Навигация по странице:
|
МР_СР_ХД_БАД_2017. Методичні рекомендації до самостійної роботи студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
9. ПЕРЕЛІК ТЕОРЕТИЧНИХ ЗАВДАНЬ, ЩО ВИНОСЯТЬСЯ
НА ПІДСУМКОВИЙ КОНТРОЛЬ (ІСПИТ)
ТЕОРЕТИЧНІ ЗАПИТАННЯ
Загальна характеристика харчових добавок. Визначте їх роль у створенні продуктів харчування.
Класифікація харчових добавок з різними технологічними функціями.
Раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е».
Харчові натуральні барвники. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції. Вплив кулінарної обробки, тривалості зберігання на зміну природного забарвлення барвників.
Харчові синтетичні барвники. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції. Вплив кулінарної обробки на зміну інтенсивності забарвлення барвників при виробництві продуктів харчування.
Класифікація цукрозамінників. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції.
Підсилювачі смаку і аромату. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції. Вплив кулінарної обробки на зміну їх технологічних властивостей при виробництві продуктів харчування.
Підсилювачі смаку. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції.
Харчові натуральні ароматизатори. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції. Вплив кулінарної обробки, тривалості зберігання на зміну інтенсивності аромату продуктів харчування.
Класифікація гелеутворювачів і загусників. Їх технологічні властивості і функції, застосування в виробництві харчової продукції. Зміна стійкості гелю в результаті зберігання.
Класифікація емульгаторів. Функції і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції.
Консерванти. Дія антимікробних речовин. Характеристика і застосування у виробництві харчової продукції.
Класифікація антиоксидантів, механізм дії. Характеристика і технологічні властивості, застосування в виробництві харчової продукції.
Стабілізатори. Характеристика і технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції.
Харчові добавки. Мета застосування. Поняття безпечності під час використання харчових добавок.
Перерахувати харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту. Основні представники.
Харчові добавки, що уповільнюють мікробіологічне псування харчової сировини та готових продуктів.
Класифікація біологічно активних добавок. Групи нутрицевтиків. Характеристика і властивості, використання в харчуванні.
Класифікація біологічно активних добавок. Групи парафармацевтиків. Характеристика і властивості використання в харчуванні.
Класифікація біологічно активних добавок. Група еубіотиків. Характеристика і властивості, використання в харчуванні.
Проблемні Запитання
Що розуміють під гігієнічною регламентацією харчових добавок в продуктах харчування? Назвіть головні умови, виконання яких забезпечує безпеку застосування харчових добавок.
Дайте класифікацію харчовим барвникам. Чим пояснюється підвищена увага споживачів і технологів до забарвлення продуктів харчування? Назвіть основні натуральні барвники. Які представники натуральних барвників вам відомі?
Які групи сполук визначають смак і аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування? Роль цього типу харчових добавок в оцінці харчової цінності продуктів харчування.
Дайте визначення ефірним маслам. Назвіть основних представників ефірних олій. Які хімічні компоненти входять до складу ефірних олій? Дайте визначення поняття "Харчові есенції".
У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним і синтетичних ароматизаторів? Які хімічні компоненти входять в їх склад? Наведіть приклади.
Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку? Наведіть приклади.
Дайте визначення поняттю "консерванти". Їх роль в збереженні харчової сировини і готових продуктів. Наведіть приклади основних консервантів. Охарактеризуйте їх. З чим пов'язана необхідність застосування консервантів?
Дайте визначення поняттю "Харчові антиоксиданти". Назвіть основні антиоксиданти. Визначте роль антиоксидантів у збереженні харчових продуктів.
Дайте визначення поняттю "Біологічно активні добавки". Наведіть їх класифікацію. Їх роль в створенні сучасних продуктів харчування.
Якщо харчові добавки можуть шкодити людині, то навіщо вони взагалі потрібні? Людство не може обійтися сьогодні без харчових добавок або це просто модне нововведення?
Які речовини використовують для запобігання псуванню продуктів, що відбувається під впливом мікроорганізмів. Навести приклади, галузь застосування.
Про які харчові добавки йде мова: «Вони захищають продукти харчування від хімічного руйнування, зупиняючи реакцію самоокислювання продуктів. Якщо реакція окислення відбулася, то продукт набуває неприємний запах, присмак і може стати токсичним. Найпотрібніші ці речовини для захисту жирових продуктів» Навести приклади, галузь застосування.
Класифікація барвників. Галузь застосування. Проблеми використання барвників природного походження.
Ця сполука підсилює смакові сприйняття, діючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів і викликаючи при цьому «відчуття задоволення». Але використовувати цю сполуку потрібно обмежено, оскільки в організмі людини вона перетворюється на гама-аміномасляну кислоту, яка є збудником центральної нервової системи. Тому для дорослих встановлена допустима добова доза – 1,5 г, для дітей – 0,5 г. Охарактеризуйте цю сполуку.
Сучасна молодь дуже любить сухарі, чіпси. Як ви вважаєте, чому не допустимо щоденне вживання цих продуктів? При виробництві яких продуктів заборонено використовувати ароматизатори.
Чим необхідно керуватися при виборі гелеутворювача і загусника для виробництва конкретних видів харчової продукції.
Чим необхідно керуватися при виборі консервантів для виробництва конкретних видів харчової продукції.
Чим необхідно керуватися при виборі натуральних барвників для виробництва конкретних видів харчової продукції.
Чим необхідно керуватися при виборі штучних інтенсивних підсолоджувачів для виробництва конкретних видів харчової продукції.
Чим відрізняються харчові добавки від біологічно активних добавок.
10. Шкала оцінювання: національна та ECTS
Сума балів за всі види навчальної діяльності
|
Оцінка ECTS
|
Оцінка за національною шкалою
|
для екзамену, курсового проекту (роботи), практики
|
для заліку
|
90 – 100
|
А
|
відмінно
|
зараховано
|
82-89
|
В
|
добре
|
74-81
|
С
|
64-73
|
D
|
задовільно
|
60-63
|
Е
|
35-59
|
FX
|
незадовільно з можливістю повторного складання
|
не зараховано з можливістю повторного складання
|
0-34
|
F
|
незадовільно з обов’язковим повторним вивченням дисципліни
|
не зараховано з обов’язковим повторним вивченням дисципліни
|
|
|
|
Скачать 1.33 Mb.
