Гигиена домашка на семестр. Гигиенические основы рационального питания
 Скачать 340.5 Kb.
|
|
Тема: Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию, организации работы пищеблока Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию, ознакомить с гигиеническими требованиями к организации работы пищеблоков (ПК-12). Вопросы для самоподготовки 1. Гигиенические требования к планировке и оборудованию пищеблока. 2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания. 3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды. 4. Медицинский контроль за организацией питания. Содержание Пищеблоки делятся на три типа: 1) работающие на сырье с полным циклом его обработки (пищеблоки больниц, столовые промышленных предприятий; 2) работающие на полуфабрикатах (столовые-доготовочные); 3) реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу (буфеты, буфеты-раздаточные отделений больниц). Пищеблоки включают следующие помещения: 1) складские: разгрузочные площадки, холодильные камеры раздельного хранения продуктов, неохлаждаемые кладовые; 2) производственные цеха: заготовительный (мясной, рыбный, овощной), горячий доготовочный, холодный доготовочный, кондитерский; 3) моечные для кухонный, столовой посуды и для мытья транспортной тары; 4) служебные и бытовые помещения (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, санитарные узлы, душевые, комнаты отдыха персонала, инвентарная, бельевая); 5) технические помещения (вентиляционные камеры, мастерские и т.д.). Дается характеристика указанных помещений и особенностям их планировки и взаимного размещения. При планировке необходимо учитывать последовательность технологических процессов, исключив потоки сырой и готовой продукции. Производственные цехи не должны быть проходными. Далее указывается оборудование, применяемое на пищеблоке: технологическое (механическое, тепловое, немеханическое) и холодильное. Механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки продуктов (картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки и т.д.), тепловое для различных видов тепловой обработки (варочное, жарочное), немеханическое для обработки продуктов питания (разделочные столы, шкафы для хранения приправ, хлеба, кухонной посуды, кастрюли, противни, ножи и т.д.). Необходимо подробно остановиться на характеристике немеханического оборудования. Оно изготавливается из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Например, разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (бука, дуба), без трещин, с гладкой поверхностью. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку. Далее разбираются требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов. Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправления продукта, условий и сроков хранения и реализации. Для перевозки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, с указанием номера машины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Тара должна быть без деформаций, чистой, герметичной с четкой маркировкой. Далее указываются сроки хранения продуктов на пищеблоке. Большинство блюд и кулинарных изделий, изготовленных на пищеблоке, представляют собой скоропортящуюся продукцию, которая должны быть реализована в течение 2-4 часов. Затем дается характеристика технологии приготовления пищи на пищеблоке. Она включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и т.д. Необходимо изучить правила ее проведения для различных продуктов. Например, во избежание размножения микроорганизмов мясо и птицу размораживают в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +60С или на столе мясного цеха при +180С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +20С…+30С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения. Тепловая обработка проводится в варочном (горячем) цехе. Существует следующие ее виды: варка и жарение, а также комбинированные методы: тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Дается характеристика данных методов. Варка – это наиболее надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов продукты прогреваются до 96-1000С. Далее разбираются правила проведения бракеража. По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач (в его отсутствии – медсестра) и руководитель учреждения. Затем рассматриваются правила мытья посуды. Так, при ручной мойке посуду моют в трех водах в специальных трехгнездных ваннах по определенному режиму. В первой ванне посуду моют при температуре +500С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию. Во второй ванне по эпидемиологическим показаниям посуду дезинфицируют с помощью различных средств. В третьей ванне посуду ополаскивают чистой проточной водой температурой не менее 650С. Далее указываются санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений пищеблока. Разбор данной темы заканчивается изучением правил медицинского обследования персонала пищеблока. Цель обследования состоит в охране здоровья и предупреждения допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Необходимо рассмотреть порядок проведения медосмотра, противопоказания для приема на работу и правила оформления личных медицинских книжек. Рекомендуемая литература Основная: 1. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397. 2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174. 3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179. 2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. : Диалект, 2006. – С. 41-137. 3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. : Эксмо, 2003. – С. 327-359. 4. Диетология: руководство / под ред. А.Ю. Барановского. - 2-е изд. – СПб. : Питер, 2006. – С. 455-833. 5. Полный справочник диетолога / под ред. Ю.Ю. Елисеева. – М. : Эксмо, 2006. – С. 221-532. 6. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 78-301; 334-353. 8. СП 2.3.5.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08. 11. СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания с дополнениями в СанПиН 2.3.2.2399-08. Практическое занятие № 8 Тема: Организация диетического и лечебно-профилактического питания. Оценка пищевого статуса Цель Научить студентов обучать средний и младший медицинский персонал правилам санитарно-гигиенического режима пребывания пациентов и членов их семей в медицинских организациях и проведения среди пациентов основных манипуляций и процедур, элементам здорового образа жизни (ПК- 12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Значение, основные принципы диетического питания. 2. Правовые основы диетического питания. 3. Гигиеническая характеристика стандартных диет, используемых в лечебном питании. 4. Значение, виды и организация лечебно-профилактического питания. 5. Пищевой статус, методы его определения. Содержание Пищевой статус – это состояние организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов. Оценка показателей пищевого статуса проводится на всех этапах диетотерапии. Он характеризуется анамнестическими данными, клиническими, антропометрическими, лабораторными, физиологическими, клинико-инструментальными и другими показателями. Диетическое питание – это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни и перехода их в хронические формы. Вопросы организации диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях регламентируются Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ». Согласно данному приказу с целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебных учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), которые отличаются по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Данная система диет назначается при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. Она представлена следующими вариантами: 1) основной вариант стандартной диеты; 2) вариант диеты с механическим и химическим щажением; 3) вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая); 4) вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая); 5) вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета). Кроме того, в лечебных учреждениях в соответствии с их профилем используются хирургические, разгрузочные, специальные диеты. При рассмотрении данного вопроса необходимо дать характеристику вышеперечисленных диет. Например, основной вариант стандартной диеты включает следующие диеты номерной системы: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Показания к применению: хронический гастрит в стадии ремиссии, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии, хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами, острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления, хронический гепатит с нерезко выраженными признаками функциональной недостаточности печени, хронический холецистит и желчекаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез, нефролитиаз, гиперурикемия, фосфатурия, сахарный диабет 2-го типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения, заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезкими нарушениями кровообращения, гипертоническая болезнь, ИБС, атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов, острые инфекционные заболевания, лихорадочные состояния. Характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготавливаются на пару или в отварном виде, запеченные. Температура горячих блюд – не более 60-650, холодных – не ниже 150С. Свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания дробный, 4-6 раз в день. Содержание белков (в том числе животных) – 85-90 (40-45) г, жиров (в том числе растительных) – 70-80 (25-30) г, углеводов (в том числе простых) – 300-330 (30-40) г, энергетическая ценность – 2170-2400 ккал. Кроме того, наряду с вышеперечисленными диетами в лечебных учреждениях в соответствии с их профилем используются: 1) хирургические диеты (0, диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка и др.); 2) разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная и др.); 3) специальные диеты (калиевая, магниевая, вегетарианская и др.). Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) – это питание, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного воздействия производственных факторов. Существует несколько видов лечебно-профилактического питания: 1) рационы; 2) молоко (или кисло-молочные продукты); 3) витаминные препараты; 4) пектиновые вещества. Необходимо ознакомиться с правилами выдачи ЛПП и его значением в профилактике профессиональных заболеваний. Далее следует остановиться на характеристике рационов (виды, химический состав, набор продуктов, производства, на которых они применяются). Например, рацион № 1 выдается на производствах, связанных с применением радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений (у работников, непосредственно занятых на добыче и переработке урановых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, радия и т.д., а также занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промышленных атомных реакторах, опытных термоядерных установках и мощных изотопных облучательных гамма-установках). Данный рацион характеризуется наличием питательных веществ, обладающих липотропными свойствами (метионина, лецитина), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксические свойства (молоко, молочные продукты, печень, яйца), а также обеспечивающих защиту организма от радионагрузки и предотвращающими перекисное окисление липидов. Далее следует рассмотреть правила выдачи молока (кисломолочных продуктов) и витаминов, а также охарактеризовать их биологическое действие. Разбирается, как осуществляется контроль за организацией ЛПП и задачи медицинских работников медико-санитарных частей предприятий. Рекомендуемая литература Основная: 1. Организация диетического питания : лекция. 2. Диетическое питание при сердечно-сосудистых заболеваниях : лекция. 3. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397. 4. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174. 5. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179. 2. Доценко В.А. Болезни избыточного и недостаточного питания: учебное пособие / В.А. Доценко, Л.В. Мосийчук. – СПб. : Фолиант, 2004. – С. 81-102. 3. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. : Диалект, 2006. – С. 41-137. 4. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. : Эксмо, 2003. – С. 327-359. 5. Диетология: руководство / под ред. А.Ю. Барановского. - 2-е изд. – СПб. : Питер, 2006. – С. 455-833. 6. Полный справочник диетолога / под ред. Ю.Ю. Елисеева. – М. : Эксмо, 2006. – С. 221-532. 7. Барановский А.Ю. Основы питания россиян. Справочник / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко. – СПб. : Питер, 2007. – С. 78-301; 334-353. Практическое занятие № 9 Тема: Итоговое зачетное занятие по разделу «Гигиена питания» Вопросы
Практическое занятие № 10 |