Лабораторная работа 3. Лабораторная работа Расчет энергетической ценности продовольственных

Скачать 21.6 Kb. Название Лабораторная работа Расчет энергетической ценности продовольственных Анкор Лабораторная работа 3.docx Дата 24.04.2017 Размер 21.6 Kb. Формат файла Имя файла Лабораторная работа 3.docx Тип Лабораторная работа #2018

Лабораторная работа 1. Расчет энергетической ценности продовольственных товаров Энергетическая ценность пищевых продуктов обусловлена в основном содержанием жиров, углеводов и белков. Энергетическая ценность 1 г основных органических веществ составляет: жира - 9,0 ккал, углеводов - 3,9 ккал, белка - 4,0 ккал. Среднесуточная энергетическая потребность организма человека составляет 2500 ккал. Различают теоретическую и практическую энергетическую ценность пищевых продуктов. Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается исходя из общего содержания энергетически ценных веществ, а практическая энергетическая ценность определяется с учетом усвояемости пищевых продуктов. Задание 1.1. Рассчитать теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 грамм хлеба «Бородинский», если в нем содержится в г на 100 г белков - 15,3, углеводов – 61,4, жира – 0,5. Усвояемость хлеба составляет 85%. Объясните, чем обусловлена усвояемость хлебобулочных изделий. Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 1: Таблица 1 – Содержание органических веществ в пищевых продуктах № п/п Органические вещества Содержание органических веществ в 150 г хлеба Количество энергии в 150 г хлеба Количество энергии с учетом усвояемости хлеба 1 Белки 2 Углеводы 3 Жиры Общая сумма, ккал Расчет содержания белка в 150 г хлеба: Расчет количества энергии белка в 150 г хлеба: Расчет количества энергии белка с учетом усвояемости хлеба: Расчет содержания углеводов в 150 г хлеба: Расчет количества энергии углеводов в 150 г хлеба: Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба: Расчет содержания жира в 150 г хлеба: Расчет количества энергии жира в 150 г хлеба: Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба: Вывод: Задание 1.2.Рассчитайте, какую долю в удовлетворении суточной потребности организма в энергии, потребность которой в сутки равна 2500ккал, составляет потребление 70г шоколада «Люкс» и шоколада «Аленка», если в 100 г шоколада данных наименований жира содержится в виде какао масла соответственно 39,5 г и 34,6 г. Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 2: Таблица 2- Расчет энергетической ценности шоколада № п/п Наименование шоколада Содержание жира в 70г Количество энергии, в 70г шоколада, ккал Доля шоколада в удовлетворении суточной потребности организма в энергии 1 Люкс 2 Аленка Расчет содержания жира в 70г шоколада Люкс: ______________________ Расчет количества энергии в 70г. шоколада Люкс: ____________________ Расчет доли шоколада Люкс в удовлетворении суточной потребности организма человека в энергии: ________________________________________ Расчет содержания жира в 70г шоколада Аленка: ________________________ Расчет количества энергии в 70г шоколада Аленка: ______________________ Расчет доли шоколада Аленка в удовлетворении суточной потребности организма человека в энергии: ________________________________________ Вывод: В удовлетворении организма человека в энергии потребление 70г шоколада Люкс составляет __________%, шоколада Аленка ___________%. Задание 1.3. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность говядины жилованной разных сортов: в/с, 1 с, 2 с., если в 100г говядины соединительной ткани содержится в в/c – 0,1г, в 1 с – 6г, во 2 сорте – 20г. Количество жира соответственно – 0,5г, 2,5г, 4,5г, полноценного белка – 18,5г, 16,5г, 12,5г. Чем обусловлена разная усвояемость говядины, и почему наличие соединительной ткани снижает пищевую ценность говядины. Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 3: Таблица 3 – Расчет энергетической ценности мяса говядины № п/п Товарный сорт говядины Теоретическая энергетическая ценность говядины Усвояемость говядины Практическая Энергетическ ая ценность говядины 1 Высший сорт 2 Первый сорт 3 Второй сорт Расчет теоретической энергетической ценности говядины: Высшего сорта______________________________________________________ Первого сорта_______________________________________________________ Второго сорта_______________________________________________________ Расчет практической энергетической ценности говядины: Высшего сорта______________________________________________________ Первого сорта_______________________________________________________ Второго сорта_______________________________________________________ Вывод: Практическая энергетическая ценность говядины составляет соответственно для говядины в/с__________,1с___________,2с____________ Лабораторная работа 1. Ответы. Задача 1.1. № п/п Органические вещества Содержание органических веществ в 150 г хлеба Количество энергии в 150 г хлеба Количество энергии с учетом усвояемости хлеба 1 Белки 22,9 91,6 77,9 2 Углеводы 92,1 359,2 305,4 3 Жиры 0,8 7,0 5,9 Общая сумма, ккал: 457,8 389,2 Расчет содержания белка в 150 г хлеба: 15,3:100*150 =22,9 г Расчет количества энергии белка в 150 г хлеба: 22,9*4,0 ккал=91,6 ккал Расчет количества энергии белка с учетом усвояемости хлеба: 91,6:100*85=77,9 ккал Расчет содержания углеводов в 150 г хлеба: 61,4:100*150=92,1 Расчет количества энергии углеводов в 150 г хлеба: 92,1*3,9=359,2ккал Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба: 91,6:100*85=305,4ккал Расчет содержания жира в 150 г хлеба: 0,5:100*150=0,8 Расчет количества энергии жира в 150 г хлеба: 0,8*9,0=7,0 Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба: 7,0:100*85=5,9ккал Вывод: теоретическая энергетическая ценность хлеба "Бородинский" составляет 457,8 ккал, практическая 359,2 ккал. Усвояемость хлебобулочных изделий обусловлена наличием неусвояемых углеводов – клетчатки. Лабораторная работа № 3 Задание 2.1. Рассчитать какое количество смородины черной и капусты белокачанной необходимо для удовлетворения суточной потребности организма человека в витамине С, если его суточная норма потребления составляет 70 мг, а в 100г смородины и капусты соответственно содержится 200 мг и 45 мг. Под действием каких факторов витамин С разрушается и что следует предпринять с целью его сохранения при использовании в пищу. (Суточная потребность в биологически ценных веществах представлена в приложении А). Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 1: Таблица 1- Расчет биологической ценности пищевых продуктов № п/п Наименование пищевого продукта Количество свежего пищевого продукта, необходимого для удовлетворения суточной потребности в витамине С Количество пищевого продукта после кулинарной обработки, достаточное для удовлетворения суточной потребности 1 Смородина черная 2 Капуста белокачанная Ответ записать в следующем виде: Расчет количества свежей черной смородины необходимой для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С: _____________; после кулинарной обработки количество смородины для удовлетворения потребности в витамине С составит:______________. Расчет количества свежей капусты белокачанной, необходимой для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С: ____________ после кулинарной обработки количество капусты для удовлетворения потребности в витамине С составит:___________________. Вывод: Для удовлетворения суточной потребности в витамине С организму потребуется черной смородины __________г, капусты белокачанной __________ г; после кулинарной обработки соответственно количество необходимых продуктов смородины и капусты соответственно составит _____________. Задание 2.2. Рассчитайте, какое количество кефира и моркови необходимо для удовлетворения суточной потребности организма человека в кальции составляющей - 1000 мг в сутки. Содержание кальция в 100 г кефира - 120 мг, в 100г капусты -51мг. Какие условия необходимы для более полного усвоения кальция организмом человека. Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 5: Таблица 5 – Расчет содержания минеральных веществ в пищевых продуктах № п/п Наименование пищевого продукта Количество продукта содержащего 1000 мг кальция и необходимого для удовлетворения суточной потребности 1 Кефир 2 Морковь Ответ запишите в следующем виде: Расчет количества кефира, необходимого для удовлетворения суточной потребности в кальции: ________________________. Расчет количества моркови, необходимой для удовлетворения суточной потребности в кальции: ____________________________ . Вывод: Для удовлетворения суточной потребности в кальции потребуется кефира __________ г, моркови_________ г.