Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017. Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології

Скачать 1.82 Mb.

Название	Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
Дата	02.02.2018
Размер	1.82 Mb.
Формат файла
Имя файла	Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017.doc.doc
Тип	Методичні рекомендації #31780
страница	5 из 7

1 2 3 4 5 6 7

Тема № 5. Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів
Навчальний час: 2 год.
Предметні та міждисциплінарні зв’язки основи фізіології та гігієни харчування, харчова хімія, теоретичні основи харчових технологій, гігієна та санітарія, стандартизація, метрологія, сертифікація.
Мета і завдання заняття: ознайомитися з особливостями та вимогами до використання у харчових технологіях речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів.
Питання для перевірки базових знань за темою практичного заняття:

1. На які функціональні класи поділяються харчові добавки, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів.?

2. Якими властивостями наділені емульгатори та емульгуючи солі?

3. Якими властивостями наділені стабілізатори?

4. Які добавки відносять до харчових стабілізаторів?

5. Які добавки належать до гелеутворювачів?

6. Які добавки належать до емульгаторів?

7. Які гідроколоїди відносять до натуральних (природних) речовин?

8. Якими властивостями наділені гідроколоїди в харчових системах?

План практичного заняття:
Завдання 1. Визначити наявність емульгаторів або стабілізаторів за етикеткою продукту та дати їм технологічну характеристику.

Завдання 2. Визначити наявність ароматизаторів за складом, зазначеним на етикетці продукту та дати їм технологічну характеристику

Завдання 3. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні речовини, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів.

Завдання 4. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування гідроколоїдів у харчових системах.
Методичні рекомендації з виконання та оформлення
Завдання 1. Визначити наявність емульгаторів або стабілізаторів за етикеткою продукту та дати їм технологічну характеристику.
На упаковці харчового продукту зазначено такий склад (варіант завдання вибрати з таблиці 5.1). Визначити, які емульгатори або стабілізатори містяться в цьому харчовому продукті та дати їм характеристику.

Таблиця 5.1

№ варіанту	Найменування та склад харчового продукту
Варіант 1	Шоколад молочний : Цукор, какао терте, какао олія, молоко сухе цілісне, сироватка суха молочна, емульгатори лецитин, Е476, ароматизатор ванілін, жир молочний
Варіант 2	Круасани: Борошно пшеничне хлібопекарське, вода, начинка (вершки рослинні, рослинні жири, цукор, казеїнат натрію, стабілізатор Е420, Е463, Е332, сіль, ароматизатори, бета-каротин), маргарин столовий, цукор. яйце куряче, дріжджі пресовані, ванілін, лимонна кислота
Варіант 3	Майонез оливковий : Дезодорована рослинна соняшникова олія, олія оливкова, яєчний порошок, сухе молоко, оцет, сода харчова, цукор, натуральний ароматизатор "гірчиця", сіль, сорбінова кислота, бензоат натрію, вода, модифікований крохмаль Е1414, стабілізатор Е1450
Варіант 4	Рулет бісквітний : Сироп глюкозний, борошно пшеничне, жири рослинні, продукти яєчні, цукор, глазур (цукор, жири рослинні, какао порошок, емульгатори - лецитин, ефіри полігліцерину і взаємоетерифікованих кислот, ароматизатор, ідентичний натуральному - ванілін, розпушувач, консервант - сорбат калію, регулятор кислотності - лимонна кислота
Варіант 5	Згущене молоко варене : Цукор-пісок, молоко знежирене або молоко знежирене відновлене, сироватка молочна відновлена, олія пальмова або жир рослинний, жир молочний, емульгатор Е407, Е412

Завдання 1.1. Вирішити задачу.

Максимальний рівень вмісту емульгатора сорбітан моностеарату Е491 в кондитерських виробах складає 10000 міліграм/кг. Визначити, чи перевищений максимальний рівень, якщо в упаковці печива масою 200 г міститься Х міліграм сорбітан моностеарату (значення х вибрати з таблиці 5.2)

Таблиця 5.2

Варіанти завдань

	Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3	Варіант 4	Варіант 5
Вміст сорбітан моностеарату у продукті, міліграм	1200	1520	1750	2000	200500

Завдання 2. Визначити наявність ароматизаторів за складом, зазначеним на етикетці продукту та дати їм технологічну характеристику.

Використовуючи дані таблиці 5.3 "Найменування та склад харчового продукту" (за варіантами) та довідкову літературу (засоби Інтернет) визначити, які підсилювачі смаку та ароматизатори містяться в харчових продуктах і дати їм характеристику, користуючись поданим нижче алгоритмом (рис. 4.1).
Таблиця 5.3

№ варіанту	Найменування та склад харчового продукту
Варіант 1	Чіпси картопляні : Картопля, олія рослинна, сіль, підсилювач смаку і аромату - глутамат натрію, натуральні і ідентичні натуральним ароматичні речовини, куркума
Варіант 2	Рулет бісквітний : Сироп глюкозний, борошно пшеничне, жири рослинні, продукти яєчні, цукор, глазур (цукор, жири рослинні, какао порошок, емульгатори - лецитин, ефіри полігліцерину і взаємоетерифікованих кислот, ароматизатор, ідентичний натуральному - ванілін, розпушувач, консервант -сорбат калію, регулятор кислотності - лимонна кислота
Варіант 3	Крабове м'ясо: Фарш рибний сурімі, вода. Крохмаль, олія рослинна, сіль, цукор, білок яєчний, ароматизатор, ідентичний натуральному, підсилювач смаку і аромату Е 621, барвники Е120, Е160с
Варіант 4	Безалкогольний газований напій "Дюшес": Вода, діоксид вуглецю, регулятор кислотності (лимонна кислота), підсолоджувачі (цикламат натрію, аспартам, ацесульфам калію), консервант (бензоат натрію), барвник (цукровий колір), ідентичні натуральним ароматизатори
Варіант 5	Шоколад молочний : Цукор, какао терте, какао олія, молоко сухе цілісне, сироватка суха молочна, емульгатори лецитин, Е476, ароматизатор ванілін, жир молочний

Завдання 3. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні речовини, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів.

Ураховуючи результати виконаних попередньо завдань та довідкову інформацію про можливі ризики для здоров’я певних ХД (див. практичну роботу 1, табл. 1.3 "Перелік харчових добавок (ХД) та їх ризиків для здоров’я ", інші довідкові джерела) визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при використанні харчових добавок, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів. Результати аналізу оформити у вигляді таблиці 5.4.

Таблиця 5.4

Визначення небезпеки харчових добавок, що використовувались

при виробництві певних продуктів харчування

Е-код ХД	Назва ХД	Можливі ризики для здоров’я людини

Завдання 4. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування гідроколоїдів у харчових системах.
Студенти повторюють теоретичний матеріал і коротко конспектують в зошиті основні положення стосовно вибору і технологій застосування гідроколоїдів у харчових системах, користуючись конспектом лекції та поданим нижче матеріалом.

Слід виписати основні положення стосовно цього питання та усно дати відповідь.
Пояснення до завдання № 6.
У промисловості отримують і використовують чотири види пектинів, що відрізняються будовою і зв’язаними з ними властивостями (табл. 5.5).

Таблиця 5.5

Особливості будови різноманітних пектинів

Вид пектину	Характеристики
Вид пектину	За ступенем етерифікації	За молекулярною масою	За наявністю ацетильних груп
Яблучний	Високоетерифікований	Високомолекулярний	Неацетильований
Цитрусовий	Високоетерифікований	Високомолекулярний	Неацетильований
Бурячний	Низькоетерифікований	Низькомолекулярний	Ацетильований
Соняшниковий	Низькоетерифікований	Низькомолекулярний	Ацетильований

Добова потреба пектинів (Е 440b) регламентується і не повинна перевищувати 25 мг на 1 кг маси тіла.

Причиною широкого застосування карагенану є його здатність загущувати практично будь-які харчові продукти і утворювати прозорий плавкий гель. Якість цього гелю можна істотно міняти за допомогою інших полісахаридів, особливо додаванням камеді ріжкового дерева.

Залежно від особливостей хімічної будови розрізняють ι- (йота), к- (каппа) і λ- (лямбда) карагенани. При їх використанні дуже важливим є співвідношення цих трьох типів карагенанів, кількість інших типів незначна. Вони по-різному поводяться в різних розчинниках (таблиця 5.6). к-Карагенан желює тільки у присутності іонів К+, утворюючи крихкі нестійкі гелі. λ- Карагенан самостійно не желює. ι- Карагенан у присутності іонів Са2+ утворює міцні еластичні гелі, не схильні до синерезису і стійкі до циклів заморожування-відтаювання (див. таблицю. 5.6-5.7). Карагенани проявляють ефект синергічного посилення казеїнового гелю: одна і та ж міцність гелю досягається в молочному середовищі при концентрації Карагенан в 10 разів меншої, ніж у водній. к- Карагенан і ι- Карагенан утворюють гелі з молоком при концентрації 0,02...0,2 %. Навіть λ-Карагенан утворює з молоком слабкі гелі.

Таблиця 5.6

Розчинність основних видів карагенанів у різних розчинниках

Розчинник	к-Карагенан	ι -Каррагенан	λ-Карагенан
Розчин солі (5%):
холодний	Нерозчинний	Нерозчинний	Розчинний
гарячий	Набухає	Набухає	Розчинний
Розчин цукру (50%):
холодний	Нерозчинний	Нерозчинний	Розчинний
гарячий	Розчинний	Нерозчинний	Розчинний
Молоко:
холодне (20 ° С)	Нерозчинний	Нерозчинний	Розчинний
гаряче (80 ° С)	Розчинний	Розчинний	Розчинний

Таблиця 5.7

Поведінка основних гідроколоїдів у водних системах

Код	Добавка	Розчинність у воді		Умови гелеутворення		Стабільність гелів
Е400	Альгінова кислота	При нагріванні (набухає при кімнатній t)		При підкисленні
Е401 ... Е404	Альгінати	При кімнатній t		При рН < 4 або за наявності іонів Са ²⁺
Е406	Агар	При кип'ятінні (набухає при кімнатній t)		При температурі нижче 32 ... 39 ° С		При рН> 4,5 термозворотні, стійкі до кислот
Закінчення табл. 9
Е407 карагенан:
λ-карагенан		При кімнатній t		Міцних гелів НЕ утворює
ι-карагенан		При нагріванні (Na -Сіль при кімнатній t)		При температурі нижче 49-55 ° С, за наявності іонів Са ²⁺		При рН> 3,8 термозворотні, стабільні при заморожуванні/ відтаюванні
к-карагенан		- // -		При температурі нижче 49-55 ° С, за наявності іонів К+		При рН> 3,8 термозворотні, не стабільні при заморожуванні/ відтаюванні
Е410	Камедь ріжкового дерева	При нагріванні не вище 80 ° С		У суміші з к-каррагінаном, ксантаном
Е412	Гуарова камедь	При кімнатній t		не желює
Е415	Ксантанова камедь	- // -		У суміші з камеддю ріжкового дерева
Е418	Геланова камедь	При нагріванні (диспергується у холодній воді)		При охолодженні		Стійкий до розрізу, схильний до синерезису
Е440 Пектини:
високометоксильований			При кімнатній t		При рН <4 та вмісті сухих речовин у системі 55 ... 80%, при температурі нижче 60 ... 90 ºС		термонезворотні
низькометоксильований			- // -		за наявності іонів Са ²⁺ (> 200 мг / л), при температурі нижче 60 ... 40 ° С		термозворотні
-	Желатин		При нагріванні 40 ° С (набухає при кімнатній t)		При температурі нижче 30 ° С		- // -

Оформлення результатів роботи

1. Оформити результати дослідження письмово у зошиті.

2. Зробити узагальнюючий висновок за результатами досліджень
Завдання для підготовки до практичного заняття:

Підготовка доповідей, презентацій на теми:

Використання емульгаторів.
Токсикологічна безпека і зберігання речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктів.

Форми контролю знань – обговорення виконаних завдань.
Рекомендована література до теми практичного заняття:

Законодавчі та нормативні акти:

1. Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів", поточна редакцiя вiд 30.12.2009.

2. Закон України № 1023-XII від 12.05.1991 "Про захист прав споживачів".

3. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затверджені наказом міністерства охорони здоров'я України від 23.07.96р. № 222.

4. Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Основна та допоміжна література:

Основна:

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К.: Лібра,1999.– 272 с.

2. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.

3. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с.

Допоміжна:

1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп.– СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.

2. Івашків Л. Я. Вміст харчових добавок у продуктах харчування та їх небезпека для здоров’я споживачів / Л. Я. Івашків [Текст] // Вісник ЛІЕТ. – 2013. – №8. – С.201-208.

3. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посібник. - Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с.

4. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навч. посібник / За наук.ред.Т.М.Димань. – К.: Лібра, 2006.- 304 с.
Інтернет – ресурси:

1. www.giord.ru – харчові добавки;

2. http://supercook.ru/1-spe.html – повний список харчових добавок;

3. http://e-dobavka.narod.ru/ – харчові добавки з кодом Е;

4. www.ingred.ru – харчові інгредієнти, добавки і прянощі;

5. PubSCIENCE – доступ до анотацій статей в журналах.
Засоби навчання (обладнання, ТЗН, наочні засоби тощо):

таблиці, конспект лекції;
нормативні документи.

Завдання студентам на самостійне опрацювання навчального матеріалу для підготовки до наступного практичного заняття:

1) Підготувати самостійну роботу у вигляді реферативних повідомлень (презентацій, відеоматеріалів) на теми:

Забезпечення безпеки при використанні антибіотиків.
Загальна класифікація і основні представники антибіотиків, широко вживаних у світі.

2) Проаналізувати 2-3 етикетки харчових продуктів на вміст антиоксидантів та консервантів. Визначити їх у продукті та пояснити технологічну функцію.

Практичне заняття № 6
</4>

1 2 3 4 5 6 7