Гигиена домашка на семестр. Гигиенические основы рационального питания
 Скачать 340.5 Kb.
|
|
Тема: Пищевые отравления Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Пищевые отравления, классификация, общие принципы профилактики.
5. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика. 6. Ядохимикаты. Содержание Пищевые отравления – это заболевания, вызванные употреблением пищевых продуктов, содержащих токсические вещества органической или неорганической природы или инфицированных определенными видами микроорганизмов. Пищевые отравления по этиопатогенетическому принципу разделяют на 3 группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные отравления подразделяют на токсикоинфекции; токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); смешанной этиологии. Отравления немикробной этиологии классифицируют на отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (животного и растительного происхождения); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (животного и растительного происхождения); отравления примесями химических веществ (солями тяжелых металлов, нитратами, пестицидами). К отравлениям неустановленной этиологии относят алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию. При изучении классификации дается характеристика каждой группе пищевых отравлений. Общие принципы профилактики включают: 1) ветеринарно-санитарный надзор за состоянием здоровья животных; 2) соблюдение правил хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов питания; 3) медицинский контроль за состоянием здоровья работников пищеблока; 4) соблюдение технологии приготовления блюд, правил «товарного соседства»; 5) санитарно-просветительная работа среди населения. Рассматривая отдельные нозологические формы пищевых отравлений, необходимо разобрать их этиологию, клинику, профилактику. Кроме того, указываются продукты питания, являющиеся наиболее частой причиной отравлений. Пищевые токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Стафилококковый токсикоз. Этиология: стафилококки широко распространены во внешней среде, но патогенными свойствами обладают только определенные штаммы золотистого стафилококка (St. аureus), которые при попадании в продукт способны выработать энтеротоксины. Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Оптимальная температура для его роста не ниже 220, при температуре ниже 40С и выше 450 размножение прекращается. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (>12%), сахара (>60%) и активной кислотности (рН<4,5). Токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное его разрушение происходит через 2-2,5 часа кипячения. Он не инактивируется в замороженных продуктах. Основным источником патогенных стафилококков является человек. Они локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Источниками заражения продуктов являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония). Может отмечаться бессимптомное носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Дополнительным источником являются животные (коровы, козы и др.), больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. В зависимости от места локализации инфекции механизм заражения и пути обсеменения продуктов могут быть различными. Весьма благоприятной средой для накопления токсина являются молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с заварным кремом, картофельное пюре, манная каша, фарш и изделия из него. Клиника заболевания: короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства, явления гастроэнтерита (резкие схваткообразные боли в подложечной области), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги). Профилактика: 1) своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от работы; 2) ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных; 3) соблюдений условий хранения и реализации продуктов питания. Рекомендуемая литература Основная: 1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 162-214, 255-331. 2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 216-239; 200-206. 3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп.– М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 266-283. Дополнительная: 1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 121-155; 156-164. 2 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08. 7. Приказ Минздрава СССР от 30 июня 1981 г. № 2436-81 «Классификация пищевых отравлений». Практическое занятие № 6 Тема: Организация питания различных групп населения Цель Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, давать рекомендации по здоровому питанию (ПК-12), обучать население основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, способствующим укреплению здоровья и профилактике заболеваний, формированию навыков здорового образа жизни, устранению вредных привычек (ПК-26). Вопросы для самоподготовки 1. Организация питания детей различных возрастных групп. 2. Организация питания лиц пожилого возраста. 3. Организация питания лиц, занятых умственным трудом. 4. Организация питания лиц, занятых физическим трудом. 5. Организация питания спортсменов. Содержание Анатомо-физиологические особенности системы пищеварения детей первого года жизни. У ребенка первого года жизни размеры полости рта относительно малы, выпуклость нёба мало выражена, язык относительно большой, жевательные мышцы и мышцы языка и губ хорошо развиты. В толще щек имеются плотные жировые подушечки – комочки Биша. Слизистая оболочка ротовой полости нежна, суховата и богата кровеносными сосудами. Слюнные железы у новорожденных находятся в зачаточном состоянии и недостаточно дифференцированы. Низкая секреция слюны адекватна характеру пищи ребенка. Слюнные железы вполне развиваются на 3-4 месяце жизни – увеличивается количество слюны, повышается активность ферментов. Уровень активности амилазы слюны довольно быстро повышается в течение первых месяцев жизни, достигая к 3 месяцам около 1/3 величины её активности у взрослого человека, а к году становится равным уровню активности у взрослого. С 4-5 месяцев начинается прорезывание молочных зубов, что также сопровождается увеличением количества слюны (физиологическая гиперсаливация). В пищеводе почти полностью отсутствую железы, мышечная и эластичная ткань развиты недостаточно, много кровеносных сосудов. Пищевод расположен на 2 позвонка выше, чем у взрослого. Выше расположена и гортань. Для желудка детей характерен упругий тонус – это ограничивает вместимость желудка. У новорожденных объем желудка составляет 5-10 мл, в первые недели жизни – 30-35 мл, к 3 месяцам 70-100 мл, к 1 году жизни 250-300 мл. Сфинктер входа в желудок в зачаточном состоянии, мускулатура развита слабо. Желудок почти до года располагается вертикально. Вследствие этих особенностей он легко меняет форму – это способствует частому срыгиванию. Слизистая оболочка меньше складчатая, нежнее и тоньше. Желудочные железы короче и шире, чем у взрослого, главные секреторные клетки небольшие и низкие, обкладочные клетки имеют неправильную форму и лишены в значительной части бокаловидных кист. Значения рН желудочного сока у новорожденных обычно нейтральные или слабокислые. Уже в первый день жизни рН желудочного сока у здорового ребенка достигает значений ниже 4. Количество сока в первые месяцы жизни невелико, так как химические и механические раздражители не стимулируют деятельность желез. В желудочном соке присутствуют все необходимые компоненты, как у взрослых, но интенсивность секреции и активность ферментов, ниже чем, у взрослых. При рождении активность пепсина очень низка и пропорциональна степени зрелости новорожденного. Недостаточная секреция пепсина связана с малым количеством секреторных клеток и средой, которая является неоптимальной для наибольшей активности фермента. Протеолитическая активность фермента выше при менее кислой реакции (рН – 3-4), чем при более высокой (1,5-2). Оптимум действия пепсина наблюдается при рН – 1-2, поэтому в грудном возрасте пепсин не играет существенной роли в переваривании белка. У новорожденных желудок не обеспечивает существенного расщепления белков молока. Несмотря на то, что рН желудочного сока новорожденных не соответствует оптимальным условиям для проявления активности пепсина, эта среда позволяет другим ферментам желудочного содержимого, таким, как желудочная и лингвальная липазы и амилаза слюны сохранять и проявлять свою активность. Кислотность зависит от вида вскармливания: при естественном вскармливании – низкие показатели, при искусственном – выше в 2-4 раза. Опорожнение желудка также зависит от вида вскармливания: естественное – через 2-3 часа, искусственное – 3-4 часа. Белки растительного происхождения в первые 2 месяца жизни не расщепляются, процесс расщепления начинается с 2-3 месяцев, максимум отмечается в 4 месяца. Именно в этом возрасте в рацион питания ребенка вводится прикорм, содержащий растительный белок (крупы, овощи). Белки животного происхождения начинают расщепляться в возрасте 5-6 месяцев, максимум отмечается в 7 месяцев, в рацион вводятся продукты, содержащие животный белок (мясо, рыба). В желудке ребенка начинается переваривание триглицеридов, так как желудочный сок содержит липазу, вырабатываемую главными клетками слизистой фундального отдела желудка. Липолиз в желудке имеет существенное значение у детей первого года жизни, особенно новорожденных, причем степень расщепления жиров у детей, находящихся на естественном вскармливании выше, чем у детей, находящихся на искусственном (25% и 14% соответственно). Поджелудочная железа у новорожденных недостаточно дифференцирована, активность ферментов снижена. Печень относительно велика и составляет 4% массы тела (у взрослого 2-3%), в течение 1-го года жизни масса печени удваивается. Желчный пузырь мал, узок, заложен глубоко в паренхиме. Емкость пузыря до 3 месяцев – 3 мл, к 1 году – 8,6 мл, у взрослых 50-65 мл. Желчеобразование происходит достаточно интенсивно – на 1 кг массы тела желчи выделяется в 4 раза больше, чем взрослого, но абсолютное количество невелико. В желчи ниже концентрация желчных кислот, холестерина, солей. Много содержится таурохолевой кислоты (сильное антисептическое действие, усиливает отделение сока поджелудочной железы), воды, слизи. Уровень развития кишечника к рождению ребенка выше, чем желудка. Длина кишечника у новорожденного больше длины тела в 8,3 раза, в возрасте – 1 – 2 года в 6,6 раза, у взрослых в 5,4 раза. Слизистая оболочка более тонкая, нежная, содержит меньше ворсинок. Она обладает высокой ферментативной активностью, за счет чего идет интенсивное мембранное пищеварении, компенсируя низкую интенсивность полостного пищеварения. Мембранное пищеварение происходит на внешней поверхности клеточных мембран кишечного эпителия. На щеточной кайме сосредоточена большая часть ферментов. Слизистая оболочка толстой кишки не вырабатывает полостных ферментов. Пищеварение здесь может осуществляться лишь за счет ферментов, проникших из тонкого кишечника. Остатки пищи расщепляются в основном в результате деятельности микробной флоры. Наряду с этим кишечные микроорганизмы вырабатывают некоторые аминокислоты и витамины (группы В, К). В толстом кишечнике продолжается всасывание воды, пептонов, сахаров, хлоридов, органических веществ. При грудном вскармливании в кишечнике преобладает бифидум-флора, с началом прикорма увеличивается заселение кишечной палочкой, при искусственном и смешанном – в основном ацидофильные палочки, энтерококки. Несмотря на незрелость пищеварительного тракта ребенка по сравнению со взрослым, в организме ребенка имеется множество компенсаторных механизмов для достижения адекватного переваривания пищевых веществ, что обеспечивает удовлетворении физиологических потребностей в этих веществах и возможность интенсивного роста и развития младенцев – это относительно большая длина кишечника, преобладание в первые месяцы жизни пристеночного пищеварения, обилие сосудов в слизистой оболочке кишечника и повышенная ее проницаемость. установлено также, что при увеличении какого-либо из компонентов в пище – белков, жиров или углеводов – значительно возрастает активность соответствующих ферментов – протеаз, липаз или карбангидраз. Разработаны отдельные требования к построению рационов детей и подростков, лиц пожилого возраста, людей, занимающихся умственным и физическим трудом, беременных и кормящих, а также спортсменов. При изучении данного вопроса необходимо указать, чем обусловлены особенности построения рациона питания отдельных групп населения. Под организацией питания подразумевают соблюдение режима питания, качественный набор продуктов питания, соответствие питания физиологическим нормам. Организация питания дошкольников. Режим питания строится в соответствии с анатомо-физиологическими особенностями системы пищеварения. Режим питания должен предусматривать не менее 4-5 приемов пищи – завтрак (1, 2 завтрак), обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Интервал между приемами пищи должен составлять не более 3-4 часов. Примерный вес суточного рациона (нетто) детей 4-6 лет составляет около 1,5 кг. В случае посещения детьми детских дошкольных учреждений основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) ребенок получает именно в этих учреждениях. Так, например, дети, находящиеся в детском саду в течение 9— 10 ч, получают трехразовое питание, которое обеспечивает их суточную потребность в пищевых веществах и энергии примерно на 75-80%. Для детей, находящихся в учреждении 12 ч, можно организовать трехразовое и четырехразовое питание. В первом случае организуется завтрак, на который приходится 25% суточной калорийности, обед (35%) и более калорийного, чем обычно, полдник (20-25% — так называемый «уплотнений» полдник). Во втором случае должен предусматриваться четвертый прием пищи — ужин, составляющий 25% суточной калорийности, но при этом полдник делают более легким (из расчета 10% суточной калорийности). Основой организации рационального питания детей является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов и меню. Эти наборы включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности дошкольников в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь, в незаменимых факторах питания. Рацион питания дошкольниковдолжен включать все основные группы продукты, а именно — мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко, молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Мясо и мясопродукты должны постоянно включаться в рацион. Из мяса предпочтительнее использовать нежирную говядину или телятину, крольчатину, курицу, индейку, значительно менее полезны разные виды колбас (вареных), сосиски и сардельки. Ограниченно можно вводить субпродукты (почки, печень, сердце и др.). Среди рекомендуемых видов рыбы — треска, минтай, хек, навага, горбуша идр. Чрезвычайно важно ежедневно вводить в рацион молоко, кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты. Суточная потребность в молоке 500 - 600 мл в сутки. Детям требуются также другие молочные продукты — сыр, творог, сметана нежирных сортов, которые можно выдавать 2-3 раза в неделю. Рацион питания должен ежедневно включать жиры в виде сливочного масла (20—50 г), растительных масел (подсолнечного, кукурузного и др. — 8-10 г для дошкольников). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п., а сливочное — для приготовления бутербродов, заправки блюд. В питание дошкольников должны быть обязательно включены хлеб (преимущественно пшеничный), макароны и вермишель, крупы, особенно гречневая и овсяная, обеспечивающие детей углеводами (преимущественно крахмалом). Овощи, фрукты и плодоовощные соки необходимо включать в рацион дошкольников, они должны получать ежедневно 150-200 г картофеля и 200-250 г овощей в виде салатов, винегретов, овощных супов, пюре, запеканок и др.; 200—300 г фруктов и ягод в виде свежих плодов и различные плодоовощные соки — особенно с мякотью. Учитывая незрелость иммунной системы, пищеварительных органов и жевательного аппарата детей дошкольного возраста, они нуждаются также в особой кулинарной обработке продуктов и блюд, предусматривающей исключение обжаривания продуктов, обеспечение механического щажения (приготовление мяса и птицы в виде рубленых, а не кусковых изделий), отваривание и измельчение овощей, и широкое использование различных видов пудингов и запеканок, исключение попадания в блюда из рыбы костей. Мясо и рыба могут использоваться в виде самых разнообразных блюд — котлет, тефтелей, фрикаделек, гуляша, антрекотов — в зависимости от индивидуальных вкусов детей. Лучше использовать отваривание и тушение. Детям дошкольного возраста не рекомендуется ряд продуктов и блюд: ограничиваются до 3-х лет продукты, содержащие облигатные аллергены, эфирные масла (лук, чеснок), значительное количество соли и жира, сардельки, сосиски, копченые колбасы, закусочные консервы, жирные сорта говядины, баранины и свинины, гусь, утка, шоколад и шоколадные конфеты, некоторые специи (черный перец, хрен, горчица), кофе, крепкий какао, чай, бобовые, перловая, ячневая, ячменная, пшенная крупы, ржаной хлеб. Причем до 5 лет ограничиваются жирная свинина, баранина, утка, гусь. Потребление пищевых веществ и энергии должно соответствовать возрастным особенностям детей и подростков. Вследствие этого рекомендуемые нормы потребности основных пищевых веществах и энергии существенно меняются у детей разного возраста в соответствии с изменениями в физическом развитии, пищеварительном аппарате, процессах обмена вещества, двигательной активности. Организация питания пожилых. В пожилом возрасте отмечается уменьшение интенсивности основных пластических процессов (ассимиляции), снижение функциональных возможностей ферментативных систем, ослабление секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта, нарушение микробиоценоза кишечника, гиподинамия, снижение толерантности к глюкозе. В связи с этим существуют определенные особенности питания: 1) уменьшение калорийности рациона питания за счет ограничения потребления высококалорийных продуктов, в том числе рафинированных (манной крупы, сахарного песка, хлеба из муки высших сортов и т д.); 2) поскольку процессы роста и формирования тканей закончены, потребность в белке у пожилых значительно меньше, чем в других возрастных группах (1 г/кг массы тела), причем на долю животных должно приходиться до 55% от их общего количества в рационе. Рекомендуется употребление продуктов, являющихся источником легкоусвояемого белка (молока, молочнокислых продуктов, рыбы, яйца); 3) ограничение жиров (0,8-1,0 г/кг), преимущественно животного происхождения (насыщенных жирных кислот). Растительные жиры должны составлять не менее 50%, с желательным увеличением доли источников мононенасыщенных жирных кислот (оливковое масло), что обусловлено гипохолестеринемическим действием данного ингредиента. Также необходимо использовать продукты, содержащие ПНЖК (растительные масла, рыба жирных сортов) и лецитин, обладающие липотропными свойствами; 4) ограничение углеводов (3-3,5 г/кг), преимущественно простых. Углеводы должны быть представлены не менее чем на 80-85% полисахаридами, в качестве источника которых желательны продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки, овсяная, гречневая крупы и т.д.), овощи (картофель и т.д.). Следует использовать продукты, содержащие много клетчатки и пектиновых веществ (сухофрукты, морковь, свеклу и т.д.). Клетчатка способствует выведению из организма холестерина и нормализует жизнедеятельность кишечной микрофлоры; 5) необходимо достаточное поступление витаминов-антиоксидантов: С, Е, А, β-каротина, биофлаваноидов (обеспечивающих защиту клеточных мембран и биомембран) и витаминов В12, фолата, В6 (способствующих снижению риска развития атеросклеротического процесса); 6) важным является обеспечение организма достаточным количеством кальция, магния, калия, железа, цинка, хрома, которые нормализуют костный метаболизм, гемопоэз, водно-электролитный обмен, функции центральной нервной системы, углеводного и липидного обмена. Далее необходимо охарактеризовать продукты питания, являющиеся источником перечисленных ингредиентов; 7) рекомендуется 4-5 разовый дробный режим питания без больших перерывов в пище. Рекомендуемая литература Основная: 1. Королев А.А. Гигиена питания : учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – М.: Изд. центр Академия, 2006. – С. 370-384. 2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека / Ю.П. Пивоваров. - М. : Изд. центр Академия, 2004. – С. 163-168. 3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243. Дополнительная: 4. Организация питания детей дошкольного возраста : лекция. 5. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста / К.С. Ладодо. – М. : Миклош, 2007. – С. 169 – 189, 207 – 224. 6. Тутельян В.А. Руководство по детскому питанию / В.А. Тутельян, И.Я. Конь. – М. : Мед. информ. агентство, 2004. – С. 394 – 424. Практическое занятие № 7 |