Учебное пособие ТПОП 1частьТошев. Технология продукции общественного питания
 Скачать 1.17 Mb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Южно-Уральский государственный университет Кафедра «Технология продуктов общественного питания» 64(07) Т647 А.Д. Тошев ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Учебное пособиеЧелябинск Издательство ЮУрГУ 2005 УДК 641.55 (075.8) + 640.4 (075.8) Тошев А.Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005. 80 с. В учебном пособии содержится теоретический материал основных терминов используемых на предприятиях питания. Рассмотрены физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке сырья и продуктов питания. Данное пособие предназначено для студентов и специалистов на предприятиях занятых производством и реализацией продукции общественного питания. Ил. 6, табл. 3, список лит. 9 назв. Одобрено учебно-методической комиссией факультета коммерции. Рецензенты: А.И. Звягин, Н.П. Неклюдова. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА Технология продуктов общественного питания техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства. Цель дисциплины приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска и хранения кулинарной продукции, оценки качества и безопасности. Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами. Задачи курса: обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.); обеспечение усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, запаха и внешнего вида; снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий; максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов. Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии продуктов питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания. Межпредметные связи с другими дисциплинами Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин. При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов. Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т.д.). Важнейшим показателем качества продуктов питания является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера знаний, получаемых в цикле технических дисциплин. Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания. Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т.д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания. Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании. |