Искусство
Языки
Языкознание
Вычислительная техника
Информатика
Финансы
Экономика
Биология
Сельское хозяйство
Психология
Ветеринария
Медицина
Юриспруденция
Право
Физика
История
Экология
Промышленность
Энергетика
Этика
Связь
Автоматика
Математика
Электротехника
Философия
Религия
Логика
Химия
Социология
Политология
Геология
Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017. Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
 Скачать 1.82 Mb.
|
|
План практичного заняття: Завдання 1. Проаналізувати за нормативними документами вимоги до використання харчових барвників при виробництві і реалізації продуктів харчування та перелічити основні особливості їх використання. Завдання 2. Класифікувати за назвою харчові барвники залежно від їх походження. Завдання 3. Визначити класифікацію харчових барвників за назвою або Е-кодом та дати їм технологічну характеристику. Завдання 4. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні харчові барвники. Завдання 5. Методичні рекомендації з виконання та оформлення Завдання 1. Проаналізувати за нормативними документами вимоги до використання харчових барвників при виробництві і реалізації продуктів харчування та перелічити основні особливості їх використання. Ознайомитися з нормативними документами, що регулюють застосування харчових барвників при виробництві і реалізації продуктів харчування (Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 де затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах; Санітарні правила і норми (СанПін) по застосуванню харчових добавок, затверджені Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 р. № 222). Виписати з нормативних документів перелік дозволених до застосування в Україні харчових барвників та перелік продуктів, що не підлягають забарвленню. Пояснити письмово в чому полягають основні особливості використання харчових барвників при виробництві продуктів харчування. Пояснення до завдання № 1. При виробництві харчового продукту слід враховувати рекомендації по застосуванню барвників в харчових продуктах:
Завдання 2. Класифікувати за назвою харчові барвники залежно від їх походження. Розподілити харчові барвники в таблицю 3.1 залежно від їх походження: цукровий колір (Е150), срібло (Е174), каротини (Е160), тартразин (Е102), діоксид титану (Е171), понсо 4R (Е124), хлорофіл (Е140), індигокармін (Е132), оксиди заліза (Е172), кошениль (Е120), каротиноїди (Е161), золото (Е 174), антоциани (Е163). Дати коротку характеристику запропонованим харчовим барвникам, описати їх технологічні властивості, застосування у виробництві харчової продукції (за варіантом 1 - натуральні барвники, 2 - синтетичні барвники, 3 - неорганічні мінеральні барвники). Таблиця 3.1 Класифікація харчових барвників
Завдання 3. Визначити класифікацію харчових барвників за назвою або Е-кодом та дати їм технологічну характеристику. Використовуючи дані таблиці 3.2 "Варіанти завдань" та довідкову літературу (засоби Інтернет) визначити класифікацію харчових барвників за назвою або Е-кодом та дати їм технологічну характеристику користуючись поданим нижче алгоритмом (рис. 3.1).  Рис. 3.1. Алгоритм формування відповіді щодо характеристики харчової добавки Таблиця 3.2 Варіанти завдань
Завдання 4. Визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини при споживанні харчових продуктів, в склад яких входять певні харчові барвники. Ураховуючи результати виконаного завдання 3 та довідкову інформацію про можливі ризики для здоров’я певних ХД (див. практичну роботу 1, табл. 1.3 "Перелік харчових добавок (ХД) та їх ризиків для здоров’я ", інші довідкові джерела) визначити можливі негативні наслідки для здоров’я людини цих добавок. Результати аналізу оформити у вигляді таблиці 3.3. Таблиця 3.3 Визначення небезпеки харчових добавок, що використовувались при виробництві певних продуктів харчування
Завдання 5. Повторення теоретичного матеріалу щодо вибору і технологій застосування харчових барвників, їх поставки і зберігання. Студенти повторюють теоретичний матеріал і коротко конспектують в зошиті основні положення стосовно вибору і технологій застосування харчових барвників, їх поставки і зберігання користуючись конспектом лекції та поданим нижче матеріалом. Слід виписати основні положення про вибір, дозування, особливості приготування розчинів синтетичних харчових барвників, гігієнічні вимоги до їх зберігання та їх пояснити. Пояснення до завдання № 5. 5.1. Вибір і застосування харчових барвників Вибір і дозування барвника (в межах безпеки) для харчового продукту залежить від бажаного кольору, його інтенсивності та фізико-хімічних властивостей самого продукту. Природні барвники, зазвичай, менш стійкі і чутливі до впливу температури, кисню повітря, рН і схильні до мікробного псування. Рекомендовані дози внесення харчових барвників в перерахунку на чистий барвник наведено в таблиці 3.4. Стосовно конкретної рецептури ці дозування можуть бути уточнені відповідно до смаку і вимог споживача. Таблиця 3.4 Рекомендовані дозування синтетичних барвників
Синтетичні барвники застосовуються індивідуально і в суміші один з одним. Вони можуть виготовлятися з наповнювачами (сіллю і цукром) для спрощення дозування у разі виготовлення невеликої партії продукції. Склад деяких сумішей барвників наведено в табл. 3.5. Таблиця 3.5 Склад деяких сумішей барвників
Характеристика окремих синтетичних барвників і вимоги ФАО / ВООЗ до вмісту основного барвника наведено в табл. 3.6, де дозування барвників обмежуються їх допустимим добовим надходженням (ДДН) в організм людини у мг / кг маси тіла людини. 5.2. Приготування розчинів синтетичних харчових барвників Синтетичні харчові барвники, що випускаються у вигляді порошків або гранул, застосовуються тільки у виробництві сухих напівфабрикатів (сухі напої, суміші для кексів і т.п.). В інших харчових продуктах ці барвники використовують після попереднього розчинення в невеликій кількості води або продукту. Отриманий розчин вводять, зазвичай, перед останньою операцією перемішування. Харчові синтетичні барвники термостабільні, тому пофарбований харчовий продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, у тому числі пастеризації, стерилізації, охолодженню, заморожуванню. Для приготування розчинів барвників необхідно використовувати скляний, емальований, пластмасовий посуд або посуд з нержавіючої сталі. Не можна застосовувати для приготування та зберігання розчинів барвника посуд з оцинкованого заліза і алюмінію, тому що багато барвників можуть реагувати з цими металами, особливо в кислому середовищі. Таблиця 3.6 Характеристика основних синтетичних барвників
Концентрації розчинів барвників вибирають з урахуванням їх розчинності. Так, для тартразину, жовтого хінолінового, жовтого «сонячний захід», кармуазину, понсо 4 R, синього блискучого готують 10%-ву концентрацію розчину, для синього патентованого - 5%, для індигокарміну - 1%. Для приготування розчину барвника відважують потрібну кількість його (з похибкою не більше 2%), розчиняють приблизно в половині потрібного обсягу питної або дистильованої води з температурою 60-80ºС (при роботі з синіми барвниками воду підігрівають до 90-100ºС ). Отриманий розчин перемішують, залишають на 5-10 хвилин для повного розчинення, додають воду, охолоджують до 20-40 С і фільтрують через бавовняну тканину. Ємність з розчином повинна забезпечуватися етикеткою, на якій зазначається найменування барвника, склад розчину і дата виготовлення. Розчини харчових барвників зберігають при температурі 15-25 ºС. Термін зберігання не повинен бути більше 2-х діб. Тривале зберігання розчинів може призвести до мікробіологічного забруднення і часткової кристалізації барвників. З огляду на те, що іони Са і Mg, що містяться в жорсткій воді, при зберіганні можуть давати опади з носіями (лаки), для приготування розчинів барвників краще використовувати дистильовану або пом'якшену воду. Деякі барвники, наприклад розчин індигокармину, на світлі знебарвлюється. При цьому може послаблюватись не тільки забарвлення, але і мінятися його відтінок через різну швидкість знебарвлення сумішевих барвників. У зв’язку з цим розчини барвників необхідно зберігати в ємностях із зеленого або коричневого скла, в непрозорій посуді і в темному місці. Термін зберігання розчинів барвників можна збільшити за допомогою консервантів - бензонату натрію або сорбату калію. 5.3. Поставка і зберігання харчових барвників Харчові барвники поставляються зазвичай в порошкоподібному або гранульованому вигляді в тарі, придатній для зберігання і транспортування. На етикетках харчових продуктів (на вкладишах до них) в обов'язковому порядку має бути зазначено найменування використаного синтетичного барвника, наприклад: харчовий барвник Е102. Терміни придатності сухого барвника визначаються вимогами Державного санепіднагляду України і становлять від 1,5 до 3-х років. Барвник повинен зберігатися в сухому, захищеному від світла місці в герметичній упаковці при температурі від 5 до 30 ºС. Партії барвників в обов'язковому порядку повинні супроводжуватися санітарно-епідеміологічним висновком. Оформлення результатів роботи 1. Оформити результати дослідження письмово у зошиті. 2. Зробити узагальнюючий висновок за результатами досліджень, відповідаючи на поставлені нижче запитання.
Завдання для підготовки до практичного заняття: Підготовка доповідей, презентацій на теми:
Форми контролю знань – обговорення виконаних завдань. Рекомендована література до теми практичного заняття: Законодавчі та нормативні акти: 1. Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів", поточна редакцiя вiд 30.12.2009. 2. Закон України № 1023-XII від 12.05.1991 "Про захист прав споживачів". 3. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затверджені наказом міністерства охорони здоров'я України від 23.07.96р. № 222. 4. Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. Основна та допоміжна література: Основна: 1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К.: Лібра,1999.– 272 с. 2. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с. 3. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с. Допоміжна: 1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп.– СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с. 2. Івашків Л. Я. Вміст харчових добавок у продуктах харчування та їх небезпека для здоров’я споживачів / Л. Я. Івашків [Текст] // Вісник ЛІЕТ. – 2013. – №8. – С.201-208. 3. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посібник. - Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с. 4. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навч. посібник / За наук.ред.Т.М.Димань. – К.: Лібра, 2006.- 304 с. Інтернет – ресурси: 1. www.giord.ru – харчові добавки; 2. http://supercook.ru/1-spe.html – повний список харчових добавок; 3. http://e-dobavka.narod.ru/ – харчові добавки з кодом Е; 4. www.ingred.ru – харчові інгредієнти, добавки і прянощі; 5. PubSCIENCE – доступ до анотацій статей в журналах. Засоби навчання (обладнання, ТЗН, наочні засоби тощо):
Завдання студентам на самостійне опрацювання навчального матеріалу для підготовки до наступного практичного заняття: 1) Підготувати самостійну роботу у вигляді реферативних повідомлень (презентацій, відеоматеріалів) на теми:
2) Проаналізувати 2-3 етикетки харчових продуктів на відповідність нормативам щодо маркування харчових барвників, користуючись інформацією поданою нижче. Додаток 5 Регламенту ЄС 1333/2008 відповідає стандартам Кодексу щодо маркування харчових продуктів, Технічного регламенту Митного союзу (ТР ТС 029/2012), а також вимогам українського Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів (Наказ № 487 від 28.10.2010 р. Державного Комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики). Цей додаток надає перелік харчових барвників, для яких маркування харчових продуктів повинно містити додаткову інформацію. Для барвників: Е110 жовтий “сонячний захід”, Е104 хіноліновий жовтий, Е122 азорубін, Е 129 спеціальний червоний АС, Е102 тартразин, Е124 понсо 4R на маркуванні харчового продукту, до складу якого вони входять, повинно бути вказано застереження “може мати негативний вплив на активність та увагу у дітей”. Винятки становлять: продукти харчування, в яких барвники були використані з метою санітарного чи іншого маркування м’ясних продуктів або для штампування чи напилення яєчної шкаралупи; напої, що містять більше 1,2% за об'ємом спирту. одаток 3.А ПЕРЕЛІК харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах ----------------------------------------------------------------- Індекс | Харчова добавка ----------------------------------------------------------------- E 100 Куркуміни Curcumins E 101 Рибофлавіни Riboflavin Е 102 Тартразін Tartrazine Е 104 Хіноліновий жовтий Quineline yellow Е 110 Жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF Sunset yellov FCF Е 120 Карміни Carmines Е 122 Азорубін Azorubine Е 124 Понсо 4R Ponceau 4R Е 129 Спеціальний червоний AG Allura red AG Е 131 Синій патентований V Patent blue V Е 132 Індигокармін Indigotine Е 133 Діамантовий синій FCF Brilliant blue FCF E 140 Хлорофіли Chlorophylls E 141 Мідні комплекси хлорофілів Chlorophylls copper complexes Е 142 Зелений S Green S E 150a Цукровий колер I простий Caramel I-plain E 150b Цукровий колер II Caramel II - Caustic sulfite E 150c Цукровий колер III Caramel III-ammonian process E 150d Цукровий колер IV Caramel IV-ammonia-sulphite E 152 Вугілля Carbon black (hydro-carbon) E 153 Вугілля рослинне Vegetable carbon E 160a Каротини: Carotenes: бета-каротин синтетичний Beta carotene sinthetic екстракти натуральних каротинів Natural extracts E 160b Екстракти аннато аннато, біксин, норбіксин) Annato extracts E 160c Масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен Paprika oleoresins Е 160e Бета-апо-8-каротинол Beta-apo-8-carotenal E 162 Червоний буряковий бетанін Beet red E 163 Антоціани: Anthocyanins екстракт із шкірочки винограду, енобарвник Grape skin extract екстракт із чорної смородини Blackcurrant extract E 164 Шафран Saffron E 170 Вуглекислі солі кальцію: карбонат кальцію (i) Calcium carbonates (i) бікарбонат кальцію (ii) Calcium dicarbonates (ii) Е 171 Титану двоокис Titanium dioxide Е 172 Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides and hydroxides Е 175 Харчовий барвник - золото (пігментний метал 3) E 181 Таніни харчові Tannins (food grade) - Метилвіолет Metilviolet - Родамін C Rodamin - Фуксин кислий Phuxin Додаток 3.Б Додаток N 2 до Санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок Перелік продуктів, що не підлягають забарвленню/підбарвленню Необроблені продукти - це продукти, що не пройшли жодної обробки, котра могла б призвести до істотних змін в їх початковому стані. Продукти, проте, можуть бути розділені на частини, розрізані, очищені від кісток, шкіри, каралупи, зрізані, змелені, очищені, сформовані, заморожені або охолоджені. Всі види мінеральної води Молоко, в тому числі знежирене, пастеризоване, стерилізоване, консервоване Вершки, сколотини, кисломолочні продукти Природні олії та жири тваринного походження Яйця та яйцєпродукти Борошно, крохмаль Хліб и хлібовироби Макаронні вироби Цукор, включаючи всі моно- та дисахариди Томат-паста, томатний соус, консерви з томатів Фруктовий сік, фруктовий нектар, овочевий сік Варення з фруктів, джеми Фрукти, овочі, включаючи картоплю, гриби консервовані, сушені Риба, молюски, ракоподібні, птиця, дичина Какао та шоколадні продукти Смажена кава, чай, цикорій; чайні та цикорієві екстракти та суміші для настойок Сіль та її замінники, спеції та суміші спецій Вина та зернові горілки Винний оцет Продукти дитячого харчування Мед Солод та солодові продукти Зрілі та недозрілі сири (неароматизовані) Масло з молока вівці та кози Додаток 3.В Барвники (Е-100 — Е-199)
Практичне заняття № 4 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||