Искусство
Языки
Языкознание
Вычислительная техника
Информатика
Финансы
Экономика
Биология
Сельское хозяйство
Психология
Ветеринария
Медицина
Юриспруденция
Право
Физика
История
Экология
Промышленность
Энергетика
Этика
Связь
Автоматика
Математика
Электротехника
Философия
Религия
Логика
Химия
Социология
Политология
Геология
Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017. Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
 Скачать 1.82 Mb.
|
|
Тема № 4. Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів Навчальний час: 4 год. Предметні та міждисциплінарні зв’язки основи фізіології та гігієни харчування, харчова хімія, теоретичні основи харчових технологій, гігієна та санітарія, стандартизація, метрологія, сертифікація. Мета і завдання заняття: ознайомитися з особливостями та вимогами до використання у харчових технологіях речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Питання для перевірки базових знань за темою практичного заняття:
План практичного заняття: Завдання 1. Класифікувати за назвою підсолоджувачі залежно від їх походження. Завдання 2. Визначити за етикеткою наявність інтенсивних підсолоджувачів і/або цукрозамінників в продуктах харчування та дати їм технологічну характеристику. Завдання 3. Визначити харчові кислоти за назвою або Е-кодом та дати їм технологічну характеристику. Завдання 4. Визначити наявність ароматизаторів за складом, зазначеним на етикетці продукту та дати їм технологічну характеристику. Завдання 5. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні речовини, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Завдання 6. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Методичні рекомендації з виконання та оформлення Завдання 1. Класифікувати за назвою підсолоджувачі залежно від їх походження. Розподілити назви підсолоджувачів за колонками таблиці 4.1. залежно від їх походження: глюкоза, стевіозид, сахарин, цикламати, ксиліт, фруктоза, сорбіт, сахароза, аспартам, мед, ацесульфам калію, лактоза. Дати коротку характеристику запропонованим підсолоджувачам, описати їх технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції (за варіантами: 1 - натуральні підсолоджувачі, 2 - синтетичні підсолоджувачі). Таблиця 4.1 Класифікація підсолоджувачів
Завдання 2. Визначити за етикеткою наявність інтенсивних підсолоджувачів і/або цукрозамінників в продуктах харчування та дати їм технологічну характеристику. На упаковці харчового продукту зазначено такий склад (варіант завдання вибрати з таблиці 4.2). Визначити, які інтенсивні підсолоджувачі або цукрозамінники містяться в харчовому продукті та дати їм характеристику. Завдання 3. Визначити харчові кислоти за назвою або Е-кодом та дати їм технологічну характеристику. На упаковці харчового продукту зазначено такий склад (варіант завдання вибрати з таблиці 4.3). Визначити, які харчові кислоти містяться в цьому харчовому продукті та дати їм характеристику. Таблиця 4.2
Таблиця 4.3
Завдання 3.1. Вирішити задачу. Допустима добова доза лимонної кислоти складає 0-60 мг на кг маси тіла людини. Яка максимальна кількість лимонної кислоти (мг) може вживатися щодня без шкоди для здоров'я людини масою Х кг (дані вибрати з таблиці 4.5). Таблиця 4.5 Варіанти завдань
Завдання 4. Визначити наявність ароматизаторів за складом, зазначеним на етикетці продукту та дати їм технологічну характеристику. Використовуючи дані таблиці 4.6 "Найменування та склад харчового продукту" (за варіантами) та довідкову літературу (засоби Інтернет) визначити, які підсилювачі смаку та ароматизатори містяться в харчових продуктах і дати їм характеристику, користуючись поданим нижче алгоритмом (рис. 4.1). Таблиця 4.6
 Рис. 4.1. Алгоритм формування відповіді щодо характеристики харчової добавки Завдання 5. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні речовини, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Ураховуючи результати виконаних завдань 1-4 та довідкову інформацію про можливі ризики для здоров’я певних ХД (див. практичну роботу 1, табл. 1.3 "Перелік харчових добавок (ХД) та їх ризиків для здоров’я ", інші довідкові джерела) визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини харчових добавок, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Результати аналізу оформити у вигляді таблиці 4.7. Таблиця 4.7 Визначення небезпеки харчових добавок, що використовувались при виробництві певних продуктів харчування
Завдання 6. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів. Студенти повторюють теоретичний матеріал і коротко конспектують в зошиті основні положення стосовно вибору і технологій застосування речовин, що впливають на смак і аромат харчових продуктів, користуючись конспектом лекції та поданим нижче матеріалом. Слід виписати основні положення стосовно цього питання та усно дати відповідь. Пояснення до завдання № 6. Приготування и зберігання водних розчінів підсолоджувачів Водні розчини інтенсивних підсолоджувачів можуть мати різні концентрації залежно від їх розчинності. Дня аспартаму можна рекомендувати приготування розчинів з концентрацією 1%, для сукралози - 5%, для інших індивідуальних і сумішевих інтенсивних підсолоджувачів - 10%. Потрібну кількість сухого підсолоджувача відважують з похибкою не більше 2% і розчиняють при перемішуванні приблизно в 0,5 л питної води. Воду рекомендується підігріти до 60 ... 80 ° С. Таблиця 4.8 Індивідуальні синтетичні підсолоджувачі та їх властивості
Після повного розчинення підсолоджувача (5 ... 10 хвилин) в отриманий розчин при перемішуванні додають воду і після охолодження розчину до температури 20 ... 40 ° С фільтрують його через шар білої бавовняної тканини. Необхідні кількості підсолоджувача та води для приготування розчинів різних концентрацій наведено в табл. 4.9. Таблиця 4.9 Орієнтовний склад розчинів підсолоджувачів
Кожна ємність з розчином повинна бути забезпечена етикеткою, що містить найменування підсолоджувача, склад розчину і дату виготовлення. Розчини інтенсивних підсолоджувачів зберігають у темному місці при температурі +5 ... +15 ºС. Водні розчини підсолоджувачів не можна зберігати довше одного року, а водний розчин аспартаму - більше 3-4 місяців. Тривале зберігання розчинів може призвести до розкладання підсолоджувачів на нешкідливі, але несолодкі складові. Щоб уникнути мікробіологічного псування рекомендується додавати до розчинів консерванти - бензоат натрію або сорбат калію. Приготування сиропів цукрозамінників Сироп цукрозамінника, так само як цукровий сироп, можна отримувати в сироповарочних агрегатах, секційних апаратах, а також за допомогою інших пристроїв, що забезпечують інтенсивне розчинення замінника цукру. Цукрозамінник, попередньо зважений, завантажується в воронку сироповарочного агрегату через грати з розміром вічок не більше 5 см. У агрегат заливається питна вода і включаються мішалки і підігрівачі. При цьому відбувається розчинення цукрозамінника і уварювання сиропу до вологості 18 ... 22%. Готовий профільтрований сироп подається в проміжний збірник з паровим обігрівом. Приготування і зберігання розчинів ефірних олій Необхідну кількість ефірної олії відмірюють мірним циліндром або градуйованою піпеткою і додають до 1 л дезодорованої олії, налитої в трилітрову ємність з кришкою. Рослинну олію можна підігріти до 40 ... 50 ° С. Циліндр після відмірювання ефірної олії обполіскують рослинною олією, яке потім також виливають у ємність. Після цього їх вміст доводять рослинною олією до маси 2,0 кг (2,22 л). Суміш ретельно перемішують. Необхідні кількості ефірної олії для приготування розчинів різних концентрацій наведено нижче в таблиці 4.10. Таблиця 4.10
Приготовлений таким чином розчин ефірної олії можна зберігати в темному місці в щільно закритій ємності при температурі +5 ... +15 ° С. Термін зберігання не повинен перевищувати двох діб. Кожна ємність з розчином повинна бути забезпечена етикеткою, що містить найменування ефірної олії, склад розчину і дату приготування. Вибір смакоароматичної добавки Назва ароматизатора, ефірної олії або екстракту далеко не повністю описує його аромат, не кажучи вже про органолептичні властивості продукту, в якому вони будуть використані. Внесення однакової кількості однієї і тієї ж смакоароматичної добавки в два різних продукта одного типу може відчуватися по-різному. Причому різниця може полягати не тільки в інтенсивності, але і в характері смаку та аромату. Для вибору ароматизатора і його дозування важливий спосіб вживання готового продукту: пережовують його (ковбаса, здоба, жувальна гумка), лижуть (морозиво, льодяники) або п'ють (напої). Велике значення для прояву аромату і смаку має також якість сировини, температура переробки, присутність консервантів, цукру, жиру, збитість готового продукту і термін його зберігання. Відомо, що рослини в різний період своєї вегетації пахнуть по-різному, оскільки склад ефірної олії, визначального аромату рослини, непостійний. Склад ефірної олії і олеорезин також залежить від місця і кліматичних умов зростання сировини, від часу їх збору і технологічних особливостей переробки. Ефірні олії та екстракти, пропоновані на світовому ринку, мають стандартний вміст основних компонентів, якого досягають, змішуючи різні партії олій і екстрактів. Склад ароматизатора теж постійний. Його визначає фахівець із запахів (флейворіст). Так само як існують, наприклад, десятки сортів вишні, створені і десятки різних ароматизаторів «вишня». У різних версіях ароматизатора флейворіст підкреслює той чи інший тон і підбирає різне їх поєднання: в одній версії домінує солодка нота, в іншій - кісточкових, у третій присутня легка гіркота і т.д. Крім того, є ароматизатори з ароматом свіжозірваних плодів і ягід; останнім часом на ринку з'явилися ароматизатори, що імітують аромат і смак «живих» фруктів і ягід. Дійсно, смак і аромат фрукта чи ягоди, що висить на гілці, свіжозірвані і зберігались навіть кілька годин, різняться між собою. Як тільки плід зірваний, він починає «вмирати», і його хімічний склад, у тому числі склад ароматичних і смакових речовин, починає змінюватися. При виборі ароматизатора не слід робити висновок за спочатку «різкому» або «слабкому» враженню - це «верхні ноти» аромату, які в готовому продукті можуть взагалі не проявитися. Вибір ароматизатора для конкретного харчового продукту визначається його фізико-хімічними властивостями і технологією виробництва продукту. Якщо ароматизатор з чистими, сильними «верхніми нотами» найбільш придатний для безалкогольного напою, то, приміром, для пряників краще вибрати більш стійкий, з сильними «основними нотами», перевіривши попередньо його термостійкість і сумісність з компонентами тіста. У будь-якому випадку важливо пам'ятати, що повною мірою оцінити вплив ароматизатора на органолептичні властивості виробу можна тільки за результатами дегустації готового продукту. Добрий результат дає використання декількох смакоароматичних добавок в одному продукті. Це може бути спільне застосування різних ароматизаторів з метою отримання букета ароматів або поєднання ефірної олії і екстракту з однієї і тієї ж рослини для доповнення аромату відповідними смаковими відчуттями. Незважаючи на наявність розчинника або носія, всі ароматизатори, ефірні олії і екстракти висококонцентровані і тому в чистому вигляді непридатні в їжу. Дозування ароматизаторів, натуральних ефірних олій і олеорезину у виробництві харчових продуктів залежить від необхідної інтенсивності смаку та аромату тих чи інших виробів, а також від органолептичних властивостей продукту і технології його виробництва. При цьому необхідно слідувати рекомендаціям фірми-виробника, розробленим для конкретних ароматизаторів і конкретних продуктів. Орієнтовні дози внесення рідких ароматизаторів, зазвичай, складають 50 ... 150 г на 100 кг готового продукту, що приблизно відповідає дозуванню 4 ... 8-кратних есенцій, які застосовувалися раніше в харчовій промисловості Радянського Союзу. Дозування порошкоподібних ароматизаторів - 200 ... 2000 г на 100 кг готового продукту, а витрата ефірних олій і олеорезину на 100 кг продукції можуть коливатися від 1 до 50 мл. Коефіцієнти заміни прянощів відповідними ефірними оліями і олеорезином теж коливаються в дуже широких межах. Наприклад, 1 кг часнику можна замінити 1 ... 2 г часникової ефірної олії, а для заміни 1 кг мускатного горіха потрібно 0,5 кг (або більше) відповідної ефірної олії. Зазвичай, 10 ... 40 г олеорезину достатньо для заміни 1 кг зелені або прянощів. Стосовно до конкретної рецептури всі вищезгадані дозування необхідно уточнювати відповідно до вимог споживача. Ароматизація практично не ускладнює процес виробництва. Ароматизатор, ефірна олія або олеорезин можна вводити в продукт нерозведеним (наприклад, порошок екстракту спецій при виробництві ковбасних виробів) або у вигляді концентрованого розчину (суспензії) у відповідному розчиннику. На деякі харчові продукти (наприклад, кукурудзяні палички) можна робити пряме напилення розведеного розчину ароматизатора. Час внесення ароматизатора в конкретний продукт визначають, виходячи з технології виробництва. Наприклад, в сири, ковбасні вироби, соуси ароматизатор додають разом з сіллю, а в масляний крем або безалкогольний напій - разом із цукровим сиропом. У виробництві виробів, які піддаються тепловій обробці, для зменшення втрат ароматизатора при нагріванні рекомендується ароматизувати їх якомога пізніше. Оформлення результатів роботи 1. Оформити результати дослідження письмово у зошиті.
Завдання для підготовки до практичного заняття: Підготовка доповідей, презентацій на теми:
Форми контролю знань – обговорення виконаних завдань. Рекомендована література до теми практичного заняття: Законодавчі та нормативні акти: 1. Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів", поточна редакцiя вiд 30.12.2009. 2. Закон України № 1023-XII від 12.05.1991 "Про захист прав споживачів". 3. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затверджені наказом міністерства охорони здоров'я України від 23.07.96р. № 222. 4. Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Основна та допоміжна література: Основна: 1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К.: Лібра,1999.– 272 с. 2. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с. 3. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с. Допоміжна: 1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп.– СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с. 2. Івашків Л. Я. Вміст харчових добавок у продуктах харчування та їх небезпека для здоров’я споживачів / Л. Я. Івашків [Текст] // Вісник ЛІЕТ. – 2013. – №8. – С.201-208. 3. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посібник. - Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с. 4. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навч. посібник / За наук.ред.Т.М.Димань. – К.: Лібра, 2006.- 304 с. Інтернет – ресурси: 1. www.giord.ru – харчові добавки; 2. http://supercook.ru/1-spe.html – повний список харчових добавок; 3. http://e-dobavka.narod.ru/ – харчові добавки з кодом Е; 4. www.ingred.ru – харчові інгредієнти, добавки і прянощі; 5. PubSCIENCE – доступ до анотацій статей в журналах. Засоби навчання (обладнання, ТЗН, наочні засоби тощо):
Завдання студентам на самостійне опрацювання навчального матеріалу для підготовки до наступного практичного заняття: 1) Підготувати самостійну роботу у вигляді реферативних повідомлень (презентацій, відеоматеріалів) на теми:
2) Проаналізувати 2-3 етикетки харчових продуктів на відповідність нормативам щодо маркування харчових емульгаторів та стабілізаторів. Визначити їх у продукті та пояснити технологічну роль. Практичне заняття № 5 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||