, приготовления консервов, а в кулинарии для приготовления запеченных и жареных блюд. Приступая к приготовлению блюд из мяса, школьники должны ознакомиться с качественной характеристикой мяса и мясных продуктов. Учитель сообщает некоторые сведения, а затем задает вопросы для повторения и проводит беседу. Мясо - ценный продукт питания. В нем содержатся многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь белки. Мясо легко подвергается кулинарной обработке, поэтому из него готовят разнообразные первые, вторые и холодные блюда, а в промышленности оно служит сырьем для колбас, копченостей, консервов. Мясо - важнейший источник белков (11,4-20,8 % ), жиров (1,2-49,3%), углеводов, минеральных веществ (0,7 -1,3 % ), витаминов. К мясным продуктам относят также мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек). В кулинарии мясо используется для салатов, первых, вторых блюд, для варки, жарения, соления, копчения и консервирования. В VII классе учащиеся знакомятся с различными видами теста, учатся приготавливать изделия из него. Школьников знакомят с качественной характеристикой тех продуктов, с которыми им предстоит работать. Как и в предыдущих классах, учитель может сообщать познавательные сведения в виде рассказа или раздать карточки-задания с необходимой информацией, например: Карточка -задание Какие виды муки вы знаете? Какие требования предъявляются к качеству муки? Какие другие продукты используют при выпечке хлеба, пирогов, блинов и других изделий из теста? Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Она бывает - пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная). и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержатся белки, крахмал, жиры, минеральные вещества, влага. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных солей. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет муки характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомером) . Вкус муки слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки до15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Хранят муку в сухих проветриваемых помещениях. Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте: а) хлебобулочные изделия: хлеб, булки, батоны, калачи, булочки, сдоба и др.; б) мучные кулинарные изделия: блины, оладьи, блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, пельмени; в) мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, кексы, печенье, пряники, вафли. Сведения о других продуктах, используемых при выпечке (яйца, дрожжи, соль, сода, крахмал, сахарная пудра, корица и др.) учащиеся получают также из карточек-заданий или из сообщений учителя. В VII классе учащимся сообщают теоретические знания о способах консервирования овощей, фруктов, ягод. Эти знания широко опираются на знания ботаники о жизнедеятельности микроорганизмов (молочнокислые бактерии, дрожжи), условия их развития. Учащиеся углубляют свои знания о значении питательных веществ о физиологических нормах потребности организма в питательных веществах, о практических требованиях к составлению меню. Прежде чем рассказывать о консервировании, учитель ставит перед учащимися ряд вопросов: 1) Почему портятся продукты питания - гниют бродят, покрываются плесенью? 2) Как можно coxpaнить продукты от порчи? 3) Почему консервированная пища сохраняется дольше? Большинство учащихся активно включается в беседу и отвечает на вопросы, чаще всего без обоснования сущности процесса. Задача учителя состоит в том, чтобы раскрыть биологическую сущность хранения продуктов и процессов, происходящих при их разложении. Учитель сообщает исторические сведения, рассказывает о сушке, копчении, засолке, квашении, уваривании их с сахаром, мариновании, замораживании и консервировании. Можно рассказать учащимся, что человек издавна старался запасать и хранить продукты. Способ упаковки продуктов в герметичную тару - консервирование появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовленная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле. Каждый из способов хранения продуктов анализируется учащимися вместе с учителем. Для формирования знаний используют плакаты, диафильмы, рефераты учащихся «Правила по безопасности труда при кулинарных работах», «Содержание витаминов во фруктах и овощах», «Сроки пастеризации фруктов», кинофильмы «Фрукты и овощи», «Тара и инвентарь для консервирования». Во внеурочное время проводят встречи с работниками пищевых предприятий, которые рассказывают о производстве консервов, о достижениях промышленности в крае и в целом по стране. На заключительном занятии по разделу учитель проводит экскурсию на завод, фабрику-кухню или в кулинарное училище. Основная цель экскурсии - познакомить учащихся с современным производственным оборудованием, с профессиями людей, занятых в сфере общественного питания, и системой их подготовки в профтехучилищах, техникумах, институтах, показать значение этих профессий для народного хозяйства страны. Методика формирования практических умений и навыков по обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд На занятиях по технологии в V-VII классах учащиеся приобретают практические умения и навыки по обработке пищевых продуктов и приготовлению из них отдельных блюд. Практические и лабораторно-практические работы по кулинарии рекомендуется проводить бригадами, в этом случае коллективная работа учащихся сочетается с индивидуальной. Каждый член бригады выполняет часть общей работы, что позволяет, наряду с воспитанием у учащихся чувства коллективизма, товарищества, выявить индивидуальные способности, интересы и наклонности. Класс, состоящий из 20-25 человек, делится на 3-4 бригады. В каждой бригаде выбирают бригадира. Бригадир отвечает за чистоту рабочего места во время работы, а ответственность за качество приготовленных блюд несут все члены бригады. В обязанности бригадира входит распределение обязанностей между членами бригады, решение вопросов снабжения занятий необходимыми продуктами и т. д. Как правило, в начале занятий бригадиры докладывают учителю о выполнении задания (приготовлении необходимых продуктов). Бригадир назначает дежурных от своей бригады. Рекомендуется, чтобы за период обучения работе с пищевыми продуктами в роли бригадира побывали все учащиеся. За бригадами закрепляются рабочие места, инвентарь, наборы инструментов и приспособлений, места для хранения продуктов, посуды, кухонного инвентаря. Рекомендуется места, закрепленные за бригадами (как и инвентарь, инструменты и приспособления), пронумеровать согласно номерам бригад. В обязанности дежурных по бригадам входит: 1) в соответствии с карточками-заданиями подготовка набора посуды, инструментов и приспособлений; 2) своевременное освобождение рабочих мест от сора, отходов производства после первичной и тепловой обработки продуктов; 3) сервировка стола после приготовления пищи; 4) мытье посуды и кухонного инвентаря, мойки, плиты, подготовка всего необходимого для занятий следующего класса; 5) сдача учителю после занятий инструкционных карт и карточек-заданий, отчет за проведенное дежурство. В V классе учащиеся осваивают процессы приготовления открытых, закрытых и комбинированных бутербродов, учатся заваривать чай, приготавливать кофе и какао, а также блюда из яиц (омлет натуральный, яичница натуральная и др.). Начиная с V класса учитель подчеркивает, что приготовление каждого блюда состоит из первичной и тепловой обработки продукта. Учитель должен показать приемы пользования инструментом, рассказать, какие приспособления существуют для обработки продуктов и как ими пользоваться, показать посуду для приготовления блюд и т. д. В V классе учитель вначале демонстрирует школьникам трудовые приемы работы ножом, например, при нарезке хлеба, сыра, колбасы и др., затем раздает инструкционно-технологические карты, рецепты или технологические схемы и учащиеся приготавливают блюда самостоятельно. В целях приобретения учащимися большего объема знаний по приготовлению пищи можно разным бригадам дать задание по приготовлению из одних и тех же продуктов paзличных блюд. Например, одной бригаде – приготовить яичницу-глазунью, другой - омлет и т. д. Для показа последовательности выполнения операций широко используют демонстрационные таблицы, плакаты, диафильмы. Для более прочного усвоения школьниками умений и навыков учитель проводит инструктажи: вводный, текущий, заключительный. Инструктажи помогают учителю сосредоточить внимание учащихся на различных этапах урока, проанализировать и проконтролировать работу учащихся, своевременно выявить ошибки и прокомментировать их, оценить работу учащихся. В V- VI классах инструктажи проводятся более полные, а в VII классе учащимся предоставляется большая самостоятельность под руководством бригадира. От класса к классу практические работы по приготовлению пищи усложняются. Taк, в VI классе учащиеся осваивают приготовление блюд из круп и макаронных изделий, из молока и молочных продуктов, приготовление компота из сухофруктов или свежих плодов и ягод. Приготовление отдельных блюд иногда вызывает затруднения, например приготовление сырников. Поэтому учитель помогает учащимся правильно составить пропорцию теста, размешать и продемонстрировать процесс их поджаривания. При этом обращается внимание на правила безопасности труда. Как правило, учащимся после этого занятия предлагается дома в воскресенье приготовить сырники и сообщить об этом учителю. В процессе работы учащиеся пользуются справочными сведениями, оформленными в виде демонстрационных таблиц, приведенными в учебных пособиях по технологии («Сроки хранения молока и молочных изделий», «Время варки макаронных изделий и каш», «Сервировка стола» и др.). В V - VII классах учащиеся усваивают технологию приготовления салатов из овощей, заправочных супов с пассированием овощей, учатся обрабатывать рыбу, приготавливать из нее вторые блюда с гарниром (картофелем и другими овощами), приготавливать мясные котлеты. Овощи для салата учащиеся приносят из дома чистыми, мытыми, готовыми к резке, и задача учителя будет состоять в том, чтобы показать приемы нарезания овощей, смешивания и украшения зеленью. Приготовление мясных котлет учащиеся осуществляют совместно с учителем, главное - показать учащимся процесс приготовления фарша. Для приготовления жареной рыбы не требуется много времени, и учитель на занятии, посвященном этой теме больше времени отводит сообщению познавательных сведений. При изучении вопросов первичной обработки продуктов каждая школьница должна принять участие в определенном этапе первичной обработки продуктов. Перед началом работы следует проинструктировать учащихся относительно правил безопасности труда, показать безопасные приемы работы инструментами и приспособлениями, проследить за участием всех школьников в выполняемой работе. Эту задачу можно решить проще, если предварительно раздать бригадирам карточки-задания с указанием последовательности выполнения работы, Бригадир должен за каждым этапом работы закрепить членов своей бригады и вместе с другими членами бригады активно участвовать в оценке выполняемых операций. При изучении способов тепловой обработки продуктов учитель говорит учащимся, что неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Может возникнуть нежелательное изменение цвета блюда, разрушение витаминов и ароматических веществ, потеря растворимых питательных веществ. Поэтому при приготовлении блюд и кулинарных изделий следует строго соблюдать режим и время тепловой обработки. Учитель может раздать карточки с информацией о приемах тепловой обработки продуктов, и учащиеся самостоятельно получают необходимые знания для выполнения практической работы. В процессе проведения практических занятий, учитель использует различные наглядные пособия, плакаты, а также справочные таблицы: «Правила безопасности труда при кулинарных работах», «Виды нарезок овощей», «Калорийность отдельных продуктов», «Содержание витаминов в овощах», «Холодные закуски», «Оформление салатов», «Разновидности рыбы», «Рыбные закуски»; кинофильм «Кулинария», фрагменты «Рыбные блюда», «Питательная ценность мясных продуктов», «Оформление мясных блюд», «Сервировка стола к обеду» и др. В VII классе следует обратить внимание на формирование большей самостоятельности при выполнении практических работ. Учащиеся VII класса приобретают навыки приготовления различных выпечек из муки: оладий, песочного печенья, пирогов. Практика работы показывает, что учащимся VII класса нравится выпекать, особенно печенье, они переписывают различные рецепты, выпекают печенье дома. Во многих школах учащиеся VII класса организуют к 8 Марта чай с печеньем для учителей, красиво сервируют столы, украшают их цветами. На заключительном занятии учитель организует экскурсию на хлебозавод, кондитерскую фабрику (в цеха по выпечке печения и тортов), в профессионально-технические училища. В процессе экскурсии учащиеся знакомятся с профессиями тестовода, кондитера, пекаря, с машинами и механизмами, используемыми на производстве. На занятиях учитель может использовать кинофильмы: «Школьникам об общественном питании», «Изделия из теста»; диафильмы: «Торты и пирожные», «Болезнь хлеба»; плакаты: «Приготовление изделий из теста», «Сервировка праздничного стола», «Виды кондитерских изделий». Учителю необходимо иметь инструкционно-технологические карты и различные рецепты по выпечке блинов, оладий, пирогов, печенья, тортов. В VII классе учащиеся приобретают умения и навыки по консервированию пищевых продуктов. На этих занятиях учитель использует плакаты: «Правила безопасности труда при кулинарных работах», «Поставщики важнейших питательных веществ и витаминов А, В, С», «Рост производства овощей», «Сроки пастеризации фруктов», «Нормы соли и пряностей при приготовлении маринада» и др. Учащиеся VI класса знакомятся также с нормами и режимом питания, с питательной ценностью пищи, с требованиями к меню. Школьники учатся составлять меню на день, подсчитывать стоимость продуктов для завтрака, обеда, ужина. Главная цель таких практических занятий - определение питательной ценности пищевого рациона, привитие навыков экономного расходования продуктов питания при составлении меню, расчета стоимости дневного рациона семьи. На этих двух занятиях учитель может использовать плакаты и диафильмы: «Содержание питательных веществ в различных продуктах и их калорийность», «Суточная потребность организма в витаминах», «Содержание витаминов А, В, С, D в пищевых продуктах», «Расход энергии при различных состояниях и действиях человека», «Перечень основных продуктов питания», «Витамины - чудесные вещества» и др. Обучение школьников работе с пищевыми продуктами тесно связано с профессиональной ориентацией их на рабочие профессии предприятий общественного питания. При выборе методов обучения необходимо исходить прежде всего из задач развития познавательных интересов и способностей учащихся. Опыт показывает, что интерес к работе у учащихся возникает уже в тот момент, когда учитель, давая задание принести к следующему занятию определенные продукты, сообщает, какие блюда они будут учиться готовить. Кроме того, развитие интереса к работе зависит от творческой атмосферы, в какой проходит сама работа учащихся, от включения элементов эстетики в процессы приготовления пищи (нарезка, украшение), дегустации приготовленных блюд, сервировки и т. д. Большая роль в обучении школьников работе с пищевыми продуктами отводится осуществлению межпредметных связей. Необходимо на уроках раскрывать школьникам значение их знаний по природоведению, ботанике, биологии, физике, химии для усвоения определенных знаний, умений и навыков по кулинарии. Наиболее характерной структурой урока по изучению основ кулинарии можно считать следующую: 1. Организационный момент. Включает проверку готовности учащихся к уроку и отметку отсутствующих; дает возможность решить проблемную ситуацию (забыли принести какие-то продукты и т. д.). Оргмомент позволяет учителю определить дополнительные задания для тех, кто не может участвовать по каким-то причинам в приготовлении пищи. Именно в период оргмомента учитель уже может точно определить рабочий ритм урока. 2. Повторение пройденного материала. Этот пункт плана позволит осуществить принцип последовательности и систематичности в обучении учащихся работе с пищевыми продуктами. При повторении пройденного материала акцентируют внимание учащихся на тех моментах, которые нужно будет учитывать на данном практическом занятии. Повторение можно и нужно сопровождать показом каких-то определенных приемов работы, при ответе на поставленные вопросы учащиеся должны использовать определенный иллюстративный материал. Кроме того, при повторении пройденного учителю следует обращать внимание школьников на раскрытие взаимосвязи изученной темы с темами других предметов. 3. Изложение нового материала (формирование новых знаний). Может проводиться в форме беседы, рассказа или объяснения. Так, беседа предоставляет большие возможности для развития внимания учащихся, их любознательности, интереса к изучаемому, развития речи, самостоятельности мышления при решении определенных вопросов. В беседе учителю легче научить школьников правильно применять их знания в практической работе. При использовании таких методов, как рассказ, объяснение, следует использовать показ наглядных пособий, определенных приемов работы, натуральных объектов, инструментов и приспособлений, которыми предстоит воспользоваться учащимся в ходе выполнения практического задания. В ходе объяснения учитель выделяет новые, незнакомые термины, объясняет их значение. Одной из задач, которые приходится решать учителю в xoдe объяснения нового материала, является отбор сведении, которые должны быть зафиксированы учащимися в тетрадях. Перед началом практической работы рекомендуется учителю написать на доске или вывесить критерии оценки результатов деятельности учащихся, по которым будет оцениваться в конце урока их работа. Критерии оценки разрабатываются в соответствии с дидактической целью урока, с видом и объемом работы, временем, котopoe затрачивается на выполнение задания. Учитывается также степень самостоятельности, умение использовать технологическую документацию, инструменты и приспособления, правильные приемы работы, соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены. Большое внимание должно уделяться творческому подходу учащихся к выполнению, оформлению и преподнесению работы. Учитывая, что в школах принята пятибалльная система оценок, рекомендуется разрабатывать пять критериев. 4. Практическая работа (формирование практических умений и навыков). Как правило, практическая работа начинается с вводного инструктажа, позволяющего правильно направить учащегося на выполнение задания, дать рекомендации относительно использования инструкционных карт, карточек-заданий, наглядных средств обучения (на которых показаны те или иные операции, приемы работы), инструментов и приспособлении. Практическая работа может проводиться следующим образом: а) Учащимся рекомендуется воспользоваться одной инструкционной картой, вывешенной на доске для выполнения практической работы. Все бригады выполняют одинаковое задание. В этом случае учитель может сосредоточить внимание всего класса на выполнении определенных операций, вовремя подсказывать выход из сложных ситуаций, указать на типичные недостатки, которые могут быть в работе, причины их возникновения и способы устранения. У учащихся развивается дух здорового соперничества, желание выполнить работу как можно лучше. В конце занятия можно накрыть общий стол для дегустации. Недостаток этой методики проведения занятия в том, что в классе может не быть полного набора инструментов и приспособлений, которые потребуются сразу всем бригадам. б) Каждая бригада выполняет свое задание по своей инструкционной карте. Достоинства такой методики проведения занятия заключаются в том, что у учащихся развивается интерес к выполнению задания другими бригадами, желание выполнить так же. Но в этом случае учителю сложнее методически организовать занятие, подготовиться к нему, четко продумать последовательность проведения практической работы в каждой бригаде, суметь предвидеть сложные ситуации, в которых необходимо прийти на помощь учащимся. В ходе выполнения практической работы учитель должен осуществлять контроль за соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены, наблюдать за организацией рабочих мест в соответствии с требованиями культуры труда, следить за соблюдением последовательности приготовления блюд и отдельных технологических операций, за выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями, за трудовой дисциплиной, поощрять учащихся. За 5-10 минут до конца практической работы учитель проводит заключительный инструктаж, помогая учащимся завершить работу в указанный срок, подготовить блюда к дегустации. 5. Подведение итогов проводится за 10-15 минут до конца занятий. Дежурные от звеньев сервируют столы, остальные убирают свои рабочие места. Весь класс участвует в дегустации приготовленных блюд. Рекомендуется выбрать «хозяйку» класса, которая сумела бы «пригласить» гостей к столу, правильно их обслужить. При оценке работ учащихся рекомендуется учитывать: а) самооценку учащимися своей работы; б) взаимную оценку учащимися работы друг друга; в) коллективный анализ учащимися работы бригад или всего класса; г) оценку работ учащихся бригадирами; д) оценку работ учащихся учителем. Чаще всего используются следующие критерии оценки: 1) качество приготовленного блюда (вкус, цвет, консистенция); 2) соблюдение технологической последовательности приготовления блюд; 3) соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены, а также требований культуры труда; 4) внешний вид приготовленного изделия, творческий подход к его оформлению; 5) самостоятельность выполнения задания. 6. Задание. За 3-5 минут до конца урока учитель раздает бригадирам карточки-задания для следующего занятия. Рекомендуется давать различные варианты, так, чтобы бригады могли выбрать задания сообразно своим интересам, в соответствии с теми продуктами, которые у них имеются. 7. Уборка помещения. Обязательна влажная уборка, с использованием дезинфицирующих средств. Возможны и другие варианты методики проведения занятий. Например, можно провести занятие в форме КВН (чаще всего в конце изучения раздела «Работа с пищевыми продуктами»). |