Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017. Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології

Скачать 1.82 Mb.

Название	Методичні рекомендації до практичних занять студентів освітній ступінь бакалавр галузь знань 18 Виробництво та технології
Дата	02.02.2018
Размер	1.82 Mb.
Формат файла
Имя файла	Мет_ХД_ПРАКТИЧНІ_2017.doc.doc
Тип	Методичні рекомендації #31780
страница	2 из 7

1 2 3 4 5 6 7

Тема № 2. Нормативні документи застосування харчових добавок. Ступінь токсичності речовин. Встановлення безпеки харчових добавок.
Навчальний час: 2 год.
Предметні та міждисциплінарні зв’язки основи фізіології та гігієни харчування, харчова хімія, теоретичні основи харчових технологій, гігієна та санітарія, стандартизація, метрологія, сертифікація.
Мета і завдання заняття: ознайомитися з нормативними документами, що регламентують вимоги до застосування харчових добавок; ознайомитися з методами оцінки ступеня токсичності харчових добавок та вимогами до їх безпеки для споживачів.
Питання для перевірки базових знань за темою практичного заняття:

Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?
Безпека харчових добавок.
Алгоритми оцінки безпеки харчової добавки.
Назвіть головні умови, виконання яких забезпечує безпеку застосування харчових добавок.
Регулювання застосування харчових добавок. Сертифікація харчових добавок.
Нормативні документи, що контролюють використання харчових добавок.
Заборонені харчові добавки.

План практичного заняття:

Завдання 1. Ознайомитися з нормативними документами, що регулюють застосування харчових добавок при виробництві і реалізації продуктів харчування. Вивчити принципи регулювання безпеки харчових добавок.

Завдання 2. Навчитися визначати за допомогою нормативних документів рівні максимального вмісту продуктах харчових добавок різного технологічного призначення.

Завдання 3. Повторення теоретичного матеріалу щодо оцінки ступеня токсичності харчових добавок та технологій застосування нової ХД.

Методичні рекомендації з виконання та оформлення

Завдання 1. Ознайомитися з нормативними документами, що регулюють застосування харчових добавок при виробництві і реалізації продуктів харчування. Вивчити принципи регулювання безпеки харчових добавок.

В Україні з урахуванням міжнародного і вітчизняного досвіду екології харчування діють правила і нормативи зазначені в таких документах, як Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів" (поточна редакцiя вiд 30.12.2009), Закон України № 4004 вiд 24.02.1994 "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення", Санітарні правила і норми (СанПін) по застосуванню харчових добавок, затверджені Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 р. № 222; Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 де затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах, Державні гігієнічні нормативи ГН 6.6.1.1-130-2006, затверджені наказом МОЗ України від 03.05.06 р.
1. Студенти вивчають санітарно-епідеміологічні правила по застосуванню харчових добавок, знайомляться з Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 де затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах та іншими нормативними документами. Слід також ознайомитись з переліком харчових продуктів, в яких регламентується використання харчових добавок, що використовуються "згідно технологічної інструкції" (Додаток 3, розділ 3.1.).

Пропонується ознайомитися із нормативними документами, законспектувати основні положення з них. При цьому студентам обов'язково необхідно відмітити наступні важливі моменти:

гігієнічні вимоги по застосуванню харчових добавок;
харчові добавки і допоміжні засоби, що не здійснюють (з урахуванням встановлених регламентів) за даними сучасних наукових досліджень шкідливої дії на життя і здоров'я людини і майбутніх поколінь;
харчові добавки, дозволені для роздрібного продажу;
гігієнічні регламенти застосування харчових добавок при виробництві продуктів дитячого харчування.

2. Студентам роздають копії Закону України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів" (поточна редакцiя вiд 30.12.2009), Закону України № 4004 вiд 24.02.1994 "Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення". Також пропонується ознайомитися із структурою цих документів, законспектувати основні положення з них.. При конспектуванні додатково необхідно звернути увагу на наступне:

терміни і визначення;
загальні вимоги до змісту інформації для споживача, у тому числі особливості вказівки на маркіровці складу продукту;
перелік інформації, що виноситься на упаковку ароматизаторів і харчових добавок і БАДів.

Пояснення до завдання № 1.

1. Вміст харчових добавок в харчовій продукції не повинен перевищувати максимальних (допустимих) рівнів. Харчові добавки повинні додаватися в харчові продукти у мінімальній кількості, необхідній для досягнення технологічного ефекту, але не більше встановлених максимальних рівнів.

2. Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки, що не роблять (з урахуванням встановлених регламентів) за даними сучасних наукових досліджень шкідливої дії на життя і здоров'я людини і майбутніх поколінь.

3. Для харчових добавок, що не представляють небезпеку для здоров'я людини і надмірна кількість яких може привести до технічного псування продукту, максимальний рівень їх внесення в харчові продукти повинен визначатися технологічними інструкціями.

4. Виробництво харчових добавок повинне здійснюватися відповідно до нормативної і технічної документації, відповідати вимогам безпеки і якості та підтверджуватися виробником посвідченням якості і безпеки продукції.

5. Виробництво харчових добавок допускається тільки після проведення їх державної реєстрації відповідно до чинних нормативних актів.

6. Зміна технології виробництва і розширення сфери застосування раніше дозволеної харчової добавки здійснюється за наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

7. Не допускається використання консервантів при виробництві харчових продуктів масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (окрім розфасованого і упакованого для тривалого зберігання), свіже м'ясо, а також при виробництві продуктів дієтичного і дитячого харчування і харчових продуктів, що позначають як "натуральні" або "свіжі".

6. Не допускається додавання барвників в низку харчових продуктів (Додаток 3, розділ 3.9. СанПіН 2.3.2.1293-03).

7. Не допускається внесення ароматизаторів в натуральні продукти для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, фруктові соки прямого віджиму, какао, кава і чай, окрім розчинних, прянощі тощо). Не допускається використання ароматизаторів для усунення зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сировини.

Завдання 2. Навчитися визначати за допомогою нормативних документів рівні максимального вмісту продуктах харчових добавок різного технологічного призначення.

Для названих викладачем асортиментних груп харчових продуктів визначити за допомогою нормативних документів рівні максимального вмісту в цих продуктах харчових добавок різного технологічного призначення.

Завдання 3. Повторення теоретичного матеріалу щодо оцінки ступеня токсичності харчових добавок та технологій застосування нової ХД.

Студенти повторюють теоретичний матеріал і коротко конспектують в зошиті основні положення стосовно гігієнічної регламентації харчових добавок в продуктах і раціоні харчування. Знайомляться із етапами застосування нової харчової добавки (табл. 3.1). Слід виписати основні показники гігієнічної регламентації харчових добавок та їх пояснити.

Таблиця 3.1

Технологія застосування нової харчової добавки

[Нечаєв А.П., 2005]

№ п/п	Найменування етапу	Характеристика етапу
1.	Характеристика харчовий добавки	Вміст основної речовини. Основні показники (розчинність, толерантність, термостабільність). Вартість.
2.	Характеристика функціональних властивостей добавки	Основні функціональні, технологічні і інші властивості добавки. Стійкість діям чинників середовища.
3.	Визначення напрямів використання	Особливості сировини. Технологія отримання продуктів. Види продуктів.
4.	Особливості складу і властивостей харчових систем	Склад, фізико-хімічні властивості харчових систем. Принцип дії добавки. Можливі види взаємодії з іншими компонентами, роль добавки в харчовій системі.
5.	Розробка технології застосування харчових добавок.	Вибір етапності внесення. Визначення оптимальної концентрації. Найменший рівень концентрації. Технологічні параметри.
6.	Оцінка ефективності введення харчової добавки.	Характеристика харчового продукту. Порівняльна оцінка технологічного рішення (з добавкою, без добавки), економічна ефективність.
7.	Аналіз медико-біологічної безпеки	Вміст добавки в готовому продукті. Продукти перетворення. Допустимий рівень добового надходження. Можливість фактичного надходження.
8.	Сертифікація харчової добавки і продукту з добавкою.	Нормативна документація. Особливості сертифікації харчової добавки, продукту з добавкою.

Оформлення результатів роботи

1. Оформити результати дослідження письмово у зошиті.

2. Зробити узагальнюючий висновок за результатами досліджень.
Завдання для підготовки до практичного заняття:

Підготовка доповідей, презентацій на теми:

Умови забезпечення безпеки застосування ХД. Гігієнічна регламентація харчових добавок.
Принципова схема визначення токсикологічної безпеки харчових добавок.
Основні документи, що регламентують застосування харчових добавок в Україні

Форми контролю знань – обговорення виконаних завдань.
Рекомендована література до теми практичного заняття:

Законодавчі та нормативні акти:

1. Закон України №771/97 від 23.12.1997 р. "Про безпечність та якість харчових продуктів", поточна редакцiя вiд 30.12.2009.

2. Закон України № 1023-XII від 12.05.1991 "Про захист прав споживачів".

3. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Затверджені наказом міністерства охорони здоров'я України від 23.07.96р. № 222.

4. Постанова Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 р. № 12 про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Основна та допоміжна література:

Основна:

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К.: Лібра,1999.– 272 с.

2. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки / В. Н. Голубев [и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.

3. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. − Томск: Томский межвузовский центр дистанционного образования, 2005. − 96 с.

Допоміжна:

1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп.– СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.

2. Івашків Л. Я. Вміст харчових добавок у продуктах харчування та їх небезпека для здоров’я споживачів / Л. Я. Івашків [Текст] // Вісник ЛІЕТ. – 2013. – №8. – С.201-208.

3. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посібник. - Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с.

4. Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навч. посібник / За наук.ред.Т.М.Димань. – К.: Лібра, 2006.- 304 с.
Інтернет – ресурси:

1. www.giord.ru – харчові добавки;

2. http://supercook.ru/1-spe.html – повний список харчових добавок;

3. http://e-dobavka.narod.ru/ – харчові добавки з кодом Е;

4. www.ingred.ru – харчові інгредієнти, добавки і прянощі;

5. PubSCIENCE – доступ до анотацій статей в журналах.
Засоби навчання (обладнання, ТЗН, наочні засоби тощо):

інструкційна картка, конспект лекції;
нормативні документи.

Завдання студентам на самостійне опрацювання навчального матеріалу для підготовки до наступного практичного заняття:

Підготувати самостійну роботу у вигляді доповідей (презентацій, відеоматеріалів) на теми:

Фіксатори забарвлення рослинних харчових продуктів (моно-, ортофосфат натрію, суміш карбонату магнію з фосфатом натрію, аскорбінова кислота, діоксид сірки, солі сірчистої кислоти).
Відбілювачі борошна (бромат калію, тіосульфіт натрію, цистеїн). Вимоги до безпеки при застосуванні.

ДОДАТОК 2. А

БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Деякі характеристики харчових добавок:

небезпечні	E110, E123, E127, E129, E150, E151, E173-175, E210, E212, E216-219, E227, E228, E235, E242, E339-341, E400-403, E450-452, E521-523, E541-556, E559, E574-579, E620-625, E900, E912, E951, E954, E965, E967, E999, E1200-1202
сумнівні	E102, E104, E120, E122, E124, E141, E150, E161, E173, E180, E241
канцерогени	Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152, Е240, E131, E142, E210-217, E239, E330
руйнують вітамін B12	E220
викликають хвороби печінки і нирок:	Е171-173, Е320-322
порушують функцію шкіри	E230, E231, E233
викликають висип	E311, E312
містять багато холестерину	E320, E321
порушують травлення	E338, E340, E341, E407, E450, E461-463, E466, E468
алергени	Е230-232, Е239, Е311-313.
викликають захворювання шлунково-кишкового тракту:	Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466

Не дозволені в Україні харчові добавки

Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219, Е225-228, Єє230-233, Е237, Е238, Єє241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303, Е305, Е308-314, Єє317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399. Е430, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924, Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521. Заборона цих добавок пов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.

Практичне заняття № 3
Тема № 3. Аналіз особливостей та вимог до використання у харчових технологіях речовин, що покращують зовнішній вигляд продуктів
Навчальний час: 4 год.
Предметні та міждисциплінарні зв’язки основи фізіології та гігієни харчування, харчова хімія, теоретичні основи харчових технологій, гігієна та санітарія, стандартизація, метрологія, сертифікація.
Мета і завдання заняття: ознайомитися з особливостями та вимогами до використання у харчових технологіях речовин, що покращують зовнішній вигляд продуктів.
Питання для перевірки базових знань за темою практичного заняття:

Як класифікують харчові барвники?
Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?
Які відмінні властивості мають синтетичні барвники?
Які мінеральні (неорганічні) барвники ви знаєте?
Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення.
Скільки харчових барвників дозволено до застосування в Україні?

1 2 3 4 5 6 7