- Вопросы для самоподготовки
- Рекомендуемая литература
- Практическое занятие № 2 Тема: Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании здорового и больного человека Цель
- Практическое занятие № 3 Тема: Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ в питании здорового и больного человека Цель
- Содержание
- Практическое занятие № 4 Тема: Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания Цель
- Практическое занятие № 5
Гигиена домашка на семестр. Гигиенические основы рационального питания
 Скачать 340.5 Kb.
|
|
III КУРС, V СЕМЕСТР Практическое занятие № 1 Тема: Гигиенические основы рационального питания Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, определять суточные энергозатраты у здорового и больного человека (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Характеристика различных концепций питания (вегетарианство, раздельное питание, сыроедение и т.д.). 2. Обмен веществ и энергии в организме человека. Энергетические затраты, методы их определения. 3. Понятие о рациональном питании. Гигиеническое значение основных принципов рационального питания. 4. Методы изучения питания различных групп населения. 5. Гигиеническое значение физиологических норм питания. 6. Правила составления меню-раскладки. Содержание Правильно организованное питание – наиболее действенный метод первичной профилактики заболеваний. Установлено, что нерациональное питание является причиной развития различных заболеваний неинфекционной природы: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, подагры, заболеваний пищеварительной системы, почек и др., а также специфических синдромов недостаточности и избыточности питания. Существующие нетрадиционные системы питания отличаются от общепринятых в современной научной диетологии принципов и методов питания здорового человека. К ним относятся вегетарианство, раздельное питание, концепция питания предков, концепция главного пищевого фактора, голодание, питание по группам крови и др. При изучении данного вопроса необходимо охарактеризовать вышеперечисленные концепции, раскрыть их положительные и отрицательные стороны. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Существует несколько принципов рационального питания: количественной и качественной адекватности, сбалансированности, режима и безопасности питания, органолептических свойств пищи. Разбирая данный материал, нужно дать характеристику каждого принципа и указать его значение в профилактике различных заболеваний. Методы изучения питания населения. В настоящее время для изучения питания предложен целый ряд методов: анкетный, опросно-весовой, анкетно-опросный, статистический, лабораторный, балансовый, бюджетный. Рассматривая данные методы, необходимо раскрыть их сущность, область применения, преимущества и недостатки. Например, суть анкетного метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей в себя определенный круг вопросов. Как правило, данный метод используется для изучения семейного или индивидуального питания. При составлении анкет необходимо четко представлять задачи и объем исследования, то есть иметь заранее разработанную программу обследования и программу обработки. Вопросы направлены на выявление ассортимента и количества потребляемых блюд, наименования, частоты пользования предприятиями общественного питания, режима питания и т.д. Продолжительность анкетного обследования должна быть не менее 7-10 дней, чтобы можно было проследить за разнообразием питания и получить средние данные. Каждая анкета должна содержать краткую и точную инструкцию по ее заполнению. Преимуществом данного метода является небольшая трудоемкость, а также то, что он дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные предварительные данные о состоянии питания изучаемого контингента. Недостатки метода: 1) изучение питания с помощью анкет не обеспечивает репрезентативности, так как заполнение анкет носит добровольный характер, и поэтому заполняют и возвращают анкеты не все получившие их; 2) малая достоверность и низкая точность количественных характеристик потребляемых продуктов; 3) невозможность проведения медицинского осмотра обследуемых, что не позволяет установить зависимость их состояния здоровья от характера питания. Физиологические нормы питания определяют потребность человека в энергии и питательных веществах в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности, состояния здоровья, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Указывается, как вышеперечисленные факторы влияют на потребность человека в основных ингредиентах питания. Например, с учетом трудовой деятельности, все трудоспособное население, разделено по интенсивности труда на 5 групп: 1) работники преимущественно умственного труда (научные работники, педагоги, диспетчеры и т.д.); 2) работники, занятые легким физическим трудом (водители трамваев, троллейбусов, медсестры, швейники и т.д.); 3) работники средней тяжести физического труда (слесари, наладчики, врачи-хирурги, железнодорожники и т.д.); 4) работники тяжелого физического труда (строительные рабочие, проходчики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и т.д.); 5) работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие, вальщики леса, каменщики, бетонщики и т.д.). Для данных категорий работающих установлены нормы физиологической потребности в основных питательных веществах и энергии. Рекомендуемая литература Основная: 1. Принципы рационального питания : лекция. 2. Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы : учебное пособие / Л.П. Никитина, Н.В. Соловьева, Т.В. Елизарова, П.Б. Цыдендамбаев, Л.А. Михайлова. – Чита : ИИЦ ЧГМА, 2008. – С. 7-44. 3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М. : Академия, 2006. – С. 22-28; 151-156; 332-336. 4. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб. : Фолиант, 2006. - С. 34-156. 5. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 111-122. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 94-114. 2. Доценко В.А. Болезни избыточного и недостаточного питания: учебное пособие / В.А. Доценко, Л.В. Мосийчук. – СПб. : Фолиант, 2004. – С. 4-10. 3. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. - С. 157-194. Практическое занятие № 2 Тема: Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов в питании здорового и больного человека Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, обосновывать энергоценность и нутриентный состав рациона питания на основе определения потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Гигиеническое значение белков в питании здорового и больного человека. 2. Гигиеническое значение жиров в питании здорового и больного человека. 3. Гигиеническое значение простых и сложных углеводов в питании здорового и больного человека. Содержание При разборе гигиенического значения основных ингредиентов питания необходимо остановиться на определении, классификации, функциях, биологической ценности, источниках, суточной потребности и заболеваниях, связанных с неадекватностью питания. Белки - это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Все белки подразделяются на простые (альбумины, глобулины, глютелины и др.) и сложные – протеиды (липопротеиды, гликопротеиды, нуклеопротеиды и др.). Функции белков: пластическая, каталическая, гормональная, функция специфичности, защитная, транспортная, дыхательная функция крови, сократительная, энергетическая и т.д. Качество белка определяется его аминокислотным составом и отражается в понятии «биологическая ценность». Для характеристики качества (биологической ценности) белка широко используют показатель, обозначаемый как «аминокислотный скор» (от английского score — счет, подсчет). Этот показатель вычисляется как процентное отношение содержания той или иной аминокислоты в пищевом белке к содержанию аминокислоты к «идеальном» для человека белке. Значения скора для отдельных аминокислот в различных продуктах существенно ниже 100% , то есть уровня аминокислоты в идеальном белке. Поэтому введено понятие «лимитирующая аминокислота», то есть аминокислота, содержащаяся в этом продукте в минимальном количестве. Поскольку синтез белка требует участия всех незаменимых аминокислот, то очевидно, что его интенсивность будет определяться («лимитироваться») аминокислотой, поступление которой минимально. В частности, лимитирующей аминокислотой для пшеницы и изделий, вырабатываемых из нее, служит лизин, риса — треонин, кукурузы — лизин и триптофан, коровьего молока — метионин и т.д. Недостаток даже одной аминокислоты ухудшает использование других для построения белков организма. Высокий аминокислотный скор, а, следовательно, и потенциально высокую биологическую ценность, имеют практически все животные белки, так как они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в сбалансированном соотношении, в связи с этим они хорошо усваиваются. Растительные протеины лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин и треонин, поэтому они считаются менее полноценными в качественном отношении. Следовательно, в растительных белках аминокислотный состав несбалансирован, и поэтому они обладают более низкой биологической ценностью и хуже усваиваются. Биологическая ценность белков зависит также от биодоступности отдельных аминокислот. По скорости переваривания и усвоения белки можно расположить в следующем порядке: 1) белки яиц, молока, кисломолочных продуктов; 2) белки рыбы, мяса; 3) белки хлеба, круп, овощей. Недостаток белка характеризуется следующими изменениями в организме: атрофическими изменениями эпителия пищеварительной системы, развитием анемии и гиповитаминоза, снижением иммунитета, возникновением гипотрофии и трофических нарушений кожных покровов, волос, ногтей, угнетением репродуктивной функции, формированием гипофизарной, надпочечниковой недостаточности и нарушением усвоения питательных веществ. При избытке белков в рационе питания развиваются алиментарное ожирение и дистрофические изменения в печени и почках, в кишечнике происходит гниение белков, в организме повышается содержание нуклеиновых кислот, и как следствие, происходит накопление продукта обмена пуринов – мочевой кислоты, что является фактором риска развития подагры и мочекаменной болезни, увеличивается опасность появления аллергических реакций и гиповитаминозов. Кроме того, накапливаются продукты азотистого обмена, что приводит к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону. Далее необходимо дать краткую характеристику продуктов, являющихся источником белка в рационе питания человека. Потребность в белке зависит от многих факторов: возраста, вида трудовой деятельности, состояния здоровья, физиологического состояния организма, климата и рассчитывается в г/кг массы тела или на 1000 ккал энергозатрат. Например, для детей первого года жизни потребность в возрасте от 0 до 3 месяцев составляет 2,2 г/кг, 4-6 месяцев – 2,6 г/кг, 7-12 месяцев– 2,9 г/кг. Для людей среднего возраста, занимающихся умственным трудом, данная величина равняется 1-1,5 г/кг массы тела. Рекомендуемая литература Основная: 1. Гигиеническое значение белков и липидов в питании здорового и больного человека : лекция. 2. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 222-230; 244-266. 3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 28-151; 336-343. 4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 123-163. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 114-121. 2. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. - С. 157-194. Практическое занятие № 3 Тема: Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ в питании здорового и больного человека Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, обосновывать энергоценность и нутриентный состав рациона питания на основе определения потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Гигиеническое значение жирорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека. 2. Гигиеническое значение водорастворимых витаминов в питании здорового и больного человека. 3. Гигиеническое значение макроэлементов в питании здорового и больного человека. 4. Гигиеническое значение микроэлементов в питании здорового и больного человека. Содержание Рекомендуемая литература Основная: 1. Гигиеническое значение минеральных веществ в питании здорового и больного человека : лекция. 2. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 222-230; 244-266. 3. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 28-151; 336-343. 4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 123-163. 5. Основные принципы рационального питания. Витамины как важнейшие пищевые факторы : учебное пособие / Л.П. Никитина, Н.В. Соловьева, Т.В. Елизарова, П.Б. Цыдендамбаев, Л.А. Михайлова. – Чита : ИИЦ ЧГМА, 2008. – С. 7-44. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 114-121. 2. Практическое руководство по надзору за организацией питания и здоровьем населения / под ред. В.А. Доценко. – СПб.: Фолиант, 2006. - С. 157-194. Практическое занятие № 4 Тема: Гигиеническая характеристика основных групп продуктов питания Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Гигиеническое значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко). Биологическая ценность, усвояемость. 2. Гигиеническое значение продуктов растительного происхождения (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Биологическая ценность, усвояемость. 3. Гигиеническая экспертиза продуктов питания (задачи, этапы, виды). 4. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования, классификация. Содержание При рассмотрении материала, касающегося гигиенической характеристики продуктов питания, необходимо уделить внимание пищевой ценности и химическому составу (содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), а также использованию в питании больного и здорового человека основных групп пищевых продуктов. К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав данных продуктов характеризуется следующими показателями: 1) белки – имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью. Они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот: в белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, бобовых – метионина. Белки трудно усваиваются, так как заключены в плотные клеточные оболочки, препятствующих действию пищеварительных ферментов; 2) липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами (полиненасыщенными и мононенасыщенными), фитостеринами, фосфолипидами (лецитином). ПНЖК (линолевая кислота) содержится в растительных маслах, орехах, крупах. Лецитин находится в овсяной, пшенной, гречневой крупе. В зерновых продуктах, овощах, орехах имеются фитостерины. Необходимо указать значение данных ингредиентов в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний; 3) углеводы представлены простыми и сложными. Простые углеводы - глюкоза, фруктоза содержатся в фруктах, ягодах и овощах (виноград, вишня, черешня, крыжовник, арбуз, малина, морковь) и сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе и хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бобовых. Основным источником клетчатки являются сухофрукты, гречневая и овсяная крупа, свекла, морковь, хлеб из муки грубого помола, капуста. Пектиновыми веществами богаты яблоки, свекла, слива, персики, черная смородина; 4) витамины – овощи и фрукты являются источником витамина С (шиповник, черная смородина, капуста, укроп и т.д.), каротиноидов (морковь, зеленый лук, томатах и т.д.), фолиевой кислоты (салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста и т.д.). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) и хлеб из муки грубого помола богаты В1, В2, В6, РР, Е; 5) минеральные вещества – источником калия являются сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла и т.д. Овощи и фрукты бедны фосфором и железом. Магнием богаты сухофрукты, салат, свекла, морковь, черная смородина. Крупы из цельного зерна и хлеб из муки грубого помола содержат калий, кальций, фосфор, магний, железо. Особенностью растительных продуктов является то, кальций, магний и фосфор находятся в них в несбалансированном соотношении, что затрудняет усвоение данных макроэлементов. Железо представлено негемовой формой, что обусловливает низкую степень его усвоения; 6) эфирные масла придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Ими богаты лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами, а также повышают секрецию пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект; 7) органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках; 8) дубильные вещества обусловливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов (черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши). Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника; 9) фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Они содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке и т.д.; 10) вода находится в овощах и фруктах в свободном и связанном состоянии, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Поступая в организм, она не задерживается в тканях, а быстро его покидает, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, арбуз, дыня. Задачей гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) предварительный (осмотр партии продукта по месту нахождения и т.д.); 2) отбор и направление проб продуктов для лабораторного исследования; 3) лабораторное исследование; 4) оформление заключения. Необходимо охарактеризовать виды и этапы экспертизы. Гигиеническая характеристика основных методов консервирования. При изучении данного вопроса нужно ознакомиться с определением, целью и классификацией консервирования. Далее дается характеристика отдельных методов консервирования (сущность, преимущества, недостатки). Консервирование – это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы обработки можно разделить на несколько групп: 1) консервирование температурой – высокой (стерилизация, пастеризация) и низкой (охлаждение и замораживание); 2) консервирование сушкой (естественная и искусственная); 3) консервирование повышением концентрации водородных ионов (маринование, квашение) и т.д. Стерилизация – это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 1000С в течение определенного времени. Преимуществом метода является уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте, а недостатком – снижение биологической ценности продукта вследствие разрушения витаминов, частичного расщепления крахмала, сахаров, инактивации ферментов, а также изменения его вкусовых качеств (цвета, запаха и структуры). Рекомендуемая литература Основная: 1. Гигиена с основами экологии. Гигиеническое значение основных продуктов питания в рационе здорового и больного человека: Учебное пособие / Т.В. Елизарова, Л.А. Михайлова, Е.Н. Полуэктова. – Чита: ИИЦ ЧГМА, 2009. – С. 6-81. 2. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331. 3. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206. 4. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164. 2. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 59-78. 3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08. Практическое занятие № 5 |