Искусство
Языки
Языкознание
Вычислительная техника
Информатика
Финансы
Экономика
Биология
Сельское хозяйство
Психология
Ветеринария
Медицина
Юриспруденция
Право
Физика
История
Экология
Промышленность
Энергетика
Этика
Связь
Автоматика
Математика
Электротехника
Философия
Религия
Логика
Химия
Социология
Политология
Геология
Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017. Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
 Скачать 1.82 Mb.
|
|
Тема № 6. Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях харчових добавок, що уповільнюють мікробіологічне і окислювальне псування харчової сировини і готових продуктів Навчальний час: 2 год. Предметні та міждисциплінарні зв’язки основи фізіології та гігієни харчування, харчова хімія, теоретичні основи харчових технологій, гігієна та санітарія, стандартизація, метрологія, сертифікація. Мета і завдання заняття: ознайомитися з особливостями та вимогами до використання у харчових технологіях харчових добавок, що уповільнюють мікробіологічне і окислювальне псування харчової сировини і готових продуктів. Питання для перевірки базових знань за темою практичного заняття: 1. Від яких чинників залежить псування харчової сировини? 2. Які речовини сприяють подовження строків придатності продукту? 3. Чому частіше використовують суміші консервантів? 4. Якими правилами користуються при обранні консервантів? 5. Які консерванти частіше використовуються в м`ясній промисловості? Їх властивості? 6. Які функції антиокислювачів, їх класи? 7. Які натуральні антиокислювачі використовуються в м`ясній промисловості? 8. Як класифікуються харчові технологічні добавки? 9. В чому полягає механізм окислення жирів та дія антибіотиків? План практичного заняття: Завдання 1. Визначити наявність консервантів або антиоксидантів за етикеткою продукту та дати їм технологічну характеристику. Завдання 2. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні консерванти та антиоксиданти. Завдання 3. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування консервантів та антиоксидантів у харчових технологіях. Методичні рекомендації з виконання та оформлення Завдання 1. Визначити наявність консервантів або антиоксидантів за етикеткою продукту та дати їм технологічну характеристику. На упаковці харчового продукту зазначено такий склад (варіант завдання вибрати з таблиці 6.1). Визначити, які консерванти або антиоксиданти містяться в цьому харчовому продукті та дати їм характеристику. Таблиця 6.1
Завдання 1.1. Вирішити задачу. До складу ковбаси входить консервант сульфіт натрію (Е221) у кількості Х міліграма на 1 кг. Визначити, чи перевищений допустимий вміст в продукті, і якщо так, то на скільки? Значення Х визначити з таблиці 6.2 Таблиця 6.2 Варіанти завдань
Завдання 2. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні консерванти та антиоксиданти. Ураховуючи результати виконаних попередньо завдань та довідкову інформацію про можливі ризики для здоров’я певних ХД (див. практичну роботу 1, табл. 1.3 "Перелік харчових добавок (ХД) та їх ризиків для здоров’я ", інші довідкові джерела) визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при використанні консервантів та антиоксидантів. Результати аналізу оформити у вигляді таблиці 6.3. Таблиця 6.3 Визначення небезпеки харчових добавок, що використовувались при виробництві певних продуктів харчування
Завдання 3. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування консервантів та антиоксидантів у харчових технологіях. Студенти повторюють теоретичний матеріал і коротко конспектують в зошиті основні положення стосовно особливостей використання консервантів та антиоксидантів у харчових системах, користуючись конспектом лекції та поданим нижче матеріалом. Слід виписати основні положення стосовно цього питання та усно дати відповідь. Пояснення до завдання № 3. Спектр антимікробної дії відповідно консервантів неоднаковій у відношенні пліснявих грибів, дріжджів, грибів, бактерій, тобто вони не можуть бути ефективними для всього спектру можливих збудників мікробіологічного псування харчових продуктів (таблиця 6.4). Таблиця 6.4 Ефективність деяких консервантів стосовно мікроорганізмів.
«-» - Неефективно; «+» - Мала ефективність; «++» - Середня ефективність; «+++» - Висока ефективність. Враховуючи різне відношення окремих консервантів до пліснявих грибів, дріжджів, грибів, бактерій, в низці випадків доцільно використовувати суміші декількох консервантів.
При цьому потрібно враховувати, що при застосуванні суміші консервантів можливо декілька варіантів: - просте сумування ефектів дії: суміш діє як сума її складових; - синергізм; інгібуюча дія може бути досягнута при використанні менших концентрацій індивідуальних консервантів. - антагонізм; для суміші необхідна більш висока концентрація, ніж при використанні індивідуальних консервантів. Рекомендації щодо вибору консервантів Для отримання потрібного ефекту при консервуванні слід використовувати той чи інший консервант у відповідному дозуванні або декілька консервантів різного спектру дії. Ефективним є поєднання низину і сорбата калію при консервуванні овочів; сорбата калію і бензоату натрію (1: 1) для збільшення терміну придатності майонезів, кетчупів і безалкогольних напоїв. Вибір консервантів і їх дозувань залежить від ступеня бактеріального забруднення, умов зберігання, фізико-хімічних властивостей продукту, технології його отримання і бажаного терміну придатності (таблиця 6.5-6.6). Таблиця 6.5 Орієнтовні дози внесення в харчові продукти взаємозамінних консервантів на основі сорбінової кислоти
Таблиця 6.6 Орієнтовні дози внесення в харчові продукти взаємозамінних консервантів на основі бензойної кислоти
_______________ ** Спільне використання бензойної кислоти і бензоату натрію. Стадія внесення консерванту в продукт визначається технологією його виробництва. Оптимальним вважається момент внесення відразу після пастеризації або стерилізації, коли в результаті термообробки знижується рівень обсіменіння мікроорганізмами, а добавка консерванту дозволяє зберігати його досить довго. Антимікробна активність кислот та їх солей однакова. За умови рівномірного розподілу консерванту в продукті сорбат калію і сорбінова кислота, а також бензоат натрію і бензойна кислота - взаємозамінні. Застосування консервантів може бути ефективним тільки при їх рівномірному розподілі в продукті, яка найлегше досягається розчиненням консерванту. Оскільки у воді краще розчинні солі (див. табл. 6.7), вони рекомендуються для консервування продуктів з високим вмістом води. Харчові емульсії з високим вмістом жиру також рекомендується консервувати солями або сумішами кислоти і солі, бо водна фаза маргарину або майонезу значно більшою мірою схильна до мікробіологічного псування, ніж жирова. При цьому солі використовують, зазвичай, у вигляді водних розчинів, а кислоти - у вигляді порошків. Водна фаза реальних харчових продуктів майже завжди містить кухонну сіль, цукор або інші смакові речовини. Розчинність консервантів при цьому може мінятися (при підвищенні концентрації солі і цукру - зменшується; при підвищенні концентрації оцтової та лимонної кислот - підвищується). Таблиця 6.7 Розчинність деяких консервантів у воді
Приготування водних розчинів На практиці найчастіше використовують водні розчини сорбата калію, бензоата натрію або їх сумішей (зазвичай у співвідношенні 1: 1) з концентрацією від 5 до 25%. Розчини сорбата можна готувати більш високої концентрації (до 40%). Для приготування розчину потрібну кількість консерванта розчиняють приблизно в половині необхідного обсягу питної води, нагрітої до температури 50 ... 80 ° С. Після повного розчинення солі в отриманий розчин додають воду і ретельно перемішують. Рекомендується профільтрувати розчин через шар бавовняної тканини (бязі). Якщо консервант розчинений у твердій воді, то розчин може бути злегка мутним, але це не впливає на його консервативну дію. До розчинів не слід додавати лимонну та інші кислоти, оскільки це може призвести до випадіння осаду малорозчинних у воді сорбінової або бензойної кислот. Розчини консервантів мають обмежений термін зберігання. У ідеалі вони повинні бути свіжоприготовленими. Значення допустимого добового надходження консервантів наведено в табл. 6.8. Таблиця 6.8 Допустиме добове надходження консервантів (JECFA)
Термін придатності сухих консервантів відповідно до стандартів від одного до п'яти років. Приготування розчинів антиоксидантів (антиокислювачів) При використанні кристалічного антиокислювача розчинення проводять у три етапи. Спочатку частину жиру (приблизно 1-2 кг), призначеного для обробки антиокислювачем, поміщають в десятилітровий бак з нержавіючої сталі або білої жерсті або в емальований. Потрібну кількість антиокислювача відважують з похибкою не більше 2% і додають до жиру, підігрітого до температури не нижче 70 ° С. Антиоксидант розчиняють в жирі при ретельному перемішуванні (досить інтенсивному, але виключаючи потрапляння в продукт повітря) до повного зникнення кристалів антиокислювача. На другому етапі до отриманого розчину додають, ретельно перемішуючи, ще 3-5 кг жиру з температурою 70 ° С. Нарешті, розчин, отриманий на другому етапі, вливають тонкою цівкою в ємність з оброблюваним жиром, що має температуру не нижче 70 ° С. При цьому жир ретельно перемішують дерев'яним веслом. Бак, в якому готували розчин, обполіскують оброблюваним жиром. Після додавання антиокислювача жир перемішують протягом 5 ... 10 хвилин, потім охолоджують і зливають у тару або накопичувальні ємності. При використанні товарних форм антиоксидантів у вигляді масляних розчинів перший етап розчинення виключається. Оформлення результатів роботи 1. Оформити результати дослідження письмово у зошиті. 2. Зробити узагальнюючий висновок за результатами досліджень Завдання для підготовки до практичного заняття: Підготовка доповідей, презентацій на теми:
Форми контролю знань – обговорення виконаних завдань. Рекомендована література до теми практичного заняття: Законодавчі та нормативні акти: 1. Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів", поточна редакцiя вiд 30.12.2009. 2. Закон України № 1023-XII від 12.05.1991 "Про захист прав споживачів". 3. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затверджені наказом міністерства охорони здоров'я України від 23.07.96р. № 222. 4. Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Основна та допоміжна література: Основна: 1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К.: Лібра,1999.– 272 с. 2. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с. 3. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с. Допоміжна: 1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп.– СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с. 2. Івашків Л. Я. Вміст харчових добавок у продуктах харчування та їх небезпека для здоров’я споживачів / Л. Я. Івашків [Текст] // Вісник ЛІЕТ. – 2013. – №8. – С.201-208. 3. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посібник. - Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с. 4. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навч. посібник / За наук.ред.Т.М.Димань. – К.: Лібра, 2006.- 304 с. Інтернет – ресурси: 1. www.giord.ru – харчові добавки; 2. http://supercook.ru/1-spe.html – повний список харчових добавок; 3. http://e-dobavka.narod.ru/ – харчові добавки з кодом Е; 4. www.ingred.ru – харчові інгредієнти, добавки і прянощі; 5. PubSCIENCE – доступ до анотацій статей в журналах. Засоби навчання (обладнання, ТЗН, наочні засоби тощо):
Завдання студентам на самостійне опрацювання навчального матеріалу для підготовки до наступного практичного заняття: 1) Підготувати самостійну роботу у вигляді реферативних повідомлень (презентацій, відеоматеріалів) на теми:
Практичне заняття № 7 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||